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糖醋菜做法大全,秘诀只发一次,不看后悔!

中餐专题 13th 10月 2018 佛系大厨 35

糖醋菜做法大全,秘诀只发一次,不看后悔!


一提到糖醋二字,口水就不由自主的流下来了。


甜中有酸,酸后回甘是糖醋菜的灵魂,想要做好糖醋菜,关键是火候的掌握和糖醋汁的调配,今天哈妹就把糖醋系列的菜都搜集了起来,以供喜爱的朋友们学习操作。 


糖醋里脊


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配料:

猪里脊300克、姜10克、蒜10克、盐5克、白糖30克、味精5克、胡椒粉5克、番茄酱20克、醋10克、生粉15克、淀粉15克


烹饪步骤:

1.姜蒜洗净切片。


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2.里脊肉切条,类似薯条状,比薯条稍微粗一点。


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3.切好的里脊条加切好的姜蒜,盐5克,味精5克,白糖10克,胡椒粉5克,生粉15克,淀粉15克,使里脊表面裹满生粉糊。


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4.锅内下30克色拉油,大火将油烧至7成热放入裹好生粉糊的里脊肉,里脊炸定型,外焦里嫩即可捞出。


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5.锅内下10克色拉油,大火将油烧至7成热,放番茄酱20克,白糖20克,醋10克开始大火熬汁,熬至丝滑状态。


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6.放入炸好的里脊肉,翻炒均匀,使汤汁均匀包裹在里脊肉上即可。一道美味可口,色香味俱全的糖醋里脊就这样展现在大家面前了。


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糖醋鲤鱼


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配料:

鲤鱼(1斤半左右)1尾、白糖150、米醋70克、油适量、生抽10克、蕃茄酱1糖匙、生粉适量、面粉适量、料酒5克、盐5克、白胡椒粉1克、葱姜蒜末少许、松子仁少许、脆青豆(即食)少许


烹饪步骤:

1.活鲤鱼宰杀后收拾干净。如果讲究呢,鲤鱼要抽去筋:头尾各切一刀,拍拍鱼身把筋抽掉。


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2.然后直刀切至鱼骨,注意不要切穿鱼骨。


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3.改斜刀顺鱼骨片入3cm左右。


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4.用料酒、盐、白胡椒粉搽满鱼身,腌制10分钟。


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5.现在来调炸糊:面粉和生粉的比例1:1的样子


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6.用清水调勻,不要调太稀,面糊要能挂在鱼肉上不致流下才行。


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7.烧热油后给鱼挂糊:提起鱼尾让片过的鱼肉片翻转垂下,均勻地抹上炸糊。


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8.接下来就比较关键了:用毛巾包住鱼尾抓牢,倒提着鱼在油温7成热时鱼头入锅开始中火炸制,用手勺不断往鱼身上浇热油,让其慢慢定型。


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9.炸糊基本成型后,把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透,露出油的部分要用手勺不断浇热油,呈金黄色,壳硬成型就可以了。把鱼捞出试盘,如果鱼站不住可以用炸糊配炸一个支撑使鱼立稳。然后待油温升高将鱼复炸一次。


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10.将炸好的鱼摆入盘中立稳。


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11.复炸鱼的同时另起锅小火烧热底油,爆香葱姜蒜未。


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12.放入米醋。


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13.放入白糖化开。


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14.加入蕃茄酱炒匀。


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15.水淀粉中加些生抽勾芡,至芡汁浓稠、透明、均匀。


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16.小心将糖醋汁浇在鱼身上,撒上些松子仁和脆青豆装点一下,完成。


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菜谱小贴士: 把鱼炸成一定形状是需要些经验的,要多练习。鱼浇汁前最好裹上干净毛巾适当捏松一下。蕃茄酱的作用主要是提色,不必加多。


糖醋藕片


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配料:

藕一节、大蒜两瓣、姜小块、香葱两根、八角一个、生抽适量、醋适量、白糖适量、盐适量、食用油适量


烹饪步骤:

1.将藕洗净去皮,切成薄片


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2.锅内放水烧开,将藕焯水1分钟


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3.葱切段,蒜拍碎,姜切片


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4.锅内入油,放葱姜蒜及八角炒香


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5.将藕放进锅内翻炒一分钟


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6.放入白糖、生抽、醋、盐及少量水


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7.汤汁慢慢浓稠之后,即可出锅


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菜谱小贴士: 选藕要选两边带节的,清洗很方便;如果藕不焯水,可以用盐水浸泡,防止变黑!


糖醋丸子


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配料:
丸子一盘、葱姜蒜适量、料酒1份、生抽2份、白糖3份、白醋4份、水5份、番茄酱适量、生粉适量、冰糖老抽一两滴

烹饪步骤:
1.丸子一盘备用

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2.葱姜蒜切碎,切片

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3.白醋,白糖,番茄酱,淀粉,水配好糖醋汁。

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4.起锅放油加热

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5.葱姜爆香

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6.倒入糖醋汁

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7.大火烧开

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8.加少许冰糖老抽调色

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9.加入丸子

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10.均匀的在里面打滚

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11.中火闷盖一两分钟,待丸子热透

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12.加入蒜片,大火收汁到自己喜欢的浓稠度

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13.盛盘食用。加入葱绿点缀或者撒上芝麻,增加美感

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菜谱小贴士: 

1.根据自己调的糖醋汁的稀稠度掌握火候的调整,不可火候太大

2.也可以最后用生粉和水勾芡。 


糖醋白菜卷


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配料:
胡萝卜一根、木耳少许、白菜一颗、鸡蛋一个、醋1勺、糖适量、生粉少许

烹饪步骤:
1.水烧开,放少许盐,将白菜叶过水(煮到自己喜欢的软度)

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2.胡萝卜切丝

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3.将胡萝卜,木耳下锅煮沸,捞起

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4.将木耳切丝,煎鸡蛋捞出切丝

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5.白菜叶平铺,放适量的胡萝卜、木耳、鸡蛋丝,卷起

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6.准备酱汁,锅中放少量水,按个人口味放入糖和醋,再加入少许水淀粉,均匀浇在白菜卷上,就完成啦~(不用再蒸了哟~)

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):糖醋菜做法大全,秘诀只发一次,不看后悔!