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米其林大厨分解步骤制作菜品以及摆盘心得!

西餐专题 29th 10月 2018 佛系大厨 46

米其林大厨分解步骤制作菜品以及摆盘心得!

中餐与西餐最大的区别是,合餐制与分餐制。中国人注重团圆,共享美味,因此,中餐多选用圆盘容器。而西餐摆盘注重很多菜品以外的东西。随着中西交流,中西餐摆盘都开始注重搭配的”内在美“。


搭配的“内在美”

“The Art of Plating”,就是要把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉。


在摆盘中,应根据季节不同,合理取舍时令食材,注意荤素、口味、口感、营养、菜品与器皿、主辅料与色彩的搭配等等。


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1、材质搭配要特别。

2、保持食物的整齐。

3、在搭配的基础上,要讲究造型。

4、选择食物的聚焦点。

凸显“内在美”的窍门 

西餐厨师一直被誉为“食物艺术家”,西式摆盘与中式摆盘的分别在于,前者更抽象化,后者更实质化。 


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窍门一:少而精的极简主义 

西餐和日本料理都极致奢华,大多得益于其精致的摆盘艺术。而仔细研究他们的共性,就会发现极简主义风格又在其中大行其道,少而精。当精致的选材与艺术邂逅,美到极致的菜品往往让人不忍动筷,而是仔细端详这美轮美奂的艺术品。 


窍门二:简洁统一的品位感

欧美往往选择白色的餐盘衬托美味,统一而不单调,一种温文而又雅致的奢华感飘然而至,好像一件品味典雅的婚纱一般,让人们可以通过视觉,感受到温柔的气息和品位感。简洁,统一正是它脱颖而出的理由。


窍门三:“点线面”的意境感

盘饰千变万化,中西式摆盘也有一定的区别,但在设计菜品时,为了达到这种效果,中西式摆盘却有一个共同点,就是常从“点、线、面”入手,结合自然美、装饰美、工艺美和意境美来一展菜品的视觉形象,由此可见,“点线面”就是中西摆盘的精髓所在。


中餐摆盘的秘密


摆盘,是厨师通过食物向客人分享自己想法的艺术。任何一种艺术,都没有绝对正确和错误的创造方式,所以在进行中餐摆盘时,要坚持有自己的特色和创新。


首先,中餐摆盘虽然学习和借鉴西餐摆盘,但要做的不是照本宣科,还要寻找直觉,并学会跟着自己的直觉走。


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其次,要做到聪明的“少量”。例如:巧妙留一些空白并装饰几片黄瓜,即使餐盘只有一个勺子大小,相信你的菜也同样能让食客惊艳。  

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另外,在中餐摆盘继承传统的同时,还应满足现代人的饮食审美要求,不断创新。 

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比如,以前多是平面拼摆,现在有向立体拼摆发展的趋势。抑或是,以前不在盘子上写字,现在为了提高菜品的文化附加值,中餐厨师们会利用巧克力酱在盘子上写吉祥话、祝福语,创制“盘饰书法”,起到美化菜品图案、升华菜品意境,达到“私人定制”的效果。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林大厨分解步骤制作菜品以及摆盘心得!