首页 / 正文

常用的西餐酱汁,摆盘必备!

西餐专题 21st 9月 2018 佛系大厨 45

常用的西餐酱汁,摆盘必备!

西餐摆盘常用酱汁装饰,其实不管是什么餐,只要遵循“少量盛装”的规则,再加上“巧用酱汁”,都能一秒变得高大上。


这么灵的招也不是随随便便就能掌握,不同口味的菜配什么酱汁?酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃?看起来容易,做起来……今天米琪带来了12种常用装饰酱汁,让你的食材瞬间高大上。


Part A

savory sauces – 咸酱


酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△羊骨高汤酱与橄榄油滴坠


 浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时,盘子里都会有棕色的酱汁,滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道,并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似,只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。


 家里的橄榄油别浪费橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值,也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃,当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金黄色会为餐盘增色不少。

常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△培根油醋汁


 用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁,顾名思义,是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状,然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做,而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁,你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△香煎扇贝搭配欧防风泥


 蔬菜打成泥,就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥,小聚会的餐盘想怎么画,就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机,可以一边搅打,一边加入奶油来使其顺滑,再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!
△搭配水果的萨芭雍


 百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌,控制温度不要过热,直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味,也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时,将虾肉取出单独烹饪,虾壳炒出香味用高汤熬制,再浓缩成汁加入萨芭雍,就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中,摆在食物旁边搭配,即使在家也能有高级餐厅的感觉。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!
△以罗勒叶和松子为基础的青酱


常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△以番茄和蒜为基础的番茄酱


 意面CP:青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱,是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成;红酱则是番茄肉酱,是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富,聚会时,不妨做一次意大利面,并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!
△将墨鱼汁滴在面团里,可以做出黑色的意面

常用的西餐酱汁,摆盘必备!
△用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画


 如果想找点酷元素。墨鱼汁,纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“,但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面,也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸,可以加入水或汤来调节口味。



Part B

sweet sauces – 甜酱


正如咸酱之于鱼、肉、蔬,甜酱是点心不可或缺的陪伴。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△用巧克力酱装饰的雪梨


 怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说,有巧克力酱,一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚,简单的线条是最好的选择。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!
△草莓coulis可以为整盘甜点增色


 巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分,浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节,如果草莓太多或稍酸,不适合直接食用,新年小聚会刚好熬成果酱。(食帖君温馨提示,红色草莓酱什么的最适合画爱心了。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!
      △当焦糖酱遇到冰淇淋


 谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃,不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度,有烘焙专用的温度计,在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘,也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!

△与萨芭雍比,香草蛋奶糊稠度更稀


 清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠,口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片,蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心,所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天,一边在厨房里准备。


常用的西餐酱汁,摆盘必备!


 最简单不过奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上,也可以加糖搅拌打发,形状随心所欲,省时又好看。


给大家推荐专业的国际西餐烹饪技术书籍,

详细的食谱精确的教学手法

前菜、沙拉、汤、主菜、低温、分子、甜品精细划分,

法餐、意餐、美式、日料、韩料等应有尽有。


提供全球最新最权威的专业西餐教学书籍,

书籍都是电子版,比实际书籍便宜很多,

阅读简单,手机电脑均可以阅读,清晰明了。

常用的西餐酱汁,摆盘必备!

加入书籍会员,只需要留一个邮箱,

每周更新五本时下最新的西餐教学书籍。

会员费用:200元一年费用。


学习是对自己最好的投资。

如果你爱好西餐,想成为专业的西餐大师,并且不甘现实,想要努力去改变的,加入我们吧,学习起来!


扫描以下二维码加好友,了解详情。

微信号:cy471965766 

常用的西餐酱汁,摆盘必备!

原文始发于微信公众号(西餐教学):常用的西餐酱汁,摆盘必备!