在西餐中，从开胃小吃（ Amuse Bouche ）到最后的甜点（ Dessert ），每道菜都很注重摆盘。
摆盘的关键在于，主料与辅料的搭配需要从颜色和形状上去平衡；从我个人的审美角度来说，我觉得摆盘跟建筑、设计非常类似，要营造出空间感，增强人与食物之间的交流，「留白」很重要。
以下是几种非常好操作的传统的酱汁画法：（需要勤练习，这是一个细心的活儿，做的时候要保持好心情喔~）
工具：所有 Chef 都离不开的工具是勺子和小西点抹刀
1.弧形酱汁：我们示范的是芥末酱加奶油（为了酱汁有流动性），用一支小勺侧倾，刚开始5-6cm的时候慢一些、轻一些，在盘中划一道弧线，收尾速度要快。
2.我们用的时带锯齿的小餐刀，快速抹开即可
3.球形酱汁。
示范用的是 Balsamico 酱，需要用到挤瓶
随着时代的发展，老套的摆盘方法，无法满足每一位 Chef 对于创造精美摆盘的诉求，越来越多的高科技也运用到摆盘当中，比如分子技术，让菜更加立体，光泽感更好，比如开篇第一幅图的红色底汁。
大师作品欣赏：
Corrado Michelazzo（我的一位老友，意大利米其林厨师）在制作甜点的盘式
Massimo Bottura革新派厨师的代表菜品：「Sabayon」
这张是很早几年拍的，我给它取名为「 SPACE 」，对它的第一印象就是：赞！仿佛看到了太空的缩写！能够如此好的运用黑色的酱汁和蛋黄、火腿等普通且再廉价不过的食材，真的是非佩服！
「 Spring Lobster Salad 」简单、却又不失平衡，带给你春天的感觉，口感也清爽怡人、我管这种叫「小清新」哈哈~
「 Shine Veg 」By Le Cinq Restaurant at Four Seasons George V Hotel 所有的食材在盘中自然舒展；彼此独立，确有不失和谐的整体感，非常好的在盘中营造了空间效果，焕发出食材的生命。
「 Soup 」by Daniel Boulud French Cuisine 最后一张只想说一句，「留白」很重要！！
Tips：摆盘一定不是最美的、最贵的食材的堆砌，好的摆盘会给你带来一种平衡与和谐的感觉。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做？
