以开放的心态面对正在改变的世界！
要论最早的华人摘星记录，可能要提到一个陌生的名字——Richard Chen（陈辰朗）。
早在2008及2009年，他在美国拉斯维加斯的餐厅永利轩连续摘星米其林，这也是北美首家摘星的中餐厅。
7岁跟着做国宴的老爸混在厨房，12岁搬到了美国，这位已经在厨房呆了近40年的“老师傅”，对中西方餐饮文化有着自己独到见解，无论哪种菜系，他总觉“根源是菜的味道，根基是你的技术”。
而今他也迎接着新的挑战，在盛世公主号上打造中餐厅观澜轩，以无明火的条件创造新粤菜，这其中挑战何在？又如何化解？
Q：Massimo Esposito A：Richard Chen
我的暑假就是在厨房包饺子
Q：最初是怎么会想到去做厨师的？是受到家里的影响吗？
A：我爸爸以前在台湾是位很优秀的主厨，做国宴的，经常为各种来访的领导人做晚宴。小时候，7岁左右就跟在他后面跑，去市场买东西或者工作，我都会跟他一起，然后开始了解厨师做每一道菜的步骤，慢慢有了了解。
等到我12岁的时候，我们搬去了美国。那时我就开始工作了，别人放暑假的时候，我就在厨房里，一周要做80-100个钟头，那时候才12岁而已。但那时候也不觉得辛苦，觉得是一种快乐，因为喜欢嘛。像做锅贴、薄饼、饺子，每个礼拜要做三四千个。那时没有机器揉面团，都是用手的，擀面皮什么的都是用擀面杖擀的。所以我小时候就在餐馆这种环境中耳濡目染（长大的）。
Q：什么时候决定将厨师作为真正的职业，去做一个优秀的主厨？
A：高中的时候，我就知道了这就是我的职业了。可能在餐厅的经历比较多，就感觉我是有天赋的，看东西一看就懂了，这个该怎么去做。不仅是厨房，餐馆的里里外外我都做过，前厅、服务，还是洗碗，我全部都做过。对我来讲，是热情使然。
我父亲是台湾有名的厨师，为重要的官员们做菜，我在这种环境下长大。高中时就有了良好而坚实的中餐基础。后来到了美国，我才开始了解西餐。现在，我了解中餐和西餐，也了解不同的文化背景和烹饪理念。
如果你留意，烹饪就像读一本很长的书，有很多很多章节。但不管情节怎么变化，最终都会回到起点，那就是根源。根源是菜的味道，根基是你的技术。把这两者结合起来，就可以做成一道菜。现在有些厨师们对食物大费周章，玩了很多花样，但往往适得其反。
蒜片黑椒牛柳
米其林关乎持续性的高品质
Q：您是世界上第一个华人米其林星厨？
A：在北美，是的。十三四岁的时候，我发现从纽约到旧金山，无论哪个州，每家中餐厅都是类似的。你看菜单，你会看到差不多的开胃菜，差不多的汤和差不多一样的主食。
你有餐厅，我就模仿你的菜单，他有餐厅，我就模仿他的菜单。每个人都在“模仿”。当你看烹饪书的时候，你会发现中餐烹饪书中的食谱都差不多，没有什么变化和特点。没有人努力去出版更好的中餐烹饪的书籍。
一些记者问我，你想出一本烹饪书吗？我回答说，希望在我退休之前，用我有关菜品的记忆和知识在出版更精美的烹饪书，把中西菜式的优点结合起来。如果你了解我的菜品，你会知道我尽量让它们干净简单的同时保持中餐的美味。
在温哥华，我遇到了很多上海人，他们对上海口味的小笼包十分挑剔。他们就来自上海，熟悉小笼包的文化和口感。但当他们吃了我做的小笼包后，立马说，这是他们吃过最好吃的小笼包，也算上了他们在上海吃过的。这是我那一天中最骄傲的时刻。
在这些年里，每次我去前厅，总有食客拉着我说谢谢，这是我吃过最好吃的一餐。听到这些话的时候，我就觉得今天我做了我该做的事，并且做的很出色。在我的概念里，没有哪一桌客人是VIP，因为每一桌都是VIP。 我对待每个人都像对待VIP一样，这就是为什么对我来说，高品质和持续性是十分重要的。我一直对所有采访者说，米其林并不是关于什么私密的高级菜谱，米其林是关于高品质和持续性的高品质。
所以，我会经常回想自己的根源，自己的童年味道。这次我回台北之后，第二天一早我就在45分钟之内去了三家餐厅，去吃早饭。吃一口，尝一下，重温记忆中的味道，食物本身的味道。有时候很好吃，你联想到童年的味道。有时候因为餐厅换了食谱或者一些别的原因，食物变得不那么好吃。即便吃到难吃的，我也不会沮丧。我只会告诉我的厨房同事们，一定不要犯同样的错误。
来源记忆中的辣味鱿鱼香肠
Q：目前你最大的挑战是什么？是为不同的场景设计菜单吗？
A：我觉得是整个菜品和用餐的组合体验。
前段时间我为温哥华一家中餐厅做咨询。餐厅老板喜欢精致的餐厅风格，想要做高端餐饮。但同时他对传统中餐的了解是中餐厅的服务一定要快，出菜必须要非常非常快，因为人们没有太多耐心等待。
这就是有时我喜欢西餐的原因。把食物准备好，在吃之前要用心摆盘。因为视觉效果也是评判这道菜的重要因素，如果这个菜闻起来很香，看上去非常精美，那么我们50%的工作已经完成了。
但是中餐的做法是，我不管，我要马上吃。我感觉很多时候菜品的细节都被忽略了。不要误解我啊，我也是亚洲人。我们用餐的传统就是喜欢迅速。我们不愿意在每道菜之间耐心等待。我们希望一直上菜。那对厨师来说就是很大的挑战了，因为如果你多给我3、5分钟的时间，我可以让菜品更美，看起来更诱人，整个摆盘会更完美。但是改变传统文化和想法是很难的，这就是对厨师的挑战。
他让我思考中餐怎么变美！
Q：你觉得爸爸对你影响最大吗？他肯定为你骄傲吧。
A：我会回答，是也不是。
我认为对我影响最大的人是Charlie Trotter。他是历史上的伟大主厨之一，上个世纪八十年代，他为美国开创了高端餐饮的先河。90年代早期，他在美国有一家当时最好的餐厅。
Charlie Trotter
我一直在看他的食谱书，简直快要把书里面带图的页儿吃掉了，哈哈哈。他是我的偶像，受他的影响，那个时候我开始思考亚洲菜可以变得更美，用餐体验可以更精致。
我们那时候刚好都住在芝加哥。我在半岛酒店工作，他成了我的常客。工作之余，他经常来我那儿吃饭，他喜欢吃我做的中式点心。
有一次为了团队培训，我把我的整个团队带了去他的餐厅，那是当时最好的地方，他带给了我们完美的体验，美味的食物和酒水搭配。我们10个人花了大概6000美元。但是，他坚持没有收一分钱，我当时觉得这么做，太不好意思了，所以坚持想要付钱。
但是他说，你能带团队过来，对我们来说很荣幸。
因为他知道我带团队来用餐并不是为了开派对，而是想要教育他们，让他们看到什么是最好的。因为我可以每天24小时一直对他们说你要做什么，也可以变成一个让大家觉得非常挑剔的人，但是那都不“生动”，最好的做法就是带他们亲自去体会，这是最好的学习过程。
那一天，我不用对他们做出任何指示。每个人都很震惊，他们十分留意观察餐厅的细节，食物，服务，每个人都很投入，你可以感受到每个人的投入，并且学到了东西。这之后，这一群人都成为了我餐厅里的明星和功臣。那一年我们的餐厅新开业，在芝加哥餐厅排行榜上排名38，前四十名大多都是法国餐厅。当然对我们来说，仍有很长的路要走。
有一年，我们在榜单仅仅只落后Charlie Trotter一分，那时的我感到十分骄傲。
我跟厨房里的每个人都感同身受，甚至是洗碗工，那样你才能推动他们变得更好。去了解他们工作，更用力地推他们一把，这才是秘诀，这才是团队，要不然你不会前进地。
一定要有开放的思想
Q：你对中国未来厨师有什么话要说吗？我觉得他们很想听的。
A：我会想告诉他们一定要开放的思想。
这一点不仅仅是在食材方面，在菜品方面，在生活中的每一处。你看，世界在改变，新事情每天都在发生。
举个例子，我们现在在游轮上有个餐厅，每天在大海上航行，没有陆地，这是以前不能想象的。而这也带来很多变化，比如在游轮上不能有明火。传统意义上讲，中餐烹饪很大的一部分都是关于对火候的把握。但在游轮上只能用电磁炉，不能用明火。我们不能让这些变化影响到工作，不能停下来，这场美食地盛会每天都要持续下去。
融合中西方食材的松露油醋烤鸭沙拉
当然我们厨房里有很先进的设施，就算没明火，也依然有足够的温度。如果你有足够的烹饪知识，你就能利用设备来完美地控制温度，这样你依然可以发挥，什么菜式都可以做，还是可以做出美味。
这就是我对新一代厨师的建议：开放一点，开拓眼界并与时俱进，在通向杰出的道路上更加努力。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：烹饪不是玩摆盘，而是找本味！
