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吃海鲜的季节来了,这份螃蟹、蛏子、皮皮虾……处理大全请收好!

中餐专题 24th 7月 2017 佛系大厨 54

吃海鲜的季节来了,这份螃蟹、蛏子、皮皮虾……处理大全请收好!

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哈妹作为一名肉食主义者,对海鲜的爱也不容小觑,恨不得天天吃海鲜。但不管是哪种海鲜处理起来都麻烦,蛤蜊吐沙总吐不干净,小龙虾怎么清理更干净等问题。有些海鲜没处理好,还会流失营养成分呢,口感也会变差。


今天,哈妹教你各种海鲜的处理技巧,自家秘诀,一般人还不告诉他呢,快来学学吧!


蛏子

方法:将海盐溶于清水里,将装满蛏子的筐放在盐水里浸泡,再滴几滴麻油,3小时之后会看到盐水盆里出现好多脏东西,这时候蛏子就吐好沙了,再赢淡盐水洗几遍即可。


酱爆蛏子


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配料:
蛏子适量、姜3片、辣椒一个、油少量、盐少量、味极鲜酱油少量、糖少量、醋少量

烹饪步骤:
1.准备好所有材料

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2.将姜切条,辣椒切片

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3.锅中加入少量的油放入姜煸香后倒入蛏子和辣椒,再加入少量的盐和糖,炒至壳爆开后加少量的酱油和醋。

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4,炒至蛏肉缩小即可出锅  

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菜谱小贴士:

1.蛏子一定要洗干净比较不会吃出沙子,加一些醋比较不会拉肚子
2.蛏子一定要炒至断生,要不然很容易拉肚子
4.记住不需要加太多的盐 


螃蟹

方法:让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东西,然后清洗外部。由于螃蟹的钳子会夹人,所以在清洗之前在水中加入一点白酒使其昏迷,这样方便清洗。


清蒸螃蟹


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配料:
螃蟹4个、生抽适量、香醋适量、姜1块、蒜1瓣、芝麻油少许

烹饪步骤:
1.主料:4个螃蟹

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.用小刷子逐个把螃蟹刷干净

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3.一部分姜切薄片

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4.把姜片铺在蒸屉上,把螃蟹放在姜片上面上锅蒸,开锅后蒸10分钟

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5.剩下的姜切末、蒜切末

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6.调汁:备用一个小蝶子,加入生抽和香醋和一点点芝麻油,再放入姜末蒜末

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7.10分钟螃蟹蒸好了

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8.码在盘子里,沾上调好的汁开吃吧,好鲜啊!

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菜谱小贴士: 螃蟹就是吃它的鲜味不需要放太多的调料;不要蒸时间长了以保螃蟹肉质鲜嫩;螃蟹属寒性,吃螃蟹一定沾姜汁,因为姜是散寒的;蒜可根据自己的口味加与不加;螃蟹最好要热着吃,鲜味浓浓的真是美美哒!


海蜇

海蜇捕获后必须要用食盐和明矾脱水处理,目的是破坏海蜇的毒性,方可食用。我们一般吃的都是已经处理过的,可放心食用。将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。


凉拌海蜇头

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配料:
海蜇头适量、香菜适量、大葱适量、香油少许、白糖适量、白米醋适量、生抽适量、味精少许

烹饪步骤:
1.海蜇皮用清水清洗干净,去掉盐、矾、血里、砂子,再放入清水中浸泡。我一般是提前一两天浸泡。如果怕清洗不干净,可以用食盐揉搓海蜇头,这样能够很快地就将海蜇头里面的粗盐和怪味给搓掉,然后再用清水清洗。

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2.准备大葱,香菜适量。

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3.海蜇头浸泡后,用热水焯一遍。水温不要太高,五六成热即可。亦可以直接用温水浸泡一会即可。

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4.海蜇头处理干净后,改刀切成丝或片。

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5.香菜、大葱切丝。

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6.将海蜇头丝和切好的大葱、香菜放在一个大碗里,加适量的白糖搅拌均匀。再加适量的白米醋和生抽搅拌均匀。腌制10分钟左右。添加调味的配比可以按一勺生抽,两勺白糖,三勺白米醋这个比例调。再根据个人喜好适量增减。腌制后,加少许的味精提个鲜。装盘前再加少许香油搅拌一下,味道会更香。

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菜谱小贴士:

1.凉拌海蜇头时应适当放些醋,否则会使海蜇“走味”。
2.凉拌海蜇头添加调味的配比可以按一勺生抽,两勺白糖,三勺白米醋这个比例调。再根据个人喜好增减。
3.不管是海蜇头还是海蜇皮在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,可以用清水浸泡久一点。一般我是提前两天浸泡。泡好后最好再用热水过一遍,再切丝凉拌食用。
4.如果怕清洗不干净,可以用食盐揉搓海蜇头,这样能够很快地就将海蜇头里面的粗盐和怪味给搓掉,然后再用清水清洗。
5.海蜇头在焯水时,水温不要太高,五六成热即可。水温太高,海蜇头容易快速收缩,海蜇头本身的水分被排出,食用时觉得口感过老。亦可以直接用温水浸泡即可。
6.海蜇头属于海产品,本身就带有咸味,再加上海蜇头在销售时就是用盐水浸泡,所以后期在加工时可以不用添加食盐了。
7.海蜇头属于寒性食物,脾胃虚寒者慎食。 


皮皮虾怎么挑?

皮皮虾有公母之分,脖子上带白色“王”字的是母的,形体较小,脖子较细;第三对足各有一只小腿的为公的;


清蒸皮皮虾


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配料:

皮皮虾2斤、花椒5克、醋适量、姜末少许

烹饪步骤:
1.皮皮虾用清水洗净,放入蒸锅,撒上花椒

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2.中火蒸8分钟左右

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3.料汁放醋和姜末

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4.皮皮虾变红 已熟

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5.用一根筷子插入皮皮虾尾部

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6.一手按住筷子 另一只手从尾部把皮皮虾背部掀起

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7.一直掀起到头部

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8.沾上料汁就可以吃了

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菜谱小贴士: 料汁可根据自己喜好调配 蒸的时候也可不放花椒 个人喜好而已 


鱿 鱼

将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。

处理身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。

处理头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜。


双椒大葱炒鱿鱼


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配料:
鱿鱼一大条、青红椒各一个、大葱两根、油适量、盐适量、鸡精适量、蚝油适量、蒜蓉适量、姜丝适量

烹饪步骤:
1.鱿鱼一大条

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2.青红椒切块,大葱切段  

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3.鱿鱼内侧切十字花刀

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4.然后切片

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5.过水,水滚下鱿鱼入锅,看着卷起来马上出锅

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6.蒜蓉,姜丝

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7.热油锅下姜丝,蒜蓉爆香

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8.下青红椒入锅翻炒,給一点点盐调味,接着放入葱段,绰水鱿鱼入锅翻炒,给蚝油,鸡精翻炒均匀出锅

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9.上盘

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菜谱小贴士: 鱿鱼过水不能太久,会老掉,影响口感 


蛤蜊吐沙的妙招

将蛤蜊放置于30~40度左右的温水中浸泡,滴几滴香油,十分钟左右即可。


蛤蜊汤


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配料:
蛤蜊一斤、娃娃菜一颗、花生油少许、盐适量、鸡精少许、姜一小块、蒜两瓣、葱一根

烹饪步骤:
1.蛤蜊洗净备用。

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2.娃娃菜洗净切段。

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3.姜蒜洗好拍碎备用。

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4.汤锅洗好倒入适量的水放入姜蒜,再倒入少许花生油上灶烧开。

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5.汤水烧沸后将蛤蜊放入煮开。

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6.蛤蜊烧开后将娃娃菜放入煮上三分钟放入调味料煮一会就可起锅。

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7.将蛤蜊汤装上碗撒上葱花便可享用。

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):吃海鲜的季节来了,这份螃蟹、蛏子、皮皮虾……处理大全请收好!