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烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方

甜品专题 11th 12月 2016 佛系大厨 46

烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方

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烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方~

烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方
白色镜面巧克力淋面


配料:

白巧克力:300g

吉利丁片:7g

牛奶:115g

淡奶油:115g

透明糖浆(30°):170g

白色色粉:2g

操作流程


 1、吉利丁冰水泡软。(基本常识:必须冰水)
2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸,离火
3、加入切碎的白巧克力,再次煮至103℃(表没试过说不可能!)
4、离火,加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉,均质机充分混合并去除气泡。
5、使用时的最适合温度为35℃,用前先轻轻拌匀。 烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方



红色淋面配方

配料:

糖粉:150克

葡萄糖浆:150克

水:75克

甜炼乳:100克

吉利丁片:10克

白巧克力:150克

宝石红色素:4克

操作流程


1. 吉利丁片放入冰水中浸泡至软。
2.把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。
3.离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。
过滤,除去杂质。
4.加入切碎的白巧克力、色淀,轻轻搅拌使之完全融化。
均质机搅拌,完全去除气泡。
5.自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜。
6.使用时,从冷藏库取出,隔水加热至30℃~32℃即可使用。
重点:红色的色素一定要选用品质好的,普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的(T宝上搜索色淀、色粉,就会找到很多的)烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方


芒果光亮淋面酱

配料

白色巧克力:100克(切碎)

吉利丁片:9克

芒果泥:100克(过滤)

细砂糖:50克

液态无色葡萄糖浆:100克

淡奶油:70克(液态)

柠檬黄食用色素:2滴(非必须)

操作流程


 1、吉利丁片冰水泡软。
2、白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。
3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。
4、将淡奶油加入到芒果糖浆中,拌匀。
5、加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。
6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。
7、自然冷却至室温状态,可用。
8、判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

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盐之花焦糖淋面

配料

细砂糖:400克(2杯)

无盐黄油:155克(12汤勺)室温软化并切丁

淡奶油:225克(1杯)室温

盐之花海盐:18克(1汤勺)海盐不同于食盐哦

操作流程

1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符,工具:厚底平底锅、煤气灶(电磁炉亦可)、毛刷、竹铲、搅拌器(蛋抽)、细孔筛、均质机(非必须)。
2、平底锅放入细砂糖,中高温度加热平底锅,当糖开始融化,用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来,使糖全部聚集在锅内,并适当用竹铲搅拌(不要大力),当糖完全融化后,停止毛刷的操作,适当轻轻摇动平底锅。
3、继续煮糖,直至其呈现为深琥珀色时(这个阶段非常关键,稍稍耽误就会煮焦掉的),加入切丁的室温无盐黄油,用搅拌器(蛋抽)轻拌使黄油完全融化,如果期间有焦糖黏住搅拌器(蛋抽)则可换用竹铲操作。
4、离火,缓慢冲入室温淡奶油(液态未打发的),轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时,加入盐之花海盐,继续搅拌至其完全融化。
5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后,倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用,多余的可以冷藏储存(3℃~8℃),一个月之内可随时适当隔水加热使用。 烘焙甜品技巧篇白巧克力镜面淋面五种配方


巴黎“巧克力光亮淋面酱”

配料

A.水:400克

A.细砂糖:900克

A.淡奶油:762克

A.果胶:112克(常见的科麦、焙乐道的镜面果胶均可)

A.葡萄糖:380克

A.可可粉:290克

B.吉利丁片:46克

C.橄榄油:40克

操作流程


 1 、A部分放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。
2 、煮沸至150℃后离火。
3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。
4 、最后加入橄榄油拌匀。
5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。
6、静置至温度25℃即可使用。
7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。 

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