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炒菜为什么放蚝油,蚝油有什么好处,学会受用一生!

中餐专题 3rd 9月 2018 佛系大厨 34

炒菜为什么放蚝油,蚝油有什么好处,学会受用一生!


很多大厨都认为“炒菜特别鲜美的秘诀在于蚝油”,为什么蚝油会让菜变得鲜美?除了炒菜还能做别的菜吗?


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蚝油是什么做成的呢?


与酱油相比,蚝油的鲜味来源更加丰富。蚝油是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料制成的调味品


蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种,并含有8种人体所必需的氨基酸,这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。



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蚝油怎么吃最好?


1.炒菜:蚝油适合用来炒菜,尤其是青菜,适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长,会破坏其营养成分及鲜味;而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材,提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜,更显鲜美风味。


2.点蘸:尤其适合用来蘸火锅,趁食材热烫时加入蚝油,拌得更香更均匀。


3.拌馅:掺和馅料,比如用来拌饺子馅,非常鲜美。


4.烧烤:蚝油也适合用来烧烤,在食物烤熟后,趁热刷上蚝油就美味无穷了。

知道了蚝油的相关知识,快来跟哈妹学着做几道蚝油美味吧~


(ps:非常感谢大家积极参与活动,由于领取名厨课的哈友太多,哈妹可能无法立即回复,请大家耐心等待一下,谢谢!)


洋葱蚝油牛肉


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配料:

牛里脊400g、蚝油20g、生抽15ml、糖6克、生粉10g、黑胡椒粉2g、蒜数片、姜数片、水淀粉适量、油适量、青椒半只、洋葱半只、香油适量、蛋液少量、料酒30ml、盐少许

烹饪步骤:

1.将牛里脊切成薄片,垂直于肉纹切。之后用凉水浸泡20分钟,控干调入生抽、料酒、黑胡椒、生粉、少许盐和少量蛋液抓匀。放入冰箱腌15分钟以上。
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2.炒以前加一大勺油抓匀,均匀裹住。这样炒牛肉时不易粘连,并且下锅遇热能锁住肉汁,保证滑嫩口感。
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3.清洗并切好青椒与洋葱,切成块状。蒜切片,姜切丝。
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4.锅中放油稍多些,加热至五成时热放入牛肉划散,变色捞出控干。
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5.锅中留底油,小火加热之后放入姜蒜爆香。
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6.之后加入蚝油划炒出香味。
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7.出香味后加入牛肉片大火迅速翻炒。
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8.中途放入洋葱与青椒继续翻炒至断生。
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9.调入糖,勾上些许水淀粉,出锅前淋上香油。
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10.香喷喷的牛肉出锅了! 
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菜谱小贴士:

1.对于蚝油的牛肉要选菜牛或小牛的腿肉来做,不可有杂筋膜,有条件选牛排里侧的里脊肉。

2.切片要垂直于牛肉的纤维切。

3.炒以前加一大勺油,这样炒牛肉时不易粘连,并且下锅遇热能锁住肉汁,保证滑嫩口感。

4.腌制时盐量不用太多,生抽、蚝油的咸度足够。 

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蚝油素鲍鱼


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配料:

食材:杏鲍菇一个、姜末适量、蒜末适量、葱花适量、西兰花四五朵

酱汁:清水小半碗、淀粉一勺、生抽一勺、白胡椒粉适量、鸡精适量、盐适量、海鲜酱一勺、蚝油三勺(一勺大约5g,根据密度不同略有偏差)

烹饪步骤:

1.杏鲍菇洗净切厚片。
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2.划纹路,不要划断了。 
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3.再反方向划纹路。
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4.酱汁调好,搅拌均匀备用。 
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5.锅里水烧开,放适量盐和油,放入杏鲍菇焯软后捞出。 
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6.西兰花也焯一下水捞出备用。 
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7.锅里热油,油热爆香姜蒜末,倒入酱汁大火烧开。 
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8.放入杏鲍菇,中火煮一会翻面煮另一边。 
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9.出锅装盘,淋上酱汁,撒上葱花就可以吃了~
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菜谱小贴士:


1.焯杏鲍菇和西兰花的适量大概是两分钟,烹煮杏鲍菇的时间也是两至三分钟,用中火。


2.不要煮太干,留点汁出锅淋在杏鲍菇上面! 

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蚝油肉段


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配料:


猪瘦肉150克、胡萝卜适量、青椒适量、葱适量、大蒜1瓣、食用油适量、玉米淀粉25克、酱汁:、盐适量、胡椒粉适量、玉米淀粉小半勺、糖半勺、蚝油1勺、蒸鱼豉油1勺、鸡精少许、清水3大勺(小勺约5g,大勺8g根据密度不同略有偏差) 

烹饪步骤:

1.把猪肉切条状或者小段。
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2.放入容器中倒上玉米淀粉,再加入两勺食用油。
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3.一点一点的加入清水搅拌成粘稠状态,使肉段均匀的裹上淀粉糊。
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4.锅中放宽油烧至七、八成热,放入肉段中小火炸制。
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5.炸至表面金黄酥脆,捞出控油。
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6.再次升高锅中油温把肉段复炸一遍,捞出控油备用。
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7.调酱汁:准备好蚝油和蒸鱼豉油。
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8.小碗中放入适量盐、胡椒粉、淀粉、糖、鸡精,一勺蚝油、一勺蒸鱼豉油。
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9.搅拌均匀后,再加入三大勺清水拌匀备用。
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10.葱、蒜切碎,胡萝卜和青椒切斜片。
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11.锅中留底油爆香葱、蒜末,再放入胡萝卜和青椒翻炒断生。
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12.倒入酱汁小火煮至粘稠状态。
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13.再放入炸好的肉段,大火快速翻炒使肉段均匀的裹上酱汁关火即可。
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14.做好了,这个菜很下饭。
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菜谱小贴士: 

1.炸肉段时注意火候,可以先放入一条肉段,看看火候如何再进行下一步操作。


2.酱汁可以根据自己的口味调配,毕竟每个人的口味都不一样。

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秘制蚝油秋葵


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配料:

秋葵1斤、蚝油3勺、酱油70克、老干妈辣椒酱1勺、葱末适量、蒜末适量、绿甜椒末适量、红甜椒末适量、陈醋1勺、油70克(一勺大约5g,根据密度不同略有偏差)

烹饪步骤:

1.葱、蒜、红甜椒、绿甜椒切碎备用。 
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2.秋葵洗净后头尾去掉。 
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3.锅里水烧开后放入秋葵焯40秒捞出放入准备好的冰块水里大概40秒捞出。 
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4.秋葵装盘好把酱汁淋在上。 
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5.蒜绿 、红甜椒、葱放在上面。 
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6.冷锅放油和蒜末煸热油后直接淋到秋葵上面。 
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7.秋葵这么吃真的味道好!
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哈妹讲一讲


在烹饪的过程中使用蚝油要注意这两点:


1.不要高温久煮

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。


2.与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。


哈友做一做



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瞎扯_PSac

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第一次做,味道很棒,大家注意不要把肉炸太老。

                           

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钟小厨娘

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比肉还好吃哈哈哈!

                        

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):炒菜为什么放蚝油,蚝油有什么好处,学会受用一生!