封面中的这道菜，外表分明是桔子，不过切开桔皮 (其实是特制果冻) 才发现，居然包的是鸡肝酱与鹅肝酱！重点是：非，常，好，吃。
>>>> 先来了解下鹅肝
与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上，法语的“鹅肝”——“foie gras”，直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的“鹅肝”，主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式，而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量，其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍，可以说吃的就是个脂肪肝。因此，肥肝的颜色是米黄色的，而若买的肥肝带有正常肝脏的红色，则说明这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥鹅肝”（foie gras d’oie）和“肥鸭肝”（foie gras de canard）两种。在今天法国，肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多太多了！
肥鹅肝和肥鸭肝的区别：鹅肝的口感和气味都更加细腻，而且其微妙的芳香在口中持续时间更长，而鸭肝的味道更重（Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外，鹅肝比鸭肝的体积更大，质地更硬。但是从销售上来说，鸭肝确实比鹅肝更有市场，一方面是价格更低，另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。
>>>> 烹饪鹅肝
冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。
热的，就是煎肥肝。
我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起。
肥肝坯 terrine de foie gras
食材：
生肥肝（鹅肝或鸭肝皆可，但必须是肥肝）：约 500g
干邑酒 Cognac：25ml
甜白或者甜红酒：25ml
盐：7g
白胡椒粉：1g
白糖（可加可不加）：4g
工具：
一个长方形，有盖子的小号吐司模具（专门制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小合适，能进烤箱就好）
烤箱、吸油纸
制作：
1. 烤盘加温水放入烤箱，预热至 140 度（一种温和的烹饪手法：水浴 bain-marie）
2. 肥肝掰小块剔除血管
3. 把肥肝和所有调料均匀混合
4. 模具铺上油纸（易脱模）
5. 放入肥肝，紧紧压实，加盖
6. 模具放入烤箱，放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度，40 分钟。
7. 取出，不要马上取出，放凉后放进冰箱，冷藏 2 天后再吃。
8. 做好的肥肝坯，不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。
取出切片，鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪，不用担心，可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。
煎鹅肝 poêlé de foie gras
食材：250g 肥肝，盐，白胡椒适量
工具：平底锅
制作：
1. 肥肝切 2cm 厚片，放进冰箱（很重要！生鹅肝决不能在室温下放置太久，否则会软塌流油，记住时刻进冰箱）
2. 平底锅不加油（放心不会粘锅，因为肥肝本身就是一砣油），烧至非常烫。
3. 转小火，放入鹅肝，不要动
4. 一面上色（焦糖色）后翻面，大致每面煎 30 秒（因为每家锅和火都不同，具体时间还得视情况具体分析）
5. 上色后立刻出锅，否则肥肝在高温加热时间过长，析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的
6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉
7. 不在锅里加油煎肥肝，煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留着放冰箱，以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。
8. 煎鹅肝可以搭配偏甜的配菜，甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好！简单传统一点的可以搭配无花果酱。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：米其林水准的鹅肝解密！
