提高用餐营养，从了解蔬菜入手。-佛系食谱网

后面有详细的蔬菜插图！！！数十种你不认识的蔬菜类别。别光顾着收藏不关注啊~~~~兄弟们姐们儿们。如果觉得文章不错的话就帮咱宣传宣传哈~既然收藏了，不关注一下吗？不点个赞么？不发个朋友圈晒一下吗。。。。。。本来还想风险一点食谱，已经写了一天了。头昏脑涨，下次再写吧。这次就先认识认识蔬菜吧。

主厨最近收到了很多同学的问题，想学习了解更多关于蔬菜的烹饪知识。有鉴于此，今天主厨就单拿出一天时间来科普蔬菜的知识要点。

很多蔬菜指南都是列了一大堆的规则让你去死记硬背，晦涩难懂不说，想记下来还真是不容易。但是你要是能知道蔬菜在烹饪过程中的变化以及如何控制这些变化的话，你就能知其然知其所以然了。死记硬背的知识远比不上弄懂原理重要。

烹饪的过程中，蔬菜会产生四个变化：

口感
味道
颜色
营养

这四个变化的掌控，决定了你最终的成品是否秀色可餐。想明白他们如何变化，首相你得明白他们是如何产生的。

这里要说一下，在如何适当的处理蔬菜上还是有很多争议的。一个经验丰富的厨师有很多自己的技巧来烹制蔬菜。不一定会完全按照教科书里教的烹饪手法走。所以，我推荐的思路就是一个基本方向，熟练运用以后可以在处理过程中可以按照自己的想法发挥想象力吧，骚年！

纤维（Fiber）

蔬菜的纤维结构（包含纤维素和胶质）是蔬菜形状和坚固质地的重要因素。烹饪的过程中会软化其中的一些元素。

不同的蔬菜含量不同。比如：菠菜和番茄的纤维含量比胡萝卜和萝卜的含量低。
同类蔬菜含量也不同。比如：老的，时间久的胡萝卜的纤维含量就比新鲜的胡萝卜高。
同一根蔬菜的含量也不同。比如：芦笋和西蓝花软嫩顶部的纤维含量就比根部含量低。

酸和糖会让纤维更坚韧！

酸：柠檬汁，醋和番茄制品，如果你要加入酸性食材的时候，记得延长烹饪时间。

糖：糖会加强细胞壁的结构。你会在烹饪水果的时候应用这个原理。你需要先给苹果或者梨之类的先通过液体煮的处理方式软化然后在浓缩甜化。比如苹果酱，用苹果汁煮软，然后在甜化。

热量和碱可以让纤维软化

热量：时间久一点意味着蔬菜更软一点

碱：绝不要在绿色蔬菜烹饪过程中添加小苏打。小苏打不仅会破坏营养，而且会把食材变成糊状的。

淀粉（Starch）

淀粉质是另外一个可以改变食材质地的重要元素。

1.干淀粉类食材。各种干的豆类/米和干的意面类。此类干淀粉食材一定要在充足的水中烹制来让食材充分的吸收水分和软化。通常豆类食材都会提前泡水来恢复水含量。

2.湿淀粉蔬菜食材。比如土豆和红薯类，自己本身含有充分的水分。但是依然要通过烹饪来让食材软化。

熟程度（Doneness）

蔬菜熟没熟要看他的软嫩程度。只不过不同的蔬菜口感的变化有所不同。比如，笋瓜（winter squash）茄子和炖煮的芹菜（比较软了的时候，就算熟了）但是，大多数的蔬菜还是不需要这么长时间的烹饪的，简单的加热就可以熟透，带一点点脆（软中带硬的口感Al dente）。这个时候的蔬菜不仅口感好，色香味俱佳且保留了最大化的营养成分。注意一些蔬菜的烹饪时间，时间太短会导致很难切断或者咀嚼。时间太长就没有口感了，软趴趴了。比如，豆角类蔬菜。