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西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?

西餐专题 26th 1月 2019 佛系大厨 89

西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?

在西餐中,从开胃小吃( Amuse Bouche )到最后的甜点( Dessert ),每道菜都很注重摆盘。


摆盘的关键在于,主料与辅料的搭配需要从颜色和形状上去平衡;从我个人的审美角度来说,我觉得摆盘跟建筑、设计非常类似,要营造出空间感,增强人与食物之间的交流,「留白」很重要。


西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?

  

以下是几种非常好操作的传统的酱汁画法:(需要勤练习,这是一个细心的活儿,做的时候要保持好心情喔~)

  

工具:所有 Chef 都离不开的工具是勺子和小西点抹刀

  西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?


1.弧形酱汁:我们示范的是芥末酱加奶油(为了酱汁有流动性),用一支小勺侧倾,刚开始5-6cm的时候慢一些、轻一些,在盘中划一道弧线,收尾速度要快。

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2.我们用的时带锯齿的小餐刀,快速抹开即可

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3.球形酱汁。

  

示范用的是 Balsamico 酱,需要用到挤瓶


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西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?

  

随着时代的发展,老套的摆盘方法,无法满足每一位 Chef 对于创造精美摆盘的诉求,越来越多的高科技也运用到摆盘当中,比如分子技术,让菜更加立体,光泽感更好,比如开篇第一幅图的红色底汁。

  

大师作品欣赏:


Corrado Michelazzo(我的一位老友,意大利米其林厨师)在制作甜点的盘式


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Massimo Bottura革新派厨师的代表菜品:「Sabayon」


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这张是很早几年拍的,我给它取名为「 SPACE 」,对它的第一印象就是:赞!仿佛看到了太空的缩写!能够如此好的运用黑色的酱汁和蛋黄、火腿等普通且再廉价不过的食材,真的是非佩服!

西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?「 Spring Lobster Salad 」简单、却又不失平衡,带给你春天的感觉,口感也清爽怡人、我管这种叫「小清新」哈哈~

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「 Shine Veg 」By Le Cinq Restaurant at Four Seasons George V Hotel 所有的食材在盘中自然舒展;彼此独立,确有不失和谐的整体感,非常好的在盘中营造了空间效果,焕发出食材的生命。


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「 Soup 」by Daniel Boulud French Cuisine 最后一张只想说一句,「留白」很重要!!

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Tips:摆盘一定不是最美的、最贵的食材的堆砌,好的摆盘会给你带来一种平衡与和谐的感觉。


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西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?

原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐摆盘时盘子上的酱汁背景如何做?