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炖肉不容易烂?只需一招,让肉又熟又烂还不柴,果断收藏备用!

中餐专题 16th 12月 2018 佛系大厨 48

炖肉不容易烂?只需一招,让肉又熟又烂还不柴,果断收藏备用!

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天气渐冷,没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。但在实践中你会发现,炖肉真的是技术活儿。把这门手艺练好,那绝对是美食界通用的无敌实用技能。



炖肉不容易烂?只需一招,让肉又熟又烂还不柴,果断收藏备用!


炖肉最关键的在于火候,哈妹为大家普及下:一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉,对温度和时间把握准缺,才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉。


炖羊肉的秘诀
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炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化


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1.加萝卜去味儿

在煮(炖)羊肉时,准备一个钻了眼的白萝卜,这样羊肉的膻腥味就可以去掉了。


2.加八角

炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。


3.冷水下锅

羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。


4.加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。


炖猪肉的秘诀
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猪肉我们最常见的就是炖排骨、猪蹄之类的。猪肉除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜。


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1.排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高,炒一炒会更香。先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快,除此之外也可以冷水炖。


2.加桔子皮

炖排骨时加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,汤味道更鲜美。


3.少盐加醋

炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。


炖牛肉的秘诀
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牛肉蛋白质含量高 ,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,所以各大顶级餐馆的菜单上,牛肉总是不可或缺的食材。


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1.炖肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,炖的时候再用冷水洗掉,这样肉不仅熟得快,且肉质也会更鲜嫩。

2.还可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮,不仅熟的快还有清香味呢~


用电磁炉或高压锅炖肉
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老百姓最常见的是用电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏烂,但是问题也不大。这么多炖肉的小技巧,不实践做做怎么行,哈妹为你推荐几款炖肉方式,赶紧学学吧,为家人炖一锅暖暖的肉吧。


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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):炖肉不容易烂?只需一招,让肉又熟又烂还不柴,果断收藏备用!