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神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨，他曾经在法国巴黎学习厨艺，回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作，后来开了自己的餐厅。
《真味》一书中，他按照日本传统怀石料理的顺序，结合自己多年的体会，讲了日本料理的基本理念和哲学。
薄薄一本书，读起来很轻松。这么短的篇幅，对日本料理的介绍显然没法做到全面、系统、深入。
与其把它当作系统了解日本料理的读物，不如看作是一位从业多年的顶级厨师对日本料理精髓的体悟。看似简单的称述中，蕴藏了很多料理哲学。
调味亦科学
调味是为了衬托出食材的鲜甜
为了让人品尝出食物中天然的甜味，厨师会在食物中加入少量的盐，通过对比衬托出食物甘甜。
调味的原则是先加入容易入味的，再加入其他。
美味来源于食物本身的鲜味、甜味与咸味的碰撞，所以需要用甜味打底。而如果先放酱油，汤汁成了咸水，加再多砂糖和料酒，也很难融入其中。
有时候你觉得菜味道不够，可能只是酸味不够
除了鲜味与盐分的组合，鲜味和酸味的搭配也能激发出很多美味。
酸味和香味是美味的秘诀，感觉到味道不够的时候，如果加入些香橙皮之类的就会激发出来。
很多餐厅喜欢把橙子剥成片放在食物上作为装饰，而神田习惯将它们在沸水中煮，以最大程度激发出酸味。他还会用家乡德岛产的酸橘汁来腌制鱼类，做成醋泡鱼。
把带有“自然甜”的食物组合在一起会有意想不到的效果。
虾、蟹和嚼茶叶的甜不同于糖的甜，是一种“自然甜”，把这样的食物组合在一起会有意想不到的效果。
神田在书中推荐的组合有：虾和蚕豆，蟹和玉米，水果和鱼类，蔬菜和鱼类，甲壳类和豆类等。
人的味觉感知到油脂后，对其他味道就会变得迟钝。因此油脂越少，所需要的调味料就越少，味道就更加清淡可口。
火候即功夫
即使关火后，烹饪依然在进行
法语中有feu expansion和feu a l’interieur两个词，翻译成中文是“向外的火候”和“向内的火候”的意思。
所谓向内的火候就是点火加热时，锅中液体温度先上升，食材温度后上升，食材的味道会进入液体。
而向内的火候，则是关火后，锅中液体先冷却，而食材温度后冷却，液体的味道会进入食材。
即使关掉火后，烹饪依然在进行，这也是为什么隔夜的咖喱和煮菜会更好吃的原因。
天妇罗的秘诀是既要使食材表面松脆，又要保持内部的水分。做虾、鱿鱼等天妇罗时为了防止食材水分在高温油炸中流失，需要在表面撒上一层面粉后再裹面衣。而红薯、南瓜等本身水分就很丰富的蔬菜，需要逼出其中的一部分水分而使其变得柔软，一般都是裹面衣炸。对于糯鳗这样皮下脂肪比较厚的食材，一方面要将鱼皮下的脂肪逼出，另一方面又要保证鱼肉细嫩。只需在鱼肉那一面撒面粉，然后裹面衣下油锅长时间慢慢炸，待到鱼肉整体浮上来，再将鱼皮朝下慢慢炸至酥脆。
真味只是淡
高汤并非越浓郁越好
要让人体会到那种清新、轻盈、清淡的感觉。
神田将日式高汤比做水墨画中勾勒轮廓的线条，要保持清淡婉约的风味。
做出清亮的汤的秘诀是事先去除油分，比如，做关东煮时，要将鱼糕等事先用开水烫过去除油分，这样才能煮出清亮的高汤。
肉香不简单
肉类的柔软程度与部位有关
要判断一头牛不同部位的柔软程度，可以想象它站立时候的样子。一般承受压力大的大腿外侧等部位比较坚硬，而背部、腹部通常比较柔软。
肉类蛋白质在分解中产生的游离氨基酸是鲜味的来源，肉类经过熟成后味道会更鲜
熟成的时间与肌肉纤维的坚硬程度有关，动物体型越大需要的时间一般越长，肌肉部位承受的压力越大，熟成时间也越长。
烹饪肉类之前需要先把表皮和皮下脂肪逼出。一般用煎的手法，对于鸭肉这类皮下脂肪较厚的，要用大火迅速煎，为了防止热量传导到肉内部，可用一个装满冰块的效果压在上面。
动物脂肪是烤出焦痕必不可少的，肉类烤不出焦痕多数时因为缺乏脂肪，使用动物油脂100度左右即可烤出焦痕，而使用植物油脂则需使温度达到200度。所以很多餐厅在煎牛排前，会先融化一块牛油。
米饭大不同
新米与陈米适合的烹饪种类与处理手法不同
新米的含水量比较高，不适宜反复揉搓，也无需浸泡，而陈米则需要浸泡后再蒸制。
新米的弹性不佳，不适合做寿司；陈米含水量低，味道比较容易进入，适合用来做菜蒸饭等。
锅中气体和温度的对流对烹饪很关键，不要用大电饭锅煮很少的米，这样对流仅在一个很小的高度形成。推荐使用圆形锅底的锅，因为比较容易形成对流。
米饭不要放在电饭锅中保温存放，因为在高温中水分会流失。最好的做法是将米饭平铺开散去一部分水分，在水分尚未散尽时放入陶罐中保存，要吃前蒸或用微波炉加热，加热后必须一次吃完。
吧台即舞台
从客人喝第一杯酒的情况来安排当日的菜肴
头两杯喝得多的客人酒量一定很好，可以多备些下酒菜，而最后的主食就不适宜上碳水化合物太高的，可以选择清淡点的粥或荞麦面之类的。
神田店内的吧台
上生鱼片时，即使觉得搭配盐更好，也要给客人准备好酱油。
告诉客人两样都可以，但是更推荐盐，客人一般都会照办，如果不放酱油，客人反而一直会疑惑是不是酱油会更好。
菜量要在客人快要觉得满足时停止
客人吃得满足固然重要，但是考虑到后面要上的菜，要在客人觉得满足前停止，这样对后面的食物还会满怀期待。
神田的食物量都控制得恰到好处，为了达到这一效果，主厨甚至定制了比一般的碗小一些的餐具，这样偏少的量在食器中也不会显得很奇怪。
正如神田书中所说，美味的创造是90%的反复咀嚼加10%的诞生的勇气。
比如前两天刚来过店里的熟客要再来，那就必须得用类似的食材做出不一样的菜，这时候那些一直在思考、始终在盘旋的灵感就最终完成了。
这种灵感迸发的时刻固然很迷人，但必须建立在对食材和调味的深入理解基础上。
用他的话来说，我总是在脑子里装各种各样的灵感，就像充电似的。充好电的大脑“嗨哟”一声将各种想法组装起来，就可以放点了。
而神田书中所写的就是这些让灵感顺利迸发的充电时刻。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：米其林三星主厨总结的厨道经验 | 厨师必看【一周精选】
