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中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二

西餐专题 1st 2月 2018 佛系大厨 96

文章全部转自本人的知乎专栏(西餐入门)。要是喜欢我的文章的话,请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创,也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创!中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二

欢迎大家踊跃留言!有什么想吃的想看的!想学的!尽管说,主厨看心情挑着发给大家😊

这个春节系列我是准备写两个汤/两个生菜/两道主菜外加两道甜点的。既然已经把主厨最爱的牛肉清汤都奉献给大家了,那就再选一个群众点单率最高的蘑菇汤吧。蘑菇这个食材可是厨师的大爱,不管是什么样主题餐厅的主厨都爱用到菌类。为什么菌类这么受大众爱戴呢?那是因为菌类有一种自己独有的香味,亦因其本身营养价值。菌类植物的营养价值十分丰富,含有较多的蛋白质,碳水化合物,维生素等等,还有微量元素和矿物质,多吃可增人体免疫力。

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二

今天要说的蘑菇题材的清汤呢,其实有很多种颜色味道的做法。不过出镜率最高的还得说是奶油蘑菇汤啦。既然说了要做奶油蘑菇汤,那就得从事才入手。然后注解重要的细节,提示大家容易迷茫和犯错的要点。闲话不多说,主厨直接上硬货之配方:

黄油 (切块)                   180g

洋葱 (切丁)                   180g

白蘑菇(切片)                 375g+90g

面粉                                  140g

鸡汤/牛肉清汤                   2.25L (注:制作方法以后再分享。这次还是买点现成的吧,超市里都有卖的。或者直接用清水。)

热牛奶                               750ml

盐和白胡椒                        适量调味用

最后的摆盘需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。


开工:

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二

1.准备一口厚底深汤锅,低温加热。放进黄油。融化直至冒泡。

2.转中火,加入洋葱。炒洋葱,洋葱出水变透明,可以闻到浓浓的洋葱香味。注意炒到不要变色。因为奶油蘑菇是白色的汤。不要把洋葱炒到棕黄色,这样就得不到纯白的汤色了。

3.炒好洋葱以后,加入蘑菇继续翻炒。出水,炒熟蘑菇。另外用一些黄油翻炒一下额外的蘑菇片,备用摆盘。

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4.调低火,加入面粉翻炒。不停的搅拌!把面粉炒熟冒泡。你不想喝汤的时候尝出生的面粉味道。不过要时刻注意颜色。咱们要的是第一阶段的颜色。有点发黄但是依然是白色。此时炒好的东西叫roux(面粉糊)

注:炒roux有三个阶段:

1.是咱们想要的,淡黄色

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2.是blond 金棕黄色

3.是brown 深棕色

5.关火,让炒好的roux降降温,加入鸡汤。要一凉一热的方法来处理这一步。如果roux是热的。那就要用凉的清汤。如果清汤是热的就要用凉的roux。这样做是为了防止出现面疙瘩。一开始汤要分步骤加,加一点就马上打开,使劲搅拌均匀。然后再加在搅拌。

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6。simmer,试试蘑菇是不是完全熟了。这一步也是给没炒熟的蘑菇一个在加热的机会。

7.去除汤表面的浮油。下面就是一个失败的作品。油太多,已经把表面都盖满了。丑爆了!

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8.用手动破碎机或者用搅拌机破碎机。打碎。粉粉碎。非常细腻的那个状态。

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9.这个时候的汤会非常非常浓,因为食材上的面粉会被破碎出来达到一个给汤水勾芡的目的。

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10.加入牛奶来调整烫的浓稠度。

11.在根据个人口味添加淡奶油。

摆盘~摆拍~搞定。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二