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如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(下)

西餐专题 2nd 5月 2018 佛系大厨 64

主厨最近搞了一个微信群,群友异常活跃啊。分享了各种私房干货给大家。可以添加主厨的公众号:西餐入门。或者如果你也有兴趣的话,也可以添加主厨的微信xuebin860422.。。。。。。。。拉你入群。

别光顾着收藏啊,分享一下朋友圈,这么好的厨房知识要分享给好朋友知道啊!

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(下)

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(下)

主厨发表了上次那篇大龙虾上以后,很多朋友在等我发下篇。朋友们对这篇大龙虾做的酱汁非常感兴趣了啊。主厨今天抽出时间来写大龙虾的下篇:美式龙虾酱。

配方:

两只龙虾的尾壳和头

橄榄油          30ml

胡萝卜一根,切中块

洋葱半颗       切中快

红葱头两颗    切中块

白兰地           30ml

白葡萄酒        200ml

大蒜               2瓣

去皮番茄一颗 切中块

浓缩番茄酱     15ml

百里香            一点点

香叶               一片

白胡椒颗粒      5粒

鱼高汤             1升

奶油Cream      150ml

普通辣椒粉(根据口味适量)

盐和白胡椒调味


做法:

  1. 将龙虾的头去砂囊,切块。

  2. 热锅加橄榄油,翻炒龙虾壳料。适当变色就可

  3. 加入蔬菜块,炒香

  4. 加入白兰地,引燃挥发酒精。(这个动作超帅)

  5. 加入白葡萄酒/大蒜/香料/浓缩番茄酱和番茄块。炒匀

  6. 加入鱼高汤。simmer 20分钟

  7. 准备一个大的滤网过滤,将所有食材挤干。汤汁入小锅

  8. 倒入鲜奶油,拌匀。

  9. 加热,浓缩。粘稠汤汁裹勺(用汤勺背面沾汤汁,汤汁可以均匀的覆盖在表面不掉下来。)

  10. 再用纱布滤网过滤,加入辣椒粉调味

  11. 盐和胡椒最终调味。

一道美味的美式龙虾酱就完成了。将之前煮好的龙虾摆盘蘸酱吃。。。。。。。。人间美味啊。又或者用这个酱拌新鲜的手工意大利面吃。怎一个幸福了得啊。。。。。。发挥你的想象吧。骚年

如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(下)



原文始发于微信公众号(西餐入门):如何处理一只鲜活的大龙虾?主厨有干货!(下)