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水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!

西餐专题 28th 11月 2018 佛系大厨 49

水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!

把塔皮变成一个小果篮,盛上五彩斑斓的水果,端出来待客吧,会有多惊喜!色彩斑斓、清香馥郁、口感湿润,奶油香滑细腻,颜值与才华兼具,是不是让你口水直流了呢~


「水果塔」

作者:中川二郎

水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!


主厨:中川二郎

水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!


中川二郎:

1981年 东京制菓学校毕业

1981年到1990年 分别就职于日本多家的法式甜点店

1992年 在法国巴黎Gerard Mulot、Amphycles(米其林二星)、モデューイ等名店修行

1993年 回国后担任东京制菓学校洋菓子老师

2003年 在东京练马春日町开了自己的甜点点名为(PATISSERIE CAROLINE)

2009年-2013年  出演日本TV(世界一受けたい授業)是日本一个非常有名的综艺节目

现担任 日本目白大学短期大学部.制菓学科教授

《获奖经历》

1999年第二届东京蛋糕比赛冠军

2000年日本蛋糕展糖艺部门冠军

2001年日本蛋糕展糖艺部门冠军


准备材料

甜酥面团

黄油 180g / 幼砂糖 100g / 香草精 适量

扁桃仁粉 64g / 全蛋 60g / 盐 2g / 低筋面粉 260g

可做3个直径15cm的水果塔


制作步骤

1.将黄油(室温软化)与糖拌匀,分次加入全蛋和香草精,混合拌匀,最后加入过筛混合好的扁桃仁粉、低筋面粉、盐拌匀。


水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!


2.将面团擀成0.3厘米的面皮,用扎孔器扎孔,冷藏。


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扁桃仁奶油

准备材料

黄油 150g / 幼砂糖 150g / 香草精 适量

扁桃仁粉 150g / 全蛋 150g / 低筋面粉 50g / 朗姆酒 15g


制作步骤

1.将黄油与过筛的扁桃仁粉和低筋面粉搅拌均匀。

2.将全蛋、幼砂糖、香草精拌匀,稍稍加热至35℃,加入“步骤1”中,搅拌成面糊,加入朗姆酒拌匀。

3.面糊放进冰箱冷藏5分钟左右取出。

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卡仕达奶油

准备材料

牛奶 1000g / 淡奶油 50g / 蛋黄 240g

幼砂糖 200g / 低筋面粉 50g / 玉米淀粉 30g / 香草荚 半根

制作步骤

1.将牛奶、淡奶油、香草加热至80℃。

2.将蛋黄、糖搅拌均匀后加入低筋面粉、玉米淀粉,搅拌均匀。

3.将“步骤1”和“步骤2”混合均匀,低火收稠,过筛后降温至15℃。


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外交官奶油

卡士达奶油 25%香缇奶油

制作步骤

1. 将降温的卡士达奶油与打发的香醍奶油(淡奶油)按比例拌匀(1:0.25)。

 

组合

水果装饰

橙子,草莓,柚子,猕猴桃,覆盆子,蓝莓,薄荷或车窝草/茴芹,镜面果胶。


制作步骤

1.将甜酥面团入塔模成型,挤入扁桃仁奶油,放入平炉,以180℃烤制35分钟。

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2.冷却脱模后挤上外交官奶油,装饰水果,水果表面刷上镜面果胶。


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完成啦~

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水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!

原文始发于微信公众号(西餐教学):水果塔之恋,清酸与甜蜜的味觉邂逅!