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想成为巧克力大师?先学会 数学狂、结晶学、分子内重组

西餐专题 15th 5月 2019 佛系大厨 73

想成为巧克力大师?先学会 数学狂、结晶学、分子内重组

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想成为巧克力大师?先学会 数学狂、结晶学、分子内重组

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想成为巧克力大师?先学会 数学狂、结晶学、分子内重组


在巧克力产业待了二十多年,身为Godiva品牌(歌帝梵)行政主厨的Thierry Muret是地道比利时人。不过他和一般巧克力师不太一样,藏在那身厨师服下的,是实实在在的理工之魂。


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Muret在比利时大学就读时专攻物理、化学和分子晶体学,后来踏入巧克力产业,完全是机缘巧合,起初对于烹饪与餐饮美学,Muret可说完全是门外汉。

 

不过理工背景倒也让他在制作巧克力时另辟蹊径。对香气及风味充满热忱的Muret会根据不同物质的组成来计算,让不同化合物结合产生出各式各样的巧克力风味。此外,他也对结晶很有研究,而结晶是制作巧克力时最具挑战性的步骤


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确切来说,可可脂有不同结晶型态。制作时会先融化巧克力再重新凝固,而融化时可可脂的结晶会被打乱,所以必须由「调温」的步骤来稳定可可脂,然后做出「只溶在口不溶在手」、外观光滑亮泽的巧克力。


这几年来他研发出上百种巧克力食谱——「人一辈子能有几次撞大运?有的人中乐透赢了几百万。我的幸运是能在我喜欢的领域发挥所学所长。」他说。


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从理工走入甜点领域,这一切是怎么发生的?Muret 又是从什么不一样的角度来看巧克力?一起来看看他怎么说。


高中毕业后为什么决定攻读晶体学?

我是个数学狂。晶体学结合化学与物理两门学科,而且倚重数学运算,所以大学时我才选修天然及合成结晶的相关学科。毕业的时候正是料理工匠崛起的八十年代,我姐姐察觉到这点,并决定移居美国开巧克力店。


那时就开始对巧克力有兴趣了吗?

当时我才22岁,吸引我的点其实是到新的国度生活,并和姐姐一起开创事业。

 

直到我去安特卫普 (Antwerp) 成为正式学徒,我才开始对巧克力产生兴趣。当时我老板跟我说的第一件事是:「好的,现在我要教你如何在大理石桌上调温巧克力。」这不就是大学里结晶学的玩意吗?于是我和老板说:「不如你示范给我看,然后我用科学的角度告诉你这过程中发生了什么事。」从此开启了我和老板多年的密切合作关系,因为他是单纯的巧克力工匠,我则有科学背景。


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巧克力师怎么看待分子料理?

很多厨师都走向分子料理的领域,相比之下之下,多数巧克力师都从传统中找灵感,探究食材本身并加以解构的人不多。

 

我试着兼具这两件事,做出更平衡的产品。这真的是两个发展阶段:先找到并确立食物的美好风味,再开始从科学的角度探究。


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化学上的完美结合,会影响味道?

化学和风味是息息相关的。基本上你要知道,食物的风味有80%来自香气。当你咀嚼时,食物会释放香气,而舌头能尝到基本的五种味道,除了这些味道,其它层次丰富的气息则来自化合物,这和科学有直接关联。


你做过最复杂的巧克力是?

有一款甘纳许(Ganache)以85%黑巧克力做成,味道非常苦,难就难在如何控制苦味。苦味容易让人想到毒药,因此一般来说人们并不喜欢,这是自然反应。不过我将之搭配其它食材,进而点出巧克力的深度特色风味。

 

为了完成这款巧克力,我必须不断尝试分解重组以找到让味道变美味、同时充满巧克力香的产品。重组的过程牵涉很多数学运算,因为制作巧克力会用到可可脂和可可粉这两种食材。在制作的最后阶段,可可粉会收敛变苦,而可可脂则变得油滑,另外这款巧克力还会加入巧克力利口酒以增加深度,所以得试着平衡这三种风味。


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你觉得巧克力能催情这事是扯淡?

至少从医学的角度来看,吃巧克力并不能增加性欲,但是食用巧克力有别的功效:纯巧克力中含有花生四烯乙醇胺 (anandamide),这种物质会让人感觉良好,另外苯乙胺则会释放多巴胺,所以巧克力比较像是补充精力的食物,一小条巧克力就能为人带来能量、碳水化合物和脂肪,少有食物能做到这件事。这也是为什么战争时,士兵人手一条巧克力。


你觉得巧克力最适合什么时候吃?

如果你运动后感到非常疲惫,巧克力是很棒的补充品。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):想成为巧克力大师?先学会 数学狂、结晶学、分子内重组