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烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

西餐专题 8th 12月 2018 佛系大厨 44

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!


以开放的心态面对正在改变的世界!


要论最早的华人摘星记录,可能要提到一个陌生的名字——Richard Chen(陈辰朗)。

早在2008及2009年,他在美国拉斯维加斯的餐厅永利轩连续摘星米其林,这也是北美首家摘星的中餐厅。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

7岁跟着做国宴的老爸混在厨房,12岁搬到了美国,这位已经在厨房呆了近40年的“老师傅”,对中西方餐饮文化有着自己独到见解,无论哪种菜系,他总觉“根源是菜的味道,根基是你的技术”。

而今他也迎接着新的挑战,在盛世公主号上打造中餐厅观澜轩,以无明火的条件创造新粤菜,这其中挑战何在?又如何化解?

Q:Massimo Esposito  A:Richard Chen

我的暑假就是在厨房包饺子

Q:最初是怎么会想到去做厨师的?是受到家里的影响吗?

A:我爸爸以前在台湾是位很优秀的主厨,做国宴的,经常为各种来访的领导人做晚宴。小时候,7岁左右就跟在他后面跑,去市场买东西或者工作,我都会跟他一起,然后开始了解厨师做每一道菜的步骤,慢慢有了了解。

等到我12岁的时候,我们搬去了美国。那时我就开始工作了,别人放暑假的时候,我就在厨房里,一周要做80-100个钟头,那时候才12岁而已。但那时候也不觉得辛苦,觉得是一种快乐,因为喜欢嘛。像做锅贴、薄饼、饺子,每个礼拜要做三四千个。那时没有机器揉面团,都是用手的,擀面皮什么的都是用擀面杖擀的。所以我小时候就在餐馆这种环境中耳濡目染(长大的)。

Q:什么时候决定将厨师作为真正的职业,去做一个优秀的主厨?

A:高中的时候,我就知道了这就是我的职业了。可能在餐厅的经历比较多,就感觉我是有天赋的,看东西一看就懂了,这个该怎么去做。不仅是厨房,餐馆的里里外外我都做过,前厅、服务,还是洗碗,我全部都做过。对我来讲,是热情使然。

我父亲是台湾有名的厨师,为重要的官员们做菜,我在这种环境下长大。高中时就有了良好而坚实的中餐基础。后来到了美国,我才开始了解西餐。现在,我了解中餐和西餐,也了解不同的文化背景和烹饪理念。

如果你留意,烹饪就像读一本很长的书,有很多很多章节。但不管情节怎么变化,最终都会回到起点,那就是根源。根源是菜的味道,根基是你的技术。把这两者结合起来,就可以做成一道菜。现在有些厨师们对食物大费周章,玩了很多花样,但往往适得其反。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

蒜片黑椒牛柳

米其林关乎持续性的高品质

Q:您是世界上第一个华人米其林星厨?

A:在北美,是的。十三四岁的时候,我发现从纽约到旧金山,无论哪个州,每家中餐厅都是类似的。你看菜单,你会看到差不多的开胃菜,差不多的汤和差不多一样的主食。

你有餐厅,我就模仿你的菜单,他有餐厅,我就模仿他的菜单。每个人都在“模仿”。当你看烹饪书的时候,你会发现中餐烹饪书中的食谱都差不多,没有什么变化和特点。没有人努力去出版更好的中餐烹饪的书籍。

一些记者问我,你想出一本烹饪书吗?我回答说,希望在我退休之前,用我有关菜品的记忆和知识在出版更精美的烹饪书,把中西菜式的优点结合起来。如果你了解我的菜品,你会知道我尽量让它们干净简单的同时保持中餐的美味。

在温哥华,我遇到了很多上海人,他们对上海口味的小笼包十分挑剔。他们就来自上海,熟悉小笼包的文化和口感。但当他们吃了我做的小笼包后,立马说,这是他们吃过最好吃的小笼包,也算上了他们在上海吃过的。这是我那一天中最骄傲的时刻。

在这些年里,每次我去前厅,总有食客拉着我说谢谢,这是我吃过最好吃的一餐。听到这些话的时候,我就觉得今天我做了我该做的事,并且做的很出色。在我的概念里,没有哪一桌客人是VIP,因为每一桌都是VIP。 我对待每个人都像对待VIP一样,这就是为什么对我来说,高品质和持续性是十分重要的。我一直对所有采访者说,米其林并不是关于什么私密的高级菜谱,米其林是关于高品质和持续性的高品质。

所以,我会经常回想自己的根源,自己的童年味道。这次我回台北之后,第二天一早我就在45分钟之内去了三家餐厅,去吃早饭。吃一口,尝一下,重温记忆中的味道,食物本身的味道。有时候很好吃,你联想到童年的味道。有时候因为餐厅换了食谱或者一些别的原因,食物变得不那么好吃。即便吃到难吃的,我也不会沮丧。我只会告诉我的厨房同事们,一定不要犯同样的错误。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

来源记忆中的辣味鱿鱼香肠

Q:目前你最大的挑战是什么?是为不同的场景设计菜单吗?

A:我觉得是整个菜品和用餐的组合体验。

前段时间我为温哥华一家中餐厅做咨询。餐厅老板喜欢精致的餐厅风格,想要做高端餐饮。但同时他对传统中餐的了解是中餐厅的服务一定要快,出菜必须要非常非常快,因为人们没有太多耐心等待。

这就是有时我喜欢西餐的原因。把食物准备好,在吃之前要用心摆盘。因为视觉效果也是评判这道菜的重要因素,如果这个菜闻起来很香,看上去非常精美,那么我们50%的工作已经完成了。

但是中餐的做法是,我不管,我要马上吃。我感觉很多时候菜品的细节都被忽略了。不要误解我啊,我也是亚洲人。我们用餐的传统就是喜欢迅速。我们不愿意在每道菜之间耐心等待。我们希望一直上菜。那对厨师来说就是很大的挑战了,因为如果你多给我3、5分钟的时间,我可以让菜品更美,看起来更诱人,整个摆盘会更完美。但是改变传统文化和想法是很难的,这就是对厨师的挑战。

他让我思考中餐怎么变美!

Q:你觉得爸爸对你影响最大吗?他肯定为你骄傲吧。

A:我会回答,是也不是。

我认为对我影响最大的人是Charlie Trotter。他是历史上的伟大主厨之一,上个世纪八十年代,他为美国开创了高端餐饮的先河。90年代早期,他在美国有一家当时最好的餐厅。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

Charlie Trotter

我一直在看他的食谱书,简直快要把书里面带图的页儿吃掉了,哈哈哈。他是我的偶像,受他的影响,那个时候我开始思考亚洲菜可以变得更美,用餐体验可以更精致。

我们那时候刚好都住在芝加哥。我在半岛酒店工作,他成了我的常客。工作之余,他经常来我那儿吃饭,他喜欢吃我做的中式点心。

有一次为了团队培训,我把我的整个团队带了去他的餐厅,那是当时最好的地方,他带给了我们完美的体验,美味的食物和酒水搭配。我们10个人花了大概6000美元。但是,他坚持没有收一分钱,我当时觉得这么做,太不好意思了,所以坚持想要付钱。

但是他说,你能带团队过来,对我们来说很荣幸。

因为他知道我带团队来用餐并不是为了开派对,而是想要教育他们,让他们看到什么是最好的。因为我可以每天24小时一直对他们说你要做什么,也可以变成一个让大家觉得非常挑剔的人,但是那都不“生动”,最好的做法就是带他们亲自去体会,这是最好的学习过程。

那一天,我不用对他们做出任何指示。每个人都很震惊,他们十分留意观察餐厅的细节,食物,服务,每个人都很投入,你可以感受到每个人的投入,并且学到了东西。这之后,这一群人都成为了我餐厅里的明星和功臣。那一年我们的餐厅新开业,在芝加哥餐厅排行榜上排名38,前四十名大多都是法国餐厅。当然对我们来说,仍有很长的路要走。

有一年,我们在榜单仅仅只落后Charlie Trotter一分,那时的我感到十分骄傲。

我跟厨房里的每个人都感同身受,甚至是洗碗工,那样你才能推动他们变得更好。去了解他们工作,更用力地推他们一把,这才是秘诀,这才是团队,要不然你不会前进地。

一定要有开放的思想

Q:你对中国未来厨师有什么话要说吗?我觉得他们很想听的。

A:我会想告诉他们一定要开放的思想。

这一点不仅仅是在食材方面,在菜品方面,在生活中的每一处。你看,世界在改变,新事情每天都在发生。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

举个例子,我们现在在游轮上有个餐厅,每天在大海上航行,没有陆地,这是以前不能想象的。而这也带来很多变化,比如在游轮上不能有明火。传统意义上讲,中餐烹饪很大的一部分都是关于对火候的把握。但在游轮上只能用电磁炉,不能用明火。我们不能让这些变化影响到工作,不能停下来,这场美食地盛会每天都要持续下去。

烹饪不是玩摆盘,而是找本味!

融合中西方食材的松露油醋烤鸭沙拉

当然我们厨房里有很先进的设施,就算没明火,也依然有足够的温度。如果你有足够的烹饪知识,你就能利用设备来完美地控制温度,这样你依然可以发挥,什么菜式都可以做,还是可以做出美味。

这就是我对新一代厨师的建议:开放一点,开拓眼界并与时俱进,在通向杰出的道路上更加努力。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):烹饪不是玩摆盘,而是找本味!