首页 / 正文

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

西餐专题 6th 11月 2018 佛系大厨 43

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

牛肉你一定吃过,但又知道M12、A5、Prime等等不同级数,有什么分别?不同牛肉又应该用哪种烹调方法?


《 牛肉等级如何分?》

不同产地的牛肉有不同分级标准,以常吃的日本、美国和澳洲牛肉为例


日本:和牛,日本人统称“Wagyu”。一般來说,日本本国的牛都可以叫做“和牛”,每年大约有140万头。但是,日本的和牛分成两种,简而言之,即“纯种和牛”和“杂交和牛”。纯种和牛有着完整的家族族谱,血统纯正,并且要在日本农水省有登记造册的,才算纯正的和牛。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


日本和牛根据油花分布情况来分级,分为A、B、C三级,再按肉质细分为5个等级,1为最低,5为最高,因此A5就是所谓的「极品和牛」。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种,多汁细嫩,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,称得上是牛肉产品中的极品,在日本被视为 “国宝”。


美国:美国农业部(USDA)会根据牛肉的成熟度(maturity)及大理石纹脂肪含量(marbling)来评为8级:Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。Prime是最顶级,只占约2%,Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说,只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


澳洲:以Meat Standards Australia(MSA)评级,根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等,将牛肉分为M1至M12级,越高级,脂肪比例越高越平均,当中最高级是M12。


其实最初的澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

《 不同牛肉味道有什么分别?》

日本和牛有油香,美国牛则重浓味。


但各产地的牛肉亦会因级数,而有不同味道、口感。日本和牛中,A5油份最多,因此肉质最柔软,A3则较瘦,牛味亦较浓烈。至于澳洲牛,原理亦一样,M1肉味最浓,M12最重油香。


除了产地和级数,饲料对肉质都有影响。相信你一定听过标榜「谷饲」的牛肉吧。谷饲牛(Grain-fed Beef)的卖点是油花丰富、口感软滑,其实谷饲的意思是喂以高热量的粟米、大豆、五谷等,催谷牛隻快高长大,应该是长肉才对。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


而草饲牛(Grass-fed Beef),顾名思义是吃草的牛,就相对天然得多,在苏格兰仍有草饲牛,因是自然放牧,肉比较韧、结实,但胜在它浓浓的原始牛味。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


《 不同牛肉的最佳烹调方法?》


煎:日本A5、A4和牛,入口甘香松化;美国PRIME西冷边肉,口感滑,油香出。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


炭烧:美国安格斯牛最好。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!


Shabu Shabu(火锅):日本A3和牛、美国西冷刨片都十分柔软。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

你真的想认真学西餐吗?

每天看看美食视频能学到真正的西餐技术吗?

每天看看简单教学能成为西餐大师吗?

也许能学到一些东西,但是想成为专业的,很难!

怎么才能成长为专业的西餐大师呢?

答案只有一个,不断学习!


想自己也能做出这些米其林级别的菜肴吗?

你需要看专业的西餐书籍,看专业的西餐教学视频。

只有加倍努力,才能显得毫不费力。


给大家推荐专业的国际西餐烹饪技术书籍,

详细的食谱,精确的教学手法,

前菜、沙拉、汤、主菜、低温、分子、甜品精细划分,

法餐、意餐、美式、日料、韩料等应有尽有。


提供全球最新最权威的专业西餐教学书籍,

书籍都是电子版,比实际书籍便宜很多,

阅读简单,手机电脑均可以阅读,清晰明了。

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

加入书籍会员,只需要留一个邮箱,

每周更新五本时下最新的西餐教学书籍。

会员费用:200元一年费用。


学习是对自己最好的投资。

如果你爱好西餐,想成为专业的西餐大师,并且不甘现实,想要努力去改变的,加入我们吧,学习起来!


扫描以下二维码加好友,了解详情。

微信号:cy471965766 

各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!

原文始发于微信公众号(西餐教学):各国牛肉等级区别,西餐厨师必须了解的!