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西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

西餐专题 21st 6月 2018 佛系大厨 72

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西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

你有没有看过料理鼠王这部电影?其中主角老鼠小米做了一道蔬菜杂烩!今天主厨就讲这个!Ratatouille(Confit byaldi)

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

     这个名字是在土耳其菜。原始的食谱在烘烤前将蔬菜炒熟。

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

     自1976年以来,一些法国厨师已经准备了薄片菜,而不是传统的粗切菜。米歇尔盖拉德在他创作的美食小说(1976)创作的书中重新创建了传统的新式美食菜肴的较轻版本。他的配方Confit bayaldi不同于传统做法,不炒蔬菜,去除辣椒和添加蘑菇。

        美国名厨托马斯凯勒(Thomas Keller)在他1999年的烹饪书“法国洗衣烹饪手册”(The French Laundry Cookbook)中首先写了一篇他称为“byaldi”的菜。 Keller的变种Guérard的调味酱添加了两种酱汁,底部是番茄和辣椒酱(pipérade),顶部是调味汁。他担任皮克斯电影“料理鼠王”的食品顾问,允许制片人布拉德刘易斯在他的餐厅The French Laundry的厨房里实习两天。刘易斯问凯勒,如果世界上最着名的食品批评家去参观他的餐厅,他将如何烹饪番茄酱。凯勒决定他会用普通的方式制作杂烩蔬菜,也就是今天要讲的Confit byaldi

废话不多说!上干货!

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

酱汁配方:

西红柿          4个(十字口滚水/冰水去皮)

红甜椒           1个(明火烤糊表面,去皮,去籽)

黄甜椒           1个(明火烤糊表面,去皮,去籽)

洋葱               大的半颗或者小的一颗

橄榄油            30-50ml

鸡汤                100ml

大蒜                2颗

欧芹(可有可无)

推荐百里香一根(可有可无)

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

做法:

将所有食材适当切碎,然后放入破碎搅拌机,打碎直至浓稠均匀。加盐和胡椒调味。太粘稠的话加一点水。

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

蔬菜部分配方:(取决于你的烤盘大小)


茄子若干

西红柿若干

绿色西葫芦

黄色西葫芦

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

做法:

  1. 预热烤箱160℃

  2. 所有蔬菜食材用切片器切成2-5毫米的厚度。(番茄需要去皮以后,手工切)

  3. 在烤盘上先均匀的抹上一层厚厚的酱汁。

  4. 然后开始将所有的蔬菜片,按照一定的顺序叠加摆放在烤盘中的酱上。

  5. 用橄榄油淋在摆好的食材上

  6. 撒上盐和胡椒

  7. 用烘焙纸按照烤盘的形状,裁剪覆盖住食材

  8. 放入烤箱,根据你是食材的薄厚大概需要60-90mins

  9. 用一个圆形磨具摆在盘子的中间,将烤好的蔬菜放入模具中。

  10. 盘子上淋上之前搅拌好的酱汁或者用胡椒和其他你喜欢的香料搅拌好的橄榄油。

  11. 完成。

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!

西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!


原文始发于微信公众号(西餐入门):西式“地三鲜”,主厨还原料理鼠王的杂烩蔬菜!