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七款西餐基本酱汁!

西餐专题 11th 6月 2018 佛系大厨 44

七款西餐基本酱汁!

酱 汁

Sauce


| 意大利番茄汁 |

七款西餐基本酱汁!

  原料:     

黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升


  做法 : 

1.胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四;

2.锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。


适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。


  Tips:   中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。


| 边尼士汁 |

七款西餐基本酱汁!

  配料:   他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little


  做法:  

1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;

2.取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;

3.然后加入香草醋;

4.如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。


| 白汁 |

七款西餐基本酱汁!

  配料:   牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 


  做法 : 

1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;

2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块;

3.再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。

4.各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。


| 黑椒汁 |

七款西餐基本酱汁!

 配料 :黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little


 做法 :

1.取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香;

2.攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,

3.加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。


| 蘑菇汁 |

七款西餐基本酱汁!

  配料 : 

  白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little


  做法: 

   用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。


| 黄汁 |

七款西餐基本酱汁!

  配料:

    大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little

  

做法    :

1.先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;

2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;

3.然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。


| 荷兰汁 |

七款西餐基本酱汁!

  配料 :   白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴 


  做法 :   

1.把蛋黄打散,加入醋;

2.做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;

3.从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;

4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):七款西餐基本酱汁!