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香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

西餐专题 1st 7月 2018 佛系大厨 105

今天主厨给大家介绍的是传统的煎锅处理一只完美的法式鸡胸,搭配的是奶油蘑菇酱!(主厨在知乎知乎专栏:西餐入门,搭配的是之前水浴专栏更新的完美鸡胸和番茄肉酱。有兴趣的可以去看看。



土豆泥意面球配方:(加蛋/加奶酪版)

土豆                         750g

面粉                         130g

蛋黄                         1个

橄榄油                      10ml

帕玛森奶酪末            15g


做法:

  1. 洗净土豆

  2. 取一口深锅,将土豆放入锅中。开火加热。

  3. 煮沸以后,simmer(小火,水冒泡)

  4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

  5. 将水导出,留下土豆。剥皮。

  6. 用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

  7. 加入面粉和所有配料。(加入80%),一面揉面一面感受面粉粘度,慢慢加入余下面粉。(可能不需要全部面粉)

  8. 把土豆面团,滚成食指粗的条装。用刀具,切割成2cm长度块状

  9. 用叉子压出一点形状。(有条件的就上这种专业的器具,一滚就可以。)

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

注:

煮土豆的方法:通常会用冷水和土豆一起加热,目的是让热量传递的更加均匀。

1.土豆不用放在冷水里降温

2.不可以煮的时间太久,煮的太久会吸收太多水分(口感就会水了吧唧的)

3.烤土豆切记不可用锡纸包起来,那样就不是烤土豆了。包起来的土豆会被本身的水分蒸熟。


煮土豆意面方法:

  1. 准备一口深锅,把水煮开。(水中加巨多盐,海水一样咸)

  2. 加入土豆泥球。

  3. 知道土豆泥球浮起来。捞出备用。


配方:


法式鸡胸一块

蘑菇若干切块(看个人喜欢,有四五朵就可以)

龙蒿叶 10片叶子

芥末籽

奶油(看个人口味,没过土豆泥球就可以,因为要加热浓缩,加的越多奶香味越浓

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!


做法:

  1. 烤箱180℃预热

  2. 取一口平底锅,加一层油。中火加热

  3. 给鸡胸擦干,鸡皮只加盐

  4. 鸡肉部分加盐和黑胡椒

  5. 鸡皮朝下,放入平底锅

  6. 煎上1分钟左右,知道鸡皮呈金黄色。

  7. 将整只煎锅放入烤箱(8-10分钟左右,根据鸡胸大小调整)

  8. 将鸡胸翻过来,鸡肉朝下煎2分钟。

  9. 将鸡胸从锅中取出放在一旁放松休息。

  10. 利用锅中煎出的鸡皮油和鸡肉汁,直接加入煮好土豆泥意面和蘑菇,煎至金黄色

  11. 加入奶油,没过土豆泥意面

  12. 加入芥末籽,收汁

  13. 等到汁水浓稠,加入龙嵩叶。

  14. 盐和胡椒调味。

  15. 出锅摆盘

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!

原文始发于微信公众号(西餐入门):香煎法式鸡胸配奶油蘑菇土豆球意面!