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橙子巧克力慕斯蛋糕做法~~要颜值有颜值,要实力有实力!

西餐专题 21st 5月 2018 佛系大厨 88

真的很喜欢橙子加巧克力的组合,属于会趴在货架上找dark orange巧克力的那种程度。这款慕斯,用橙子的清新酸甜,配巧克力的甘醇微苦,层层叠加,将两者的味道都衬托得更加浓郁和谐。要颜值有颜值,要实力有实力

「橙子巧克力慕斯蛋糕」

橙子巧克力慕斯蛋糕做法~~要颜值有颜值,要实力有实力!

准备材料

鸡蛋奶油蛋糕体

无盐黄油 45g / 蛋白 3个 / 细砂糖(蛋白用)40g

蛋黄 3个 / 细砂糖(蛋黄用)40g / 低筋面粉23g

杏仁粉 22g / 糖渍橙皮丁 15g

巧克力慕斯

可可含量70%的黑巧克力(切碎) 70g / 牛奶 50g / 吉利丁片 3g

鲜奶油(七分发) 100g

潘趣酒

橙子力娇酒 20g / 鲜榨橙汁 15g

橙汁冻

鲜榨橙汁(可含果肉) 65g / 细砂糖(可不加) 10g

吉利丁片 2g

巧克力淋面

可可粉 10g / 牛奶 45g / 砂糖 25g / 吉利丁片 1g

装饰

巧克力 适量 / 糖渍橙皮丁 适量


制作步骤


1、制作鸡蛋奶油蛋糕体:将黄油放入微波炉中加热约10秒使其溶解,如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。将40g砂糖全部加入蛋白里,用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。

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2、将40g砂糖加入蛋黄里,打发至色泽泛白后,将黄油倒入并搅拌均匀。

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3、将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中,大致搅拌,然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入,用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入,大致翻拌,倒入橙皮丁,翻拌均匀。

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4、倒入模具,将表面抹平,不用一定抹成方的,薄厚均匀摊开不要太厚,接近大金盘一盘就好。放入180度烤箱烤13-14分钟,取出放凉。

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5、放凉后剥下油纸,用模具切出8个圆形。

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6、将潘趣酒材料混合,在蛋糕片的烘烤面上都刷上潘趣酒。

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7、做了大金盘的蛋糕一片,肯定会用不完,我把多余的边角料和多余的慕斯液一起吃掉了。 

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8、制作巧克力慕斯:准备工作:吉利丁用冷水泡软, 奶油打到七分发, 巧克力切碎。 将牛奶放在小锅中,用中火加热,边缘开始冒泡后趁热放入泡软的吉利丁,利用余温使其融化。趁热分两次将牛奶倒在切碎的巧克力上。每次都用打蛋器小心搅拌避免打出泡沫,使其充分融化,呈现光泽的顺滑状态。将搅拌盆底部接触冰水,慢慢搅拌让巧克力糊冷却,出现浓稠感备用。

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9、将打发至7分发的淡奶油分两次加入,用橡皮刮刀翻拌。

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10、将巧克力慕斯糊放入铺了蛋糕片底的模具中,量大概是每个里面两勺(我用的cupitol正餐勺)。量可以自己衡量,放完后慕斯糊应该刚好用掉一半。

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11、放上另一片蛋糕片,烘烤面朝下,轻轻按实。在另一面也涂满潘趣酒,放入冰箱冷冻十分钟。

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12、制作橙汁冻及组装:冷冻的间隙来做橙汁冻。橙子榨汁,可留有部分果肉,但不要带白筋。

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13、加入细砂糖,如果橙子够甜可以不加,微波炉中火加热至砂糖融化,橙汁微浓稠(我30秒一次,热了四次,每次拿出搅拌一下),趁热放入泡软的吉利丁片融化均匀。

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14、充分冷却至室温,此时巧克力慕斯糊应该已经凝固。取出,橙汁液平分四份倒入模具中,冷冻十五分钟至橙汁冻凝固。

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15、倒入剩下的巧克力慕斯糊,冷冻十五分钟至凝固。

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16、制作巧克力淋面:将牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中,开中火用打蛋器搅拌至可可粉融化。换橡皮刮刀翻搅,沸腾后再稍微煮一下,当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开。待沸腾的热度散去后,放入用水泡软的吉利丁,利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖,放凉至室温,浇在已经凝固的慕斯上,冷藏至凝固。

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17、凝固后用吹风机吹热、或热毛巾敷热模具脱模。用融化的巧克力抹出造型,凝固后与橙皮丁一起装饰即可。

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完成!


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原文始发于微信公众号(西餐教学):橙子巧克力慕斯蛋糕做法~~要颜值有颜值,要实力有实力!