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马卡龙 的花花世界

西餐专题 12th 6月 2018 佛系大厨 42

马卡龙 的花花世界



马卡龙(Macarons,又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸),是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅,其外皮酥脆,里面柔软。


马卡龙是在19世纪以蛋白杏仁饼出现在公众面前,蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。英文名字从意大利词Maccarone获得(意为杏仁酱).


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到了二十世纪初期,法国巴黎烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两片杏仁蛋白饼中间,经过不断调整,由香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的表面开裂、甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性。


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今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙,包括仅位于巴黎的Ladurée,巴黎著名的春天百货公司里面的Hugo&Victor,在巴黎和东京皆有分店的Pierre Hermé及Dalloyau和L’Atelier Joël Robuchon。


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品质顶级的马卡龙,各项材料、口味的协调、对比极为讲究,同时融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线照射下亦会映出光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人,制作小圆饼最出色的数家甜点店会出现排队购买的情况。



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Pierre Hermé 将2006年3月20日定为“马卡龙日”(Jour du Macaron),不但全店其他种类的甜点暂时下架,还会推出将过去不再制作的许多口味,并且特别邀请当地罕见疾病总会La Fédération des Maladies Orphelines(类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织)一同合作,让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙,并由客人之个人意愿捐献给该会。



马卡龙有法式做法和意式做法,因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来,在法国发扬光大。





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原文始发于微信公众号(西餐教学):马卡龙 的花花世界