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西餐中如何处理切割一阵条鱼

西餐专题 19th 8月 2018 佛系大厨 50

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西餐中如何处理切割一阵条鱼


给鱼剔骨其实不难!

想解剖鱼,那就先整一把合适的刀吧。

给大家看看我现在在用的这把刀是什么样子的。当然了,你喜欢其他刀也是可以的。只不过我更希望可以事半功倍的感觉。

西餐中如何处理切割一阵条鱼

推荐西式的切鱼刀。很小巧,刀片非常软且灵活。能够贴着鱼骨头切割达到完美的剔骨效果。

首先鱼分两种。按结构区分,一种是平鱼(flat fish)一种圆鱼(round fish)。

先说平鱼:一般都是一条鱼取四块鱼肉。

西餐中如何处理切割一阵条鱼
  1. 按照头部形状下第一刀。有的人会把头切下来。

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2.然后顺着鱼的脊椎骨有一道明显的分界线。按县划开。

西餐中如何处理切割一阵条鱼

3.顺势得到上边的两块鱼肉。

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4.把鱼反过来,一葫芦画瓢就能得到另外两块鱼肉。

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5. 犹豫结构不同,这上下的鱼肉形状,薄厚也是有很大区别的。大家自己通过锻炼来掌握吧。

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下面说圆型鱼:

西餐中如何处理切割一阵条鱼

所谓的圆形鱼,就是鱼体是圆形的。

1.第一刀同样是从头下手,用剪刀剪掉鱼鳍。

西餐中如何处理切割一阵条鱼
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2.第二刀就从后被下手了。

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3.把背部切开以后,用刀把肋骨切断。

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4.取刺

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5.然后把切好的鱼片,用刀顺着肋骨切。把肋骨剔除即可。反面也是同样的道理。

西餐中如何处理切割一阵条鱼

大型的圆形鱼还有其他的几种切割方法:

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分别是:鱼排/鱼片和鱼块

注:大型的圆形鱼是要用专用的镊子取藏在肉里的鱼刺的!



原文始发于微信公众号(西餐入门):西餐中如何处理切割一阵条鱼