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国外大厨心血食谱 烟熏Mojo腌制猪肉肩【英文直译】【一周精选】

西餐专题 6th 1月 2019 佛系大厨 66


“Mojo”是一个词,你会在加那利群岛的餐馆菜单上看到这一点 – 非洲西北部沿海地区的美丽土地 – 以及古巴等加勒比国家。在加那利群岛,酱汁通常用红色或青椒制成,配上土豆和烤肉。在古巴,在另一方面,魔力是指酸性,用苦橙或石灰炮制柑橘进卤汁。由于腌料的酸含量很高,随着时间的推移,沐浴在其中的肉会变得柔软。


这个食谱的灵感来自古巴风格的魔力。然而在这里,我们是慢煮猪肉肩苏韦迪八个小时- 这艰难的削减将出现疯狂的招标,它是否花费一些时间在卤汁。因此,我们决定重新使用酸,塑造出一种充满味道的微妙魔力。在我们在腌料中煮肉后,我们喜欢在烤架上快速完成,以使其烟熏和炭火。(没有烧烤?你可以把肉烧在炉子上或肉鸡下面。)然后我们将其切碎并将其分成堆高的古巴三明治,或与米饭和黑豆一起放入盘子并与薄荷包装在一起,冰冷的莫吉托。我们可能远离性感,令人惊心动魄的哈瓦那,但我们可以通过这种简单,美味的猪肉制品来唤起它的一些烹饪精华。


配料

1猪肩肉, 无骨的

根据需要加盐

30 克辣椒

15 克生姜, 去皮

30 克大蒜, 去皮

230 克菠萝,粉碎,1可以

30 克橄榄油

5 克小茴香, 烤

5 克牛至


设备

Sous vide设置 数字秤 

Sous vide bag(s) (可选)

定时总共9小时; 1小时有效

产量6人的美味猪肉

 


在我们开始之前

 

如果我想要我的肉更坚硬,如牛排怎么办?

我们将这种猪肉在176°F / 80°C下煮8小时,效果非常柔软,与炖菜不同。如果你想要更坚硬,更牛排的猪肉,可以在140°F / 60°C下煮8小时。


我可以提前多久做这个东西?

您可以将这种真空猪肉在冰箱中储存长达五天,或在冰箱中储存三个月,然后在服务前将其完成。储存,从水中取出包装好的肉,然后将其转移到冰浴中,直至冷藏完毕。转移到冰箱或冰柜。在您计划使用猪肉的当天,将sous vide water加热至原始烹饪温度,并在该温度下将猪肉再加热90分钟。在烤架上完成,立即服务。


我无法使用烤架。我可以用肉鸡或炉子来代替猪肉吗?

绝对 – 在整理肉类时总是有选择。关键是让锅或烤箱非常非常热,以便猪肉在外面快速变褐。一旦你喜欢它的外观,立即将其删除,以便完美煮熟的内部不会过度。在烤箱或炉子上整理不会产生您在烤架上的烟熏味。也就是说,你可以在室内创造猪肩,模仿你吸烟者的结果。使用这种技术。


我可以用拉链式包装做猪肉吗?

可以,然后呢。当你在大约158°F / 70°C的温度下烹饪,并且你正在做一些沉重或笨拙的东西时,选择一个重型的sous vide包可能是你最好的选择。这是因为拉链式包的接缝在这些温度下会失效。我们购买非常好的冰箱式包装,很少有问题,但仍有泄漏的可能。有关详细信息,请查看我们的包装指南。


1

将水加热至176°F / 80°C


2

切片和盐你的小猪

猪肩肉, 无骨的

-根据需要加盐

 

用锋利的刀,将肩部均匀地切成牛排。牛排的宽度应约为1.5-2英寸(4-5厘米)。


将所有牛排放在您的数字秤上并记下它们的重量。


去掉牛排,并测出盐。你用来调味猪肉的盐量取决于你的肉的重量 – 你希望你的盐重量是肉重量的1%。因此,如果你的牛排重1.4公斤(3磅),你需要14克(0.5盎司)的盐。这听起来很复杂,但它很简单 – 如果你使用的是公制系统,只需将小数点移到上面就可以了。

用盐均匀地在四周均匀地排出牛排。

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3

准备腌料

30 克辣椒

15 克生姜, 去皮


30 克大蒜, 去皮

230 克菠萝,粉碎,1可以

30 克橄榄油

5 克小茴香, 烤

5 克牛至

 

切片jalapeño和姜成环。

用刀子碾碎大蒜。

在中等大小的碗中,将墨西哥辣椒酱,生姜和大蒜与上述其他成分混合,搅拌均匀。

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4

 

在袋子之间分配腌料。加猪肉。您可以立即烹饪或让肉在冰箱里腌制长达24小时。

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5

厨师 

将牛排放入水中,然后无忧无虑地走开。

 

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6

冰肉(可选)

如果您要将肉储存起来,现在是时候放松了。有关完整说明,请参阅上面的“要了解的事项”。

 

7

烤架!

加热烤架。从袋子中取出牛排,加入烤架,快速灼烧每一面,然后在它们形成深深的外皮时立即取出。

注意:请记住,您的猪已经煮熟至完美,所以您不希望将它留在烤架上这么长时间,以免您过度烹饪内脏。确保格栅是非常热开始之前,以及季节机架以及使肉不沾。

 

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8

服务!

用古巴风味的米饭和豆子吃它,或者把它堆成一个融化的古巴三明治 -当然,这将是美味的。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):国外大厨心血食谱 烟熏Mojo腌制猪肉肩【英文直译】【一周精选】