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越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

西餐专题 25th 7月 2018 佛系大厨 57


文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

如果你也正在编制一份最佳减肥食品清单,估计很多人会说:为了减肥,我放弃了意大利面

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

永远有人在告诉你:为了减肥,需要立即切断复杂的碳水化合物。然而,来自意大利的一项新研究表明,意大利面没有增肥,实际上可以帮助减少肥胖的可能性。许多人为了减少碳水化合物减肥,尽量避免吃意大利面,认为高碳水化合物膳食会产生过多的卡路里。但是,如果你选择正确的面条 /并管理好你的份量 /面食是不会破坏你的饮食计划和体重的。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

一杯煮熟的意大利面(250ml)含有约220卡路里,1克脂肪和无胆固醇。市场上的大多数意大利面也富含铁。全麦面食含有与普通面食相同的卡路里,但含有更多的蛋白质,纤维和维生素。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

富含复合碳水化合物和蛋白质,脂肪含量低,意大利面食可以是一种营养丰富的食物,特别是如果它是由全麦制成的。富含小麦的面食,构成了大部分商业面食,也提供了良好水平的硫胺,核黄素,烟酸,叶酸,铁和硒。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

意大利面由水和面粉或粗面粉的混合物制成。粗面粉是一种由硬粒小麦制成的面粉,硬粒小麦是一种具有高蛋白质含量和金黄色的硬质小麦。面食中含有的粗面粉越多,它提供的蛋白质就越多,尽管面食中的蛋白质不完整。当鸡蛋加入意大利面时,意大利面将提供脂肪和膳食胆固醇,以及鸡蛋中的其他营养素。意大利面还含有麸质,这是一种在水和小麦面粉混合时形成的蛋白质 – 相同的蛋白质,负责赋予面包面团弹性。

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自1998年以来,美国的所有精制谷物产品都加入了叶酸。例如,1杯熟意大利面含有约100微克叶酸,占推荐每日摄入量的25%。研究表明,用于强化食物的叶酸以及补充剂中的叶酸实际上比食物中天然存在的维生素更好地被人体吸收。

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许多人认为面食是一种增肥食品,这是一个反复出现的谎言。吃适量的富含碳水化合物的食物不会刺激食欲或导致更多或更容易的脂肪储存和体重增加。但是,如果你吃的过多或者在重型肉酱或奶油或奶酪酱中淹没你的意大利面,那么它确实有助于增加体重。

大多数超市通常会有20到30种面食形状,这看起来绰绰有余。但是意大利人创造了600多种意大利面形状,其中150种在美国上市,主要是在专卖店和美食店。虽然有些包装上印有“按销售日期”的标签,但很难说出一批特制的干面条是什么时候制作的。幸运的是,干面食几乎无限期地保存,因此“新鲜度”并不是特别值得关注的问题。确保包装完好无损,没有暴露在水中,并且里面的意大利面没有破损。


借着这个问题,胖主厨回头看看自己专栏里已经写了这么多意面的文章里,简单贴出几个让大家看看热闹。喜欢的朋友请关注专栏:

西餐入门zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

第一篇:

主厨胡学斌:15分钟意面①–主厨传授超简单蒜香意面!zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

最近很多同学问主厨,有没有什么菜能在最短的时间完成啊?主厨真的很理解大家啊。每天忙了一天回家那么晚,真的很难提起劲头做晚饭了。估计只想着做点什么来果腹了。思前想后,微信群里的小伙伴们给我了灵感,随即动手制作了一盘既简单的又美味的蒜香意面。主厨简单的算了算时间。15分钟以内,刚刚好能搞定。这次有个例外,主厨分享食材准备流程和要点。用拍手拍了一个短视频展示制作流程。废话不多说,菜单走起:

配方:一人份

意面 100g(根据个人饭量调整)

蒜瓣 60g(10+瓣就可以)

黑胡椒

欧芹(optional)


做法:

  1. 桌上一锅水,加盐。咸咸的像海水一样。

  2. 大蒜切片,薄薄的

  3. 调低火,煎锅加油。

  4. 水开入面。根据面包装盒上的时间,根据个人口味调整时间。盒上的时间口感为Al dente,偏硬。中国人爱吃软面,根据口感适当延长2-3分钟。

  5. 锅中加蒜片,慢慢煸蒜(焦黄焦黄的)

  6. 将煮好的面加入煸好蒜锅中。

  7. 加盐和胡椒调整味道。

  8. 有欧芹的话,撒上一把点缀。

  9. 开吃!

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第二篇:

主厨胡学斌:15分钟意面②–主厨传授超简单Carbonara!zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

根据传说,Carbonara起源于罗马城外煤炭工人的主要菜品之一。Coal煤炭的意思意大利语又称Carbone。

不管是起源于何处吧,这道菜品已经是西餐中非常经典的一道pasta。虽然北美的做法中经常会添加奶油来增加奶香。但是在意大利,正宗的Carbonara是没有任何奶油添加的。另外,正宗的Carbonara用的是Guanciale(gwan chah leh),即pancetta (smoked风味更加独特,根据个人口味选择),腌制过得五花肉!。但是这种肉比较难找也相对比较贵。家庭厨房的话可以用培根代替。

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废话不多说,上教程!

配方:

橄榄油 15ml

猪脸或者培根 90g

蒜末 2瓣(optional )

干白 20ml(optional)


意面 250g(两人份)

鸡蛋 1-2个(看鸡蛋大小)

帕玛森奶酪(parmesan) 40g

黑胡椒和盐

欧芹末适量(optional)

做法:

  1. 大锅煮水烧开,加盐。煮面,这里推荐细条意面(spaghetti)

  2. 平底锅中国烧热,加油,放入培根慢煎。直到变脆

  3. 将鸡蛋/cheese/胡椒用打蛋器打匀。食材一备用

  4. 加蒜翻炒一下

  5. 加入白酒翻炒。

  6. 调最小火加入煮好的意面,多带一点面汤。

  7. 翻炒让油和面汤融合,裹住面条

  8. 加入食材一,迅速搅拌面条。面汁开始变得像牛奶一样,鸡蛋开始凝结。撤火

  9. 加入盐和胡椒调味

  10. 撒入欧芹末。

  11. 摆盘,开始

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第三篇:

主厨胡学斌:看球聚餐的神奇大菜!拉咋尼亚(Lasagna)zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

世界杯来了,好多小伙伴都问主厨在熬夜看球的时候做点什么吃?三五个小伙伴聚在一起,做点什么吃真的非常头疼。外卖吃的多了,又贵又不新鲜!这就给主厨提出了一个好问题了!

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

人太多!做什么好吃又省事?

答: 千层意面(Lasagna),发音:拉咋尼亚

千层意面的起源可以追溯到古希腊。名称Lasagna, or “Lasagne”来源于希腊词“Laganon”;第一种已知形式的面食。“Laganon”不是传统的意大利传统烤宽面条,而是传统的意大利食材,但它由多层意大利面和酱料组成。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

当罗马人在公元前146年推翻希腊并占领了这个国家时,他们开始采用当地的知识,文化,语言和食物作为自己的国家。希腊字laganon,被用来形容切成条状的扁平面团,被认为是千层意面一词的起源。虽然希腊人没有发明我们所熟悉和喜爱的丰盛的意大利面食,但他们至少启发了世界上最古老的意大利面食之一。

越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

现代意大利千层面,富含层次丰富的番茄酱,在中世纪的意大利那不勒斯首次亮相。人工精心制作,适合在人很多的特殊场合享用。意大利移民从19世纪末开始将他们最喜爱的变化带到了美国。有些人喜欢用猪肉或碎牛肉做的肉酱,也有人则将烤蔬菜和菠菜添加到各层。

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番茄肉酱配方:1.5L

牛肉碎 500g

干白/干红个人随意。 300-400ml

橄榄油 240ml(看起来很多,其实每个人也就吃了15ml)

洋葱末(切丁) 110g

胡萝(切丁) 110g

芹菜(切丁) 110g

番茄罐头 1360g(可以使用新鲜的番茄,新鲜的番茄质量不稳定,味道差别很大)

蒜末 2-3粒

罗勒/牛至/欧芹(个人口味添加)

糖适量(为了调整番茄过酸)

盐和黑胡椒调味

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做法:

  1. 准备一口大锅,加油烧热

  2. 加入牛肉碎炒熟,直至炒干

  3. 加入洋葱/胡萝卜/芹菜/碎末。炒软出水,直至炒干

  4. 加入葡萄酒,直至把酒炒干

  5. 加入番茄罐头,开盖simmer45分钟。

  6. 加入香料

  7. 试试酸度,加糖中和

  8. 加盐和胡椒调味。

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ricotta 混料:混合在一起

ricotta cheese 375g

帕玛森奶酪切末 30g

鸡蛋 1g

欧芹(可有可无)

盐和胡椒

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Lasagna 配方:

意面皮 8张

肉酱 1.5L

马苏里拉奶酪丝 500g

罗勒切丝 适量

帕玛森奶酪切末 60g

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Lasagna做法:

  1. 烤箱180℃

  2. 准备一口大锅,加盐。煮意面(时间按照包装要求,Al dente口感)

  3. 加入冰水或者凉水,让面下来停止加热。

  4. 准备一个烤盘,开始装盘。

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装盘:

  1. 用酱料铺一层底

  2. 用两张煮好的意面覆盖(第一层皮)

  3. 再铺一层酱料,加Ricotta混料一层

  4. 加马苏里拉奶酪末一层

  5. 加一点罗勒丝

  6. 帕玛森奶酪薄薄一层

  7. 平铺两张面皮(第二层皮)

  8. 再铺一层酱料,加Ricotta混料一层

  9. 加马苏里拉奶酪末一层

  10. 加一点罗勒丝

  11. 帕玛森奶酪薄薄一层

  12. 平铺两张面皮(第三层皮)

  13. 再铺一层酱料,加Ricotta混料一层

  14. 加马苏里拉奶酪末一层

  15. 加一点罗勒丝

  16. 帕玛森奶酪厚厚一层!

  17. 平铺两张面皮(第四层皮)

  18. 再铺一层酱料,加Ricotta混料一层

  19. 加马苏里拉奶酪末一层

  20. 加一点罗勒丝

  21. 帕玛森奶酪厚厚一层!

  22. 取决于你的烤盘的深度和尺寸!意面的层数可以继续叠加!

  23. 表面盖一层锡纸,不用盖得很紧

  24. 放入烤箱中,45mins

  25. 把锡纸拿掉,再烤10-15mins直到奶酪变得金黄色

  26. 取出静置30分钟

  27. 开吃!

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第四篇:

主厨胡学斌:香煎法式脆皮鸡胸~配奶油蘑菇土豆球意面zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

普通丐版土豆泥意面球配方:搜索公众号“西餐入门”查看(加蛋/加奶酪~~帝皇版)

土豆 2斤

面粉 250g

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做法:

  1. 洗净土豆

  2. 取一口深锅,将土豆放入锅中。开火加热。

  3. 煮沸以后,simmer(小火,水冒泡)

  4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

  5. 将水导出,留下土豆。剥皮。

  6. 用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

  7. 加入面粉。(加入80%),一面揉面一面感受面粉粘度,慢慢加入余下面粉。(可能不需要全部面粉)

  8. 把土豆面团,滚成食指粗的条装。用刀具,切割成2cm长度块状

  9. 用叉子压出一点形状。(有条件的就上这种专业的器具,一滚就可以。)

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注:

煮土豆的方法:通常会用冷水和土豆一起加热,目的是让热量传递的更加均匀。

1.土豆不用放在冷水里降温

2.不可以煮的时间太久,煮的太久会吸收太多水分(口感就会水了吧唧的)

3.烤土豆切记不可用锡纸包起来,那样就不是烤土豆了。包起来的土豆会被本身的水分蒸熟。


煮土豆意面方法:

  1. 准备一口深锅,把水煮开。(水中加巨多盐,海水一样咸)

  2. 加入土豆泥球。

  3. 知道土豆泥球浮起来。捞出备用。

第五篇:

今天介绍一款之前写过的番茄酱版本sauce:

想了解奶油蘑菇的做法,请搜索公众号:西餐入门(发送关键字“土豆泥意面”)

主厨胡学斌:你在做意大利面时必犯的几个错误!zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

番茄酱Sauce(肉酱)

当然是番茄酱啦。不然还是啥呢。我想99%的中国人第一次接触意大利面这种面条,应该都是番茄口味的。我第一次吃意大利面就是大家再熟悉不过的肉酱意大利面。这里面要说几句关于番茄的话题,因为是主食材,所以番茄的味道至关重要。意大利的番茄有名是因为地理位置的气候,日照时长,土壤成分的不同才造就了意大利酱的独特美味。酸甜适中!如果你当地的番茄过甜就失去了番茄的酸度或者过酸就会失去番茄本身的美味,这时候就要适当的微调一下,糖在这里可以平衡酸的味道。切记不要放的太多糖!这个番茄酱的制作就是洋葱/胡萝卜/芹菜的搭配。

1.一般会选择50/25/25的配比。洋葱一定不要切太小块,因为后面要熬制30min以上。太小的洋葱块要么煮焦了,要么煮化了。洋葱中低火!一定要炒熟,变透明。这样才能把洋葱炒出甜味炒出香味。西餐中叫Sweat.就是要让洋葱好好出出汗。把水分炒出来,炒完洋葱听到噼里啪啦的油的温度。而不是水水的的感觉!

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2.把切碎的蒜末加进去炒一会,把碎末要炒熟,炒出香味即可。

3.这时候喜欢肉的同志们就可以放你们喜欢的protein了(各种肉块或者馅料)。肉下锅以后,刚开始是噼里啪啦的煎肉的感觉,但是马上就会出水!这时候不要过多地搅拌,让他出水,偶尔搅拌炒匀。我还是要最后听到噼里啪啦的尖叫声为止

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4.如果放了肉或者海鲜,那么接下来要放红酒去除protein的腥味。依然要吵到噼里啪啦的程度,是油在炒不是水在煮。酒不妨多放一点或者少放一点,根据个人对红酒的葡萄味的接受度适度调整。本人是很喜欢的~手动笑脸~笑脸~笑脸~

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5.这个时候就要根据个人的口味放一些番茄酱(是真的番茄酱,浓缩那种)炒匀,一是为了上色,二来也是为了增加一点番茄味。

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6.基本的条件已经搞定了,把切好的番茄丁加入。后面这一步就是可有可无的了,当然了也是决定最后口味的丰富层次感。根据个人的存货加各种口味的高汤了,牛汤或者鸡汤。没有条件的就放水,调一点鸡精粉也可以。这就要看你对食材和口味的追求了。

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7.这一步是放香料,找一个不锈钢的香料球或者找一块网布,放入把黑胡椒粒,香叶,欧芹根(可放可不放)再放几根百里香,最后记得拿出来。

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8.simmer20-45分钟,这个就根据个人调整了,酱的浓稠后期是可以在加面条的时候可以调整!但是这个simmer是一定要有的,这个步骤会完成鲜番茄味道的浓缩。何为Simmer?烹饪就是火的艺术!

9. 加盐和胡椒调味即可。番茄酱料准备完毕。


开始最后的组合:

  1. 取一口平底锅,加入一层橄榄油

  2. 放入土豆泥意面,让热油煎一下意面。

  3. 两面金黄色

  4. 加入一大勺做好的番茄肉酱,翻勺炒匀

  5. 加入几片罗勒叶!

  6. 有条件的就来上一点 帕玛森奶酪末!

  7. 摆盘出锅!

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哎呀。。。。。不对呀?不是说好了是奶油蘑菇意面吗?怎么变成肉酱番茄了?

主厨将奶油蘑菇的做法发表在公众号:西餐入门 (发送关键字“土豆球意面”)

第六篇:

主厨胡学斌:小朋友的最爱,奶香浓郁的芝士焗意面!zhuanlan.zhihu.com越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!

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儿童节快到了,群友提议写一篇小朋友的爱吃的美食!主厨想来想去。。。。。。小盆友嘛。那无非就是牛奶和芝士。所以主厨推论出了奶香浓郁的招牌意面Mac Cheese Macaroni

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奶酪焗通心粉(Macaroni and cheese) – 在美国,加拿大和加勒比英语中也称为mac and cheese or macaroni pie; 奶酪通心粉是一种源自英国的通心粉,由熟的通心粉和奶酪白酱组成,最常见的奶酪是切达干酪(Cheddar)。它也可以包含其他成分,如面包屑,肉类和蔬菜。说到白酱,那就一定要说说西餐中的 Mother Sauce,又称母酱。西餐中千变万化的酱汁,大多来自母酱的调整而得。所以想学习餐。这母酱是你必须要学的一个环节!

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  1. Béchamel(白)

  2. Sauce Velouté(金)

  3. Sauce Espagnole(棕)

  4. Hollandaise Sauce

  5. Tomato sauce

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主厨之前已经讲过番茄底的母酱了,又或者你想了解更多关于意大利面的知识:

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今天就专心讲白酱!所谓白酱就是黄油和面粉为底,炒熟面粉加入牛奶调开拌匀。再加入香料调味慢煮。直接上配方:1L

黄油 65g

面粉 65g

牛奶 1L


香料:

香叶 1

洋葱(最小的那种就可以)

丁香 1-2粒

盐和白胡椒

肉荳桂磨粉一点点(可有可无)

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做法:

  1. 酱料锅中低火加热,放入黄油融化

  2. 加入面粉炒匀。用木铲或者打蛋器不停的翻炒。把面粉炒熟。不停的冒泡泡。金黄色

  3. 加入牛奶。分几次加入。

  4. 每次加入牛奶用打蛋器打匀。

  5. 加入香料。

  6. 调最小的火。simmer

  7. 期间要不停的搅动锅底。酱里有面粉,防止粘锅,烧糊。最后记得取出香料。

  8. 用过滤网过滤酱汁,防止有面疙瘩没打开。

  9. 盐和胡椒调味即可。备用。


Cheese酱:450g(Cheddar Cheese)

将Cheese 加入刚做好的白酱中。搅拌均匀即可。

Macaroni and cheese配方:

弯管通心粉(Elbow Macaroni) 450g

Cheese 酱

面包渣适量(根据个人口味,可有可无,主厨推荐)

帕玛森奶酪碎屑适量(根据个人口味,一点就可以。Parmesan Cheese)


做法:

  1. 取一口深锅煮开水。加盐。海水一样咸

  2. 严格按照包装袋上的要求煮熟通心粉。用凉水清洗。

  3. 加入白cheese酱和通心粉拌匀。

  4. 取一个烤盘加入拌好的通心粉,平铺。

  5. 放入180℃(350°F)烤箱。将通心粉烤制冒泡。大概20-30分钟

  6. 撒上面包渣和帕玛森奶酪,再烤一会(有Broil,上侧烧烤那种最好)。

  7. 取出开吃!

儿童节来了。这一盘焗烤芝士意面,轻轻松松就能搞定10个人的主食。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):越吃越瘦的意大利面!科学证明为了塑身你应该吃更多的意大利面!