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4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……

甜品专题 7th 11月 2018 佛系大厨 48

4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……点上面关注“甜品做法”……


4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……这四款由宫廷传到民间的点心虽原料不同、做法各异,但都是甜而不腻,特别爽口。今天就图解这四款点心做法,手把手教你!


豌豆黄

老北京的豌豆黄有两种,一种是精烹细作的宫廷豌豆黄(也称细豌豆黄);还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄,常见于春季庙会上。今日所介绍的为细豌豆黄。

4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……


制作流程


1、豌豆5000克放入清水浸泡两天,之后充分清洗干净。

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2、洗好的豌豆放入盆中,加入碱面15克拌匀,上锅蒸2小时以上至熟。


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3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏,细细地碾压几遍。

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4、经过碾压,豆泥和豆皮自然分开。


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5、将豆皮倒掉,豆泥放入锅中,加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟,待拿勺子一推就“堆丝”,也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

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6、关火后将熬好的豆泥倒入托盘,入冰箱冷藏定型。


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7、客人下单后,将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块,每六块为一份,装入盘中即可走菜。


技术关键


1、浸泡豌豆时,每天需换两次水,防止原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净,洗到盆里的水跟清水一样,不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种:如果豌豆量少,则入高压锅,小火20分钟即能成熟;如果豌豆量大,则最好选择蒸或煮的方式,蒸制需2小时以上才能成熟,煮的时间则更长些,先小火加热3小时,出沙后再关火焖3小时。


芸豆卷

老北京的芸豆卷以豆沙为馅,沙凉细糯、甜润适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似,做好后形似马蹄,放得稍久一点,里面的馅料就会流出,形成一种别样的美态。


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制作流程


1、选用云南产的白芸豆5000克,放入清水浸泡1天,清洗干净后放入锅中,倒清水浸没,大火加热至沸腾,之后关火焖1小时,这时芸豆的外皮自然起皱,用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中,加入碱面15克,倒入清水浸没,中火煮20分钟。


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3、煮好的芸豆捞出沥干,放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟,取出放入细密漏,碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟,就像揉面一样,否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条,两边向中间一窝,芸豆条不折,这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘,铺上保鲜膜。


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6、舀入芸豆面400克。

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7、盖上塑料袋轻拍几下,使芸豆面铺平整片寿司帘,切掉四边多余的芸豆面。


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8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端。


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9、将两端的芸豆面包住豆沙馅分别向内卷起。


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10、最终在中间“汇合”。

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11、裹上保鲜膜,卷起寿司帘压紧,放入冰箱冷藏20分钟。

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12、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份,装盘即可走菜。


驴打滚

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制作流程


1、水磨糯米粉500克倒入盆中。


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2、倒入清水650克将糯米粉调匀成稀糊。

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3、用手抓起稀糊成直线掉落。


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4、取一托盘覆上保鲜膜。


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5、倒入稀糊,轻轻晃动,使其铺匀盘底。


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6、表面再覆上一层保鲜膜。


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7、托盘放入蒸箱,大火蒸20分钟取出。


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8、案板上铺一层炒熟的豆面。


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9、将蒸好的糯米片放在上面,表面再撒一层豆面。

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10、盖上塑料袋,擀成0.2厘米厚的大片。


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11、切掉多余的边,修整成长方形。


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12、糯米片上抹一层枣泥。


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13、卷起糯米片成长条。

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14、将卷好的糯米条改刀成块。


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15、糯米块入托盘覆保鲜膜,放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。


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艾窝窝

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制作流程


1、江米5000克洗净,入清水浸泡6小时,捞出沥水,放入托盘大火蒸1小时。取红豆馅3000克,每30克揉成一个小球,放入碗中备用。


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2、取出托盘中的江米,放入开水中浸泡10分钟,捞出沥干,放入托盘,继续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌,待其不再烫手,每50克揉成一个球。


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4、江米球压扁,中间按出一个窝,摆入红豆馅30克。

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5、收口后在表面拍匀大米面(干炒至熟的大米打碎),顶端点缀一点山楂糕,入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后,取六个艾窝窝装盘走菜。

技术关键


传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——白糖、糖桂花(有桂花香,还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1,其他馅料的总和与糖的比例为1:1。
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4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……

原文始发于微信公众号(甜品做法):4款老北京宫廷冷点糕点的详细做法|豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝……