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酱汁的作用? 甜椒番茄酱 材料 作法 多种运用

西餐专题 19th 5月 2018 佛系大厨 79

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本期主讲酱汁,各位师傅可以对酱汁发表自己的理解!



酱汁的作用? 甜椒番茄酱 材料 作法 多种运用


酱汁最早在餐饮里是扮演着配角的角色,要搭配得宜,味道不要太重,就能衬托出主菜的特色。但是在现今料理的领域里,酱汁的地位越来越重要,已经不再是配角;例如满求繁模做工及特殊良材的法式酱料,以及意大利主原的实时创意酱汁,在颜色及口味的变化上往往都比主菜遇要出色酱料的素材干变万化,口味用法也大多不尽相同,每个地区或国家习惯的酱汁调味也各异其趣,逞里列举一些最常见的酱汁奶油酱汁( Cream Sauce),也有人称白酱,是以鲜奶油、奶油丶题粉、高汤各以不同的比例作基础,搭配如白酒、柠檬丶蔬菜、香料或海鲜等,作出各种不同变化的奶油酱汁,适于搭配蔬菜、肉类或海鲜肉类原汁( Gravy)统称牛肉原汁


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但不一定只有牛肉才可做 Gravy,像用鸭丶羊丶火鸡丶鹅等家离或家畜类所熬煮出来的酱汁都可以统称Gravy但现代料理为求健康,很多 Gravy都已改探用大量疏菜去熬煮,一样可以拥有浓郁香醇的风味,再搭配蕃茄糙、香料、面粉及红酒作成漂亮的愿色及浓稠度另外若以 Gravy为基础,搭配一些辛香料如大蒜、洋感等配合胡椒或洋菇,就是一般鬟厅流行的黑胡椒蔷或是蘑姑酱了橄榄油酱( Olive oil)在羲大利菜上使用较多,通常是现作现用:搭配大蒜、黑搅、器茄及香料丶意大利白酒或红酒间单的调理后,多用于海鲜及肉类主食·而混合新鲜香料及大蒜、洋感后可变化成香料彻榄油作成疆类的酱汁,或是搭配新鲜果汁,如柠檬或柳橙等柑橘类作成酱汁搭配色拉使用。


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榄油誓有着很清雅的香味,光是用类包沾取也相当好吃,可以说是意大利菜色中最基础的调味酱料蛋类酱汁( Egg Sauce)通常用于烤类可单独加入一些甜酒或白酒打成发泡状焖烤最有名的代表蔷料为沙巴杨( Sabayon)·也可搭配水果或是海鲜使用,或加入奶油打成像美乃滋状的荷阕酱( Hollandaise)。传吃法是搭配水煮芦笋或是水煮蛋,也可搭配烤牛肉食用或是壹按烤鱼使用糖类酱汁( Syrup)通常做为甜点酱料使用将白糖煮成焦黑状的焦糖( Caramel)。


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一般可用于焦糖布丁,或加奶油制成味道香浓的焦糖奶油酱,或加酒焖煮(G|aze)作成糖水,如红酒蜜梨糖类酱汁除了使用砂糖外,像要芽糖、枫糖、棕榈糖等都可以使用,或搭配水果煮过再打成泥当淋蔷再搭配蛋糕甜点或冰淇淋使用,可以增加甜点的风味,不管是视觉或味觉都是很爷人陶醉的西方料理重视酱料与霞材之间的搭配,酱汁( Sauce)乍看很难其实很简单,只要善于利用基本话料作法,按部就班,再利用食材的特性多做变化·你在家里也可以当大厨。





以下为一道酱汁教学:

甜椒番茄酱

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材料| Ingredients


A 紅甜椒400公克

洋蔥125公克

紅番茄 200公克

番茄糊20公克

橄榄油1大匙


B白酒醋20cc

細砂糖10公克

水100cc


调酱小秘诀

1甜椒常以油炸后再泡冰水剥皮的方式处理,如此既油腻又危险,不小就会被油喷到。使用烤箱加热剥除·方便又轻松


2.流菜泥做成的酱汁不需久煮,只要遇度煮软后就可以打成泥


保存方法

冷藏七天



作法| Methods

1、紅甜椒放入烤箱,以250℃烤約12分钟后取出,用耐熱袋包裹焖约20分钟,取出后去皮及籽,再切成丝,洋蔥切丝:蓄茄去皮及籽,备用。

酱汁的作用? 甜椒番茄酱 材料 作法 多种运用

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2、锅中倒入橄榄油加熱,放入洋葱,以中火爆香,依序加入紅甜椒、蕃茄及蓄茄糊

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,转小火炒均匀,再加入材料B续煮10分钟后关火

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3、待酱汁冷却后倒入果汁机中,搅打成泥即可

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应用方法

适合做为肉类及海鲜的酱汁,也可在甜椒番茄酱中添加少许红酒及匈牙利红椒粉用以炒菲力牛肉丝,或者起锅时只要在牛肉丝表面撒一些酸瓜丝,淋上酸奶油旧事道地的俄罗斯菜–罗宋烩牛肉。

甜椒番茄酱加一些红酒,柠檬皮碎,炒洋葱碎,凯莉茴香,水,连同牛肉条熬煮,就是有名的匈牙利烩牛肉了。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):酱汁的作用? 甜椒番茄酱 材料 作法 多种运用