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1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!

西餐专题 11th 9月 2018 佛系大厨 74

文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。


最近胖主厨的微信公众号,总是看到有很多朋友搜索关键字“黑椒汁”。于是胖主厨就按大家所需写一发黑椒牛排的做法给大家分享一哈。


黑椒酱配方:


黑胡椒粒                                        1Tbsp(现磨)

黄油                                               40g(裹上一层面粉)

红葱头                                            2个(切碎)

白兰地或者白葡萄酒                        30ml

高汤(推荐牛骨)                            100-200ml

奶油(cream)                               适量

注:以2.5cm(1英寸)牛排为例,根据炉头的火力大小不同,以下计时标准会有误差,仅供参考!

首先牛排要够厚,一来太薄了就没有必要用机器来处理了。二来,二次处理也就是煎表面的时候,表皮的温度会慢慢让内部升温,太薄的话很容易就煎过火了。推荐牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好,会锁住更多的汁水。只是牛排厚一些,水浴时间会更长一些。

1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!

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欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!

所以如何料理一块牛排就变成考验厨师厨艺的重要指标之一。客人要了五分熟,你就绝不能端上来一块三份或者七分的牛排。这样的牛排是要被客人掀桌子的。你一定会问主厨!怎么评定一块牛排的成熟度呢?何为五分的标准?那主厨就从头说一说!

随着近代养殖业的迅猛发展,牛排的门槛也变得越来越平易近人了。所以很多人对牛排有着特殊的嗜好。不只是因为他的物以稀为贵,更因为牛排的丰富营养和美味的口感。

牛排成熟分六档:

  1. Blue(Sear表面,基本全红。内部温度46-49℃)

  2. Rare(75%红,内部温度52-55℃)

  3. medium Rare(50%红,内部温度55-60℃)

  4. Medium(25%粉,内部温度60-65℃)

  5. Medium well(75%棕,内部温度65-69℃)

  6. Well Done(100%棕,内部温度71℃+)

1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!


1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!

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做法一:水浴!水浴加热到59.8℃

  1. 取新鲜牛排一块,用厨房纸擦干表面水分。

  2. 撒上厚厚的一层盐和现磨胡椒(根据个人口味添加百里香/蒜头或者蒜粉之类的香料)

  3. 装进密封袋,加入橄榄油。Be generous。多放一点。

  4. 用密封机抽真空。(没有密封机就用普通耐高温的密封袋泡进水中,留一个小口。利用水的压力把尽量多的空气挤出去。密封)

  5. 水浴泡澡1-1.5个小时。主厨推荐尽量多泡一会。着急的话就1个小时。

  6. 取出牛排,再用厨房纸擦干。备用

  7. 煎锅高火,加蔬菜油。耐高温那种,等到油开始冒烟了。

  8. 把牛排放入煎锅。两面各30秒-1分钟。美拉德反应。

  9. 记得将牛排的其他面也都用油煎一下,尤其是肥肉。多煎一会!煎肉的时候一定要先煎肥肉部分,Fat is flavor !你可以最后不吃肥肉,但一定不要把所有肥肉都切掉!经过烹饪以后,肥肉会变成美味的汁水丰富肉质的味道。说了肥肉多说一句,牛肉肉质的评级,高低档之分,就是肥肉的艺术!话不多说!直接飚图!

  10. 水浴牛排不用Rest。 搭配酱汁就可以开吃!


做法二:传统煎锅

  1. 如果条件允许请将牛排在室温静置30mins以上,恢复室温

  2. 将厚底煎锅放在炉头上,热锅。smoking hot!锅子开始冒烟

  3. 这个时候将牛排用厨房纸擦干表面水分,有的厨师会喜欢再肉上涂上一层油。保护肉的外层不会那么容易烧焦,看个人喜好可有可无。

  4. 撒上一层厚厚的盐和现磨黑胡椒

  5. 锅中加上一层油,将牛排从里向外放入牛排。防止热油溅到身上

  6. 两面各一分钟,形成硬壳层。之后各20秒左右翻一次面。均匀受热。

  7. 将牛排煎至3分熟(6-8分钟),静置休息5分钟,这个时候牛排还会继续加热4-5℃。最终达到5分熟

胡椒酱汁做法:

  1. 用煎锅牛排的锅,道出一点油。因为煎牛排的过程会出大量的油。

  2. 加入切碎的红葱头,翻炒。变香变透明。

  3. 加入黑胡椒碎,翻炒。(这一步也有的厨师会先用干锅干炒胡椒碎,让他出香味之后再用)

  4. 加入白兰地,没有的就用白葡萄酒汁。

  5. 沸腾挥发酒精,将锅底的那些煎牛排“烧焦的黑色斑块”融开,直至酒汁边干,这个过程会非常快

  6. 加入高汤,simmer(要沸不沸的状态),慢慢收汁,浓缩所有的精华味道,

  7. 加入裹好面粉的黄油块,调稠汤汁。黄油增稠,面粉也有增稠的效果

  8. 加入奶油,调味。注意奶油也有增稠的效果。

  9. 加入盐调味。

  10. 最终的粘稠效果就是用汤匙背部沾一下酱汁,用手指划开而保持界限分明的状态。

  11. 淋在牛排上,开吃即可。

1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!


原文始发于微信公众号(西餐入门):1052:经典黑椒牛排(黑椒汁的做法)这可是正宗的黑椒牛排!