文章全部转自本人的知乎专栏（西餐入门）。要是喜欢我的文章的话，请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创，也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创！
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这个春节系列我是准备写两个汤/两个生菜/两道主菜外加两道甜点的。既然已经把主厨最爱的牛肉清汤都奉献给大家了，那就再选一个群众点单率最高的蘑菇汤吧。蘑菇这个食材可是厨师的大爱，不管是什么样主题餐厅的主厨都爱用到菌类。为什么菌类这么受大众爱戴呢？那是因为菌类有一种自己独有的香味，亦因其本身营养价值。菌类植物的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，还有微量元素和矿物质，多吃可增人体免疫力。
今天要说的蘑菇题材的清汤呢，其实有很多种颜色味道的做法。不过出镜率最高的还得说是奶油蘑菇汤啦。既然说了要做奶油蘑菇汤，那就得从事才入手。然后注解重要的细节，提示大家容易迷茫和犯错的要点。闲话不多说，主厨直接上硬货之配方：
黄油 （切块） 180g
洋葱 （切丁） 180g
白蘑菇（切片） 375g+90g
面粉 140g
鸡汤/牛肉清汤 2.25L （注：制作方法以后再分享。这次还是买点现成的吧，超市里都有卖的。或者直接用清水。）
热牛奶 750ml
盐和白胡椒 适量调味用
最后的摆盘需要375ml淡奶油 和 90g炒熟的蘑菇。
开工：
1.准备一口厚底深汤锅，低温加热。放进黄油。融化直至冒泡。
2.转中火，加入洋葱。炒洋葱，洋葱出水变透明，可以闻到浓浓的洋葱香味。注意炒到不要变色。因为奶油蘑菇是白色的汤。不要把洋葱炒到棕黄色，这样就得不到纯白的汤色了。
3.炒好洋葱以后，加入蘑菇继续翻炒。出水，炒熟蘑菇。另外用一些黄油翻炒一下额外的蘑菇片，备用摆盘。
4.调低火，加入面粉翻炒。不停的搅拌！把面粉炒熟冒泡。你不想喝汤的时候尝出生的面粉味道。不过要时刻注意颜色。咱们要的是第一阶段的颜色。有点发黄但是依然是白色。此时炒好的东西叫roux（面粉糊）
注：炒roux有三个阶段：
1.是咱们想要的，淡黄色
2.是blond 金棕黄色
3.是brown 深棕色
5.关火，让炒好的roux降降温，加入鸡汤。要一凉一热的方法来处理这一步。如果roux是热的。那就要用凉的清汤。如果清汤是热的就要用凉的roux。这样做是为了防止出现面疙瘩。一开始汤要分步骤加，加一点就马上打开，使劲搅拌均匀。然后再加在搅拌。
6。simmer，试试蘑菇是不是完全熟了。这一步也是给没炒熟的蘑菇一个在加热的机会。
7.去除汤表面的浮油。下面就是一个失败的作品。油太多，已经把表面都盖满了。丑爆了！
8.用手动破碎机或者用搅拌机破碎机。打碎。粉粉碎。非常细腻的那个状态。
9.这个时候的汤会非常非常浓，因为食材上的面粉会被破碎出来达到一个给汤水勾芡的目的。
10.加入牛奶来调整烫的浓稠度。
11.在根据个人口味添加淡奶油。
摆盘~摆拍~搞定。
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原文始发于微信公众号（西餐入门）：中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂？主厨传授奶油蘑菇汤。春节系列之二
