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11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!

西餐专题 8th 1月 2019 佛系大厨 52

11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!

 蜗牛在国际上享有“软黄金”美誉。它肉嫩味美,营养丰富。据测定,每500克蜗牛肉中含蛋白质90克及氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素,是一种高蛋白、低脂肪食品。


蜗牛应用最广并且知名度最强的当属法国菜里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特,成为闻名世界,与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。


01

烹调前的处理方法


先将活蜗牛静养了3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有清水的盆中,加上两把盐、一杯醋,泡约半小时,再轻轻搅动20分钟,使蜗牛吐出杂质,清洗干净后,放入清水锅中煮40分钟,捞出晾冷,去掉外壳,挑出蜗牛肉,除去内脏,再用水煮20分钟,即可用于烹调。


采用这种方法处理,优点是肉质结实,较为适口,但火候掌握不当,易使肉质老韧,颜色不佳,口味稍差。另一方法是,先击碎蜗牛外壳,去掉内脏,取肉用少许明矾搅拌,至无黏液时洗净,用清水浸漂2小时,沥去水,最后用纱布搌干水分,即可进行烹调。


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛! 11款蜗牛菜品



一、法式焗蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


材料:蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶,迷魂香,欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许

 

制作:

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗,将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖,然后用大火加热,使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后,加大火,快速将水煮开锅沸腾,煮5分钟。

5、将蜗牛捞出,静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除。

7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅,加凉水没过。加入复合天然香料,洋葱头,干石竹花苞,干辣椒,食盐,大蒜和胡罗卜。

8、将汤锅烧开,起沫,再用慢火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热,下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火腿肉末,切碎的香肠,蘑菇,和辣椒煸炒。

11、加入剝皮,去籽,切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中,同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。


二、干锅辣爆蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


原料:法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料:盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。


做法:

1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。

2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便起锅装入干锅内即可。


三、宫保蜗牛


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原料:净蜗牛肉300克 熟腰果仁100克 青蒜段15克 韭黄300克 精盐4克 味精4克 黄酒25克 酱油5克 白糖3克 醋5克 葱段10克 姜片5克 蒜片10克 干辣椒15只 郫县豆瓣酱10克 上汤15克 胡椒粉0.3克 红油15克 干淀粉12克 水淀粉25克 精炼生油750克(约耗50克)


制法:

1.蜗牛肉批切成蝴蝶片,用洁布搌干水分,加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀;韭黄洗净沥干,切成寸段;干辣椒去籽切段。

2.将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。

3.锅内放油,上旺火烧至五成热,下入浆好的蜗牛片和青蒜段,滑油后倒入漏勺沥油。

4.锅内留余油,下干辣椒炸至深褐色,再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香,放入蜗牛片,烹入芡汁,炒匀后放入腰果仁,淋入红油,起锅装盘。

5.净锅上旺火,放油25克烧至冒烟,下韭黄略炒,用盐和味精调好味,迅速炒制断生后,起锅围在蜗牛肉片四周,即成。


特点:色泽金红,香辣适口,肉质细嫩。


四、铁板法国蜗牛


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原料:法国蜗牛300克、卤藕丁80克、青红椒节50克、干辣椒节15克、花椒5克。

调料:牛肉酱、辣鲜露、姜葱水、盐、味精、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。


制作:

1、蜗牛逐一取净肉,纳盆加姜葱水先泡30分钟,沥水后入锅加牛肉酱、辣鲜露、盐、味精和适量的鲜汤,煲入味再捞出来待用。

2、净锅放油,先下干辣椒节和花椒炝香,倒入青红椒节和卤藕丁稍炒几下,再放蜗牛肉并加少许的盐,出锅前淋花椒油和香油,炒香即可盛在烧热的铁盘内上桌。


五、盐焗蜗牛


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原料:蜗牛16只、海盐1000克、椒盐料5克、葱花、姜片、葱节各适量


制法:

1、蜗牛取净肉,纳盆加姜片和葱节先腌味,然后送入上火为180℃,下火160℃的烤箱,烤5分钟至熟便取出,加椒盐料一起拌匀。

2、把蜗牛壳洗净,逐个插在炒热的海盐上边,然后把蜗牛肉放回壳内,加葱花点缀即成。


六、香辣蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


原料: 蜗牛肉200克,汤料150克,红油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣椒、胡椒粉少许。


制法:

1、将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,

2、注入汤料,放进蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调味,

3、文火收至汤汁浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上红油,起锅盛于汤盘中,

4、另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。


特点:色泽酱红,蜗牛肉细嫩,麻辣烫嘴,为正宗川味。


七、鲜辣蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!

制作:

1、把蜗牛投到沸水锅里汆一水,捞出来取净肉;另把壳都洗净了待用。

2、锅里放少许的底油,投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后,掺入清水,改小火把蜗牛煨熟了待用。

3、把小米辣粒和芹菜粒纳盆,加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后,下煨好的蜗牛肉拌匀,然后再逐一塞回蜗牛壳内,并插上姜片做点缀,最后放盘里摆好,即成。


八、浓汁蜗牛烩鲜鱿


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主料:鲜蜗牛肉300克鲜鱿200克

辅料:蒜丁30克姜丁30克青红辣椒段50克

调料:盐、味精、鸡汁、料酒、浓汤、胡椒粉、葱油、菜油各适量水淀粉少许


制法:

1.把蜗牛肉投入沸水锅里汆一水,捞出后待用;另把鲜鱿剞十字花刀,改成块后也入锅汆水,见鲜鱿块已卷成筒状时,才捞出来待用。

2.锅里放油烧热,放入蒜丁、姜丁煸至色金黄时,加入青红辣椒段炒香,接着把加工好的鲜鱿和蜗牛肉倒锅里,烹入料酒并加入盐、味精、鸡汁,再放浓汤小火烩1分钟至主料熟,最后放胡椒粉、勾流汁芡并淋葱油,出锅便装盘上桌。


九、古法天冬焗蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


主料:法国蜗牛12个

辅料:天冬20克、芝士片1张、香菜头10克、香菜花10克、干葱茸10克、红萝卜10克。 

调料:食盐5克、白兰地10克、法国红酒20克、鸡粉5克、黄油少许、清鸡汤500克、生粉适量。


制法:

1、蜗牛取肉去内脏,用生粉揉洗去黏液,青水漂净。

2、天冬旱蒸后取余汁,并把天冬切成细粒备用芝士与红萝卜、香菜头分别切成细粒。

3、走菜前先将蜗牛用好汤泡十分钟,锅中烧黄油少许,将干葱茸、红萝卜小粒、香菜花、天冬粒、香菜粒下入锅内炒香加入天冬汁,加入清鸡汤烧开,下入蜗牛(火局)制吃味后,加入白兰地和法国红酒、芝士茸继续(火局)至入味,即勾入生粉收汁。

4、将蜗牛分别装入壳内装盘即可。


特点: 

装盘精美,蜗牛肉弹牙入味,酒香醇厚。蜗牛肉是低脂肪高蛋白质美食,加入天冬烹制具有调理机能,美容养颜的功能。


十、麻辣白玉蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


材料:白玉蜗牛肉200克,汤料150克,蚝油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少许。


制作:

1、将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调味。


2、文火收至汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上蚝油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。


十一、葱爆蜗牛


11款蜗牛菜式做法,看完不要给我说你还不会做蜗牛!


原料:白玉蜗牛肉400克、葱段100克、鸡蛋一个、小纯碱少许、菱粉适量、盐1克、味精3克、酱油5克、剁辣椒适量、白糖3克、绍酒10克、芝麻油30克、湿小粉10克。


做法:

1、将白玉蜗牛肉洗净,用滚刀批把白玉蜗牛肉批成片,盛入碗中,加盐、味精、小纯碱、蛋清、菱粉拌匀上浆;

2、另将大蒜拍松,切成末,与盐、味精、酱油、剁辣椒、白糖、湿小粉盛入碗中,调成芡汁待用。

3、热锅中灌注食油1000克,至四成熟时,推入白玉蜗牛片快速划散,至七成熟时捞出;4、热锅中留少许食油,放入葱段爆炒,至金黄色时,倒入白玉蜗牛片,烹入绍酒,泼入芡汁,撒上葱花起锅便可。


特色:

味香质爽,香葱、蒜末、剁辣椒,肥厚有嚼劲加上入味的口感,好吃的在嘴巴里爆炸。




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