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米其林水准的鹅肝解密!

西餐专题 10th 8月 2018 佛系大厨 46

米其林水准的鹅肝解密!

米其林水准的鹅肝解密!

米其林水准的鹅肝解密!


封面中的这道菜,外表分明是桔子,不过切开桔皮 (其实是特制果冻) 才发现,居然包的是鸡肝酱与鹅肝酱!重点是:非,常,好,吃。



>>>> 先来了解下鹅肝


米其林水准的鹅肝解密!


与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上,法语的“鹅肝”——“foie gras”,直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的“鹅肝”,主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式,而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量,其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍,可以说吃的就是个脂肪肝。因此,肥肝的颜色是米黄色的,而若买的肥肝带有正常肝脏的红色,则说明这是一块假肥肝。


肥肝主要有“肥鹅肝”(foie gras d’oie)和“肥鸭肝”(foie gras de canard)两种。在今天法国,肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多太多了!

米其林水准的鹅肝解密!


肥鹅肝和肥鸭肝的区别:鹅肝的口感和气味都更加细腻,而且其微妙的芳香在口中持续时间更长,而鸭肝的味道更重(Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外,鹅肝比鸭肝的体积更大,质地更硬。但是从销售上来说,鸭肝确实比鹅肝更有市场,一方面是价格更低,另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。



>>>> 烹饪鹅肝


冷的,就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。

热的,就是煎肥肝。


我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras,所以先从它说起。


肥肝坯 terrine de foie gras


米其林水准的鹅肝解密!


食材:


生肥肝(鹅肝或鸭肝皆可,但必须是肥肝):约 500g


干邑酒 Cognac:25ml


甜白或者甜红酒:25ml


盐:7g


白胡椒粉:1g


白糖(可加可不加):4g


工具:


一个长方形,有盖子的小号吐司模具(专门制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以,只要大小合适,能进烤箱就好)


烤箱、吸油纸


制作:


1. 烤盘加温水放入烤箱,预热至 140 度(一种温和的烹饪手法:水浴 bain-marie)


2. 肥肝掰小块剔除血管


3. 把肥肝和所有调料均匀混合


4. 模具铺上油纸(易脱模)


5. 放入肥肝,紧紧压实,加盖


6. 模具放入烤箱,放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度,40 分钟。


7. 取出,不要马上取出,放凉后放进冰箱,冷藏 2 天后再吃。


8. 做好的肥肝坯,不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。


取出切片,鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪,不用担心,可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。


煎鹅肝 poêlé de foie gras


米其林水准的鹅肝解密!


食材:250g 肥肝,盐,白胡椒适量


工具:平底锅


制作:


1. 肥肝切 2cm 厚片,放进冰箱(很重要!生鹅肝决不能在室温下放置太久,否则会软塌流油,记住时刻进冰箱)


2. 平底锅不加油(放心不会粘锅,因为肥肝本身就是一砣油),烧至非常烫。


3. 转小火,放入鹅肝,不要动


4. 一面上色(焦糖色)后翻面,大致每面煎 30 秒(因为每家锅和火都不同,具体时间还得视情况具体分析)


5. 上色后立刻出锅,否则肥肝在高温加热时间过长,析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的


6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉


7. 不在锅里加油煎肥肝,煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉!肥肝的油留着放冰箱,以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。


8. 煎鹅肝可以搭配偏甜的配菜,甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好!简单传统一点的可以搭配无花果酱。



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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林水准的鹅肝解密!