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1062:热爱健身塑身的撸铁达人们!胖厨敢说有了这个异域风情的美味食谱!让你的营养减肥餐好吃的不像话!

西餐专题 7th 1月 2019 佛系大厨 85

      好久没写牛排和沙拉的内容了,正好想起一份几年前研究的异域风情菜普。越式牛排沙拉,此越式非彼粤式!胖厨口中说的是越南的越~

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      越南菜,泛指越南民族的饮食文化。越南菜多使用鱼露,酱油,大米,新鲜香草,清新水果和生鲜蔬菜。越南位处南方,食谱使用许多热带蔬菜,草药和香料,包括柠檬草,青柠和马蜂柑叶,调味料丰富。由于佛教信仰,越南也有一些素食菜肴。越南料理中最常见的肉类是猪肉,牛肉,鸡肉,虾,扇贝和各种海鲜。鸭肉和羊肉较少在越南菜中出现。越南饮食亦受到一些来自中国菜的影响。也是东南亚唯一传统上就用筷子作为食具的料理文化。特别是受到两广地区饮食,和法国菜的影响。

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      出国10多年了,回想起当年在胖厨留学的那个小城市。中餐还不是很丰富,囊中的银子也还算饱满。奈何一开始不管要做任何消费,都要习惯性的算一算这加币和人民币的汇率。胖厨清楚的记得,留学第一年是这近20年汇率最高的时候。1加币换7.4左右吧。也就是说,不管买什么咱都得在心中默默心算九九乘法表。。。。。。。。哈哈哈,如今回想起来还是蛮有意思的一段经历。

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        然后我再说说,咱为如何对越南美食燃起了兴趣的。那个时候,当地特别流行一种越南粉店。。。。。。是河粉不是那个”粉“。口感就跟咱们的米粉是一样的。用牛骨熬出的美味高汤,就先说说这个牛肉高汤吧。首先要选上好的牛骨头先烤后simmer整个流程下载要8个小时以上,然后再用制成的高汤加以处理好的上好牛肉和蔬菜。熬制4个小时左右。经此”九九八十一道“考验而成的优质高汤还不算完!再配上姜根,柠檬草等各种香料熬制半小时以上,辅以越南美食的必备调味料雨露而成。再搭配上顶级的切的像纸一样薄的菲力牛排!生熟皆可!上桌时再搭配一盘绿豆芽和一些罗勒或者新鲜薄荷叶予以点缀体香。还有一瓣绿色柠檬可供食客选择是否需要这份酸爽的口味和清香。。。。。。。。好吧!我早饭还没吃,饿了。赶紧写完去吃饭了。不哔哔了~

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       说说咱们今天的正题!牛排沙拉,有牛排香脆的浓郁的牛肉香气又有爽口清香的蔬菜搭配。还有还有!越式调味的异域风味!可以说这是一道非常东西合并的美味碰撞而产生的饮食体验。废话不多说!

介绍一下今天的主角!Butcher的藏私硬货!     Flank steak!

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是从腹部肌肉或下胸部切下的牛排。

胖主厨私人微信Xuebin860422.

如何让大家能过更直观的通过视频的模式学习西餐?胖厨一直在寻找一种让大家学习又能胖厨长久的做下去的模式。由于个人能力有限,拍不出太好的视频!这个只能等回国以后再组织团队实现了。目前胖厨已经开了一个微信直播群,人数过百需要加我好友: xuebin860422 才能把你拉进去。在各大直播平台上实现直播,但是只有咱们内部人通过支付一点费用的方式,提前拿到配方,准备食材。然后和胖厨实现同步操作。直播期间大家可以在群里提任何问题,胖厨会一一做出解答。答疑解惑。至于是以单节课程的付费还是以年费的模式。咱们再商量吧!感谢大家一直以来的支持!有兴趣的同学帮咱宣传宣传!再支持咱一下!让大家能学习,也让胖厨可以养家糊口。

文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。

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      侧腹牛排位于靠近牛后腿的腹部。肉排是超薄的,没有太多的修剪,非常适合简单烧烤。吃侧腹牛排的秘诀就是切成薄片。事实上,它的肌肉结构很明显,长线沿着切口延伸。您需要做的就是垂直切割它们。

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      为什么说他是Butcher Cut呢,因为在西方世界用butcher来形容一块肉的部位可以像传统牛排那样好吃又不会那么贵的离谱。说屠夫会在切肉的时候,藏私!把好位置偷偷留下来自己享用。可是。。。。。。现代工业养殖了,一天杀几百只上千只牛~你还藏得住么?哈哈哈

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敲黑板了~

又到了干货时间了,说说牛排的吃法吧。干货太多了~说好了不甩干货了,藏不住啊~

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华纳-布拉兹勒嫩度仪(Warner-Bratzler Tenderometer)嫩度测量仪

大家都知道,肉的嫩度很难量化,于是发明了一种机器来测量。模仿人的牙齿咀嚼。

需要费多大的力才能将其嚼烂。

于是就要讲到咱们上边说到的:垂直切割。

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吃牛排的时候,一定看一眼你的牛排的纹理走向。然后垂直切割来吃。为什么要这么做?根据美国实验厨房这个美食机构做的实验结果来看:

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先看一下,如果顺着纹理用力咀嚼下去,需要1729g的力道才能咬断肌肉。而垂直于纹理咀嚼是如何呢?

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结果已经很明显了。

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两种不同的切割方式,顺纹理切割要花费4-5倍的力才能达到垂直切割的效果。讲了这个,胖厨顺便再说一下,切牛排的时候,不光要顺着纹理切割,还要小块的切割。有些人喜欢大块吃肉的口感,就会下刀切很大一块放进嘴了。这种方式没有对与不对的问题。只是你这么吃的时候可千万别抱怨牛排不够嫩就好。肉块越大就有越多的胶原蛋白鞘需要你用牙齿来撕裂破碎哟

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说了这么多理论了,来说说今天的正题吧:

越式牛肉沙拉:4人份

侧腹牛排一整块                                      1-1.5斤

绿色柠檬汁                                             120-150g,大概5-6个绿色柠檬

白糖或者红糖                                          1tbsp,根据个人口味调整,先放一半

鱼露(Nam Pla)                                   60ml

辣椒(越南或墨西哥辣椒)                      1tbsp,根据口味调整,会很辣

新鲜番茄                                                  1-2个,去籽切丁或者切条

黄瓜                                                         半根,去籽切丁或者切条

罗勒,香菜,薄荷                                     根据口味,都可以给一点。

喜欢大蒜的,可以放一点大蒜碎

注:根据自己喜欢加入一道两种绿色蔬菜做沙拉的底!哦对了,根据口味还可以加一点酱油哦~

做法:

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  1. 烤炉版本,用味道比较淡的菜籽油将肉刷一遍。撒上厚厚的盐和胡椒

  2. 两面各烤3-5分钟。根据自己的口味来调整成熟度。如果你真的喜欢吃牛排之类的肉食的话。别相信网上说的那些所谓的时间和按手指之类的方法。那都是经验之谈,温度计是最好的解决办法!请相信科学!10块钱淘宝随便买一个!

  3. 烤完用支架架起来,静置5分钟。牛排会在静置期间继续升温4度左右

  4. 将所有食材放入一个巨大的盆~拌匀

  5. 将牛排切薄片,太薄的没有口感,太厚不好咀嚼。自己根据口感拿捏。

  6. 拌匀摆盘即可~拍照开吃就哦了~

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1062:热爱健身塑身的撸铁达人们!胖厨敢说有了这个异域风情的美味食谱!让你的营养减肥餐好吃的不像话!