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精益求精|El Celler de Can Roca三星米其林餐厅菜品创意

西餐专题 27th 9月 2018 佛系大厨 61

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在西班牙的古城赫罗纳(Girona)遍布着宏伟的教堂和中世纪广场,但在寂静的市郊,隐藏在堡垒铜墙铁壁后的,却是看似与之完全不搭的现代主义饮食革命的根据地—-El Celler de Can Roca(罗卡之家餐厅)。
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2009年,餐厅荣获米其林三星。2013年,荣登”全球最佳50家餐厅”冠军(英国著名美食杂志《餐厅》每年评选的“全球最佳50家餐厅”被誉为餐饮业的奥斯卡。)2015年6月1日,《餐厅》杂志在伦敦再度颁奖,El Celler de Can Roca餐厅继2013年荣登榜首后,再次荣获全球最佳桂冠,重执烹饪权杖。事实上,自2011年以来,这家餐厅的全球排名不是第一就是第二。而El Celler de Can Roca餐厅当选的原因,大概是因为它有着像艺术旅行一样的菜肴,绝妙的配酒,和那令人兴奋不已的甜点。

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El Celler de Can Roca餐厅绝不是只要你想吃,随时就能去吃的餐厅,它需要至少提前十一个月预定。每年有三万人一位难求,一位食客说,进到这样的餐厅可能是一生一次的体验,不光是要为此支付高昂的费用, 你还得成为获得订位的少数人之一。一旦你进去了,成为了拥有这种机会的少数人之一, 这就已经算是一种胜利了。和被现代主义烹饪界认为是最佳的美食比起来,其实高消费并算不上什么。


El Celler de Can Roca餐厅的菜单只有两个套餐:稍短一点的是品尝菜单,里面有八、九十年代的菜式,品尝菜单约七道菜(加上小吃),包括像“醋虾” (头汁,脆皮虾腿,虾茸)和Jordi的可食用的香水甜点等特色菜。长一点的且经常变化的饕餮盛宴菜单包含了14道以上的菜肴,特色菜可能包括盛开的洋葱花和孔泰芝士,乌贼,清酒和黑米酱,以及炭烤羊肉清汤。

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在米其林餐厅吃饭,一定要配酒,真正的佳肴配真正的美酒,才能衬托出它的美味,如果只有佳肴而没有美酒,那种感觉便会差上许多。


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这是一道“发现世界”的前餐,揭开灰色的“地球仪”,你会看到里面装有5份分别带有中国、韩国、摩洛哥、墨西哥和秘鲁的传统味道的小食。那一瞬间,你揭开的仿佛不是简单的罩子,而是揭开了一段环球美食的旅行。“地球仪”里面是Roca家族旅行的缩影,能够感受到他们对异地饮食文化的那份好奇心与热情。尽管餐厅以加泰罗尼亚风味为主,但不难发现其中也渗透着许多其他国家的元素。

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△焦糖橄榄 鳀鱼馅料

它由一道西班牙最常见的开胃小菜经过精巧设计而成,这道菜被装饰成一个橄榄树盆景,平常餐前一小碟的橄榄变成一棵橄榄树,客人从树上摘下一颗颗裹着焦糖的果实。

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△米醋腌制明虾(虾头汁、脆虾脚、虾肉天鹅绒酱汁)

生虾肉用米醋腌制,虾头做成汁,虾脚炸的酥脆。虾身上的每一部分都发挥成极致,演绎出海洋的深度。Roca的烹调境界,令这小小的尾虾都散发着光彩。 

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△主菜 全虾

这是一道El Celler de Can Roca菜单中的经典菜品。使用昂贵而美味的地中海”帕拉莫虾“作为食材,用浸过虾头酱汁的2只虾刺身做主材,辅以海藻慕斯和酥脆的虾脚。

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△主菜  乳鸽配洋葱,糖渍咖喱核桃,配杜松,橙子和青草皮

主厨Joan对于野味的处理非常得心应手,他用非常艺术性的手法来处理乳鸽,精妙搭配的食材所带来的口感让人惊艳无比。

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这道“鲜花炸弹甜点”中充满了可食用的花朵,如果春天有味道,就尝起来像春天。有玫瑰奶油,枇杷和橙花,甘菊冰糕,金盏花明胶,紫云和茉莉花油。它含有大多数这些成分,包括鲜花,在一个精致的透明糖壳内,坐在一张看起来像紫罗兰棉花糖的床上。这是甜美的,它是花香,是果味,有着五月和春天的完美。


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关于这道菜,Joan说,它看起来很像珊瑚,所以我们会把餐前小食放在勺子里架在支架上,让食物只吃一口,就有大海的味道。


Joan Roca会谨慎的采购当季的新鲜水果和蔬菜。而对于新鲜的鱼货,他会在购买的当天就进行烹饪。当完成了采购时,他们会以最快的速度将食材运送回家。如果你有幸去了El Celler de Can Roca餐厅,你会发现伊比利亚火腿、海鲜、橄榄、橙子等等这些西班牙餐桌上最常见、最普通的食材,也同样出现在这家米其林三星餐厅的菜单上,看似平常的食材,一端上来却让人眼前一亮,这大概就是El Celler de Can Roca餐厅特有的魅力了。西班牙经典菜式脆皮烤乳猪,运用真空低温烹饪方法重新演绎,最大程度地保留了食材原本的口感;各种海鲜与其他食材、酱汁的新鲜搭配,无不透露着他们的奇思妙想。

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每次我们开发一道新菜都比之前更困难,我们越来越苛刻。保持初心并不容易,这也就是为什么一道新菜可以花一个月,六个月甚至是一年时间去开发。(Joan)

El Celler de Can Roca餐厅这么多年依然能保持着”全球最佳50家餐厅”的前二名,他们的不忘初心和特别的成长环境不无关系。餐厅对于他们来说,不仅仅是吃饭的地方,更是他们长大的地方,是有灵魂的,并且是一个充满回忆的地方。锅碗瓢盆、喧闹的气氛、顾客,这是他们成长中不可或缺的记忆。

也许是从小耳濡目染,食物、烹饪、和那些美好的香味随着时间无形地沉淀在了他们的生命里,他们母亲独特的饮食理念也潜移默化地影响着他们,使他们至今仍坚持使用最简单、最忠实食材本身的方法料理食物。对他们来说,料理不是工作,而已经成为了一种生活方式,他们从小到大再熟悉不过的生活方式。只不过现在,他们已经不再是接受者,而是创造者,为自已,也为所有前来的顾客,创造一种自由而充满想象力的生活方式。

大哥Joan Roca说:“食物对我来说是一种表达方式,就像一种语言,作为厨师,我们很幸运可以用我们的作品来诉说故事,传递心情。”

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这是他们用卡纸折成的3D现场,把在父母的酒吧式餐厅里玩耍的童年回忆展现在客人眼前。布景前放着开胃小吃,有炸鳀鱼骨米通、烤鱿鱼泥配柠檬米通、玉米洋葱卷等等。


“我们的团队中有许多有趣的人,科学家,植物学家,还有艺术家。”Joan Roca曾这么说。在他们的料理中,你能感受到奇幻、神秘、自然,一小叠菜肴里却拥有着广阔无垠的世界。比起“菜肴”这个词,也许用“作品”更为贴切。每一道“作品”中都凝聚着厨师们的理念,而[将自由进行到底]就是El Celler de Can Roca的料理理念,他们用“自由风格”来形容自己的料理风格。也许“多变”、“创造”才是El Celler de Can Roca餐厅最好的注脚。他们创新,也保留传统,在菜品上不断开发创新的同时,也坚持着西班牙饮食的传统积淀,也许这种新旧的交融,让他们的“自由风格”变得更加鲜明。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):精益求精|El Celler de Can Roca三星米其林餐厅菜品创意