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法国米其林指南中的这六位三星大厨,都在玩什么?

西餐专题 7th 2月 2019 佛系大厨 62

法国米其林指南中的这六位三星大厨,都在玩什么?

米其林指南三星大厨,都在玩什么?

主厨:Christophe Bacquié

这家餐厅位于土伦附近的勒卡斯特雷酒店内(Hotel du Castellet)——8年的努力之后,45岁的克里斯多夫•巴基耶(Christophe Bacquié)终于带领餐厅,成功由二星晋为三星。

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他是科西嘉岛人,擅长地中海风格料理,从意大利、西班牙汲取了不少灵感,独创了现代橄榄油蒜泥蛋黄酱。

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L’aïoli moderne

对于烹饪,他坚持“过时不食”,风格简约、纯净,以展现食物本身的味道为主,不做噱头也不热衷追赶潮流。

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Christophe Bacquié摆盘相当干净、简单

新入榜:La Maison des Bois

主厨:Marc Veyrat

这家餐厅位于法、瑞边界上的阿尔卑斯山脉——这样的选址一方面是为了食客欣赏山景,一方面方便了主厨Marc Veyrat发挥。

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巫师帽是Marc Veyrat的标配

这是一位非常传奇的厨师,他不爱穿厨师服,常年戴巫师帽。这已经是他第三次拿下三星——每隔一段时间,他总会遭受重大灾难导致餐厅关门,重出江湖后又再拿三星。

他的玩世不恭与狂妄,与厨艺一样名声在外。榜单公布前,他便公开发言这次拿不到三星就退出。

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La Maison des Bois 就餐景色

Marc Veyrat的烹饪灵感,大多来自阿尔卑斯山,他非常崇尚自然,自己养牛、养羊、腌制火腿、采用高山野菜野草香料料理,摒弃现代生活带来的便利——神奇的是,与此同时,他也在自己的餐厅玩液氮,玩分子料理。

新一代里不少名厨,均曾跟随他学习过,Emmanuel Renaut、Maxime Meilleur、Yoann Conte 等等。

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Marc Veyrat的菜品,风格很独特

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极端保守:L’Ambroisie

主厨:Bernard Pacaud

L’Ambroisie位于巴黎孚日广场内,算上今年,已经蝉联米其林三星二十多年了。与刚聊到的Marc不同,这里的主厨Bernard Pacaud是保守派的代表。

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Bernard的菜品,看上去总是相当简单,品尝起来却总有惊喜。他的烹饪,概括而言就是一句话:用最好的食材,来做最美味的菜品——因此,这里的鱼子酱、鸭肝酱、小牛肉、鸡肉、螯虾等传统菜式做的十分出色。

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千层酥配海鳌虾芝麻粒

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扇贝西兰花白松露

他很少接受采访、不去讲课、不开海外餐厅,过着苦行般的烹饪生活。在米其林指南发布会上,他特别感谢了自己的夫人,陪伴他这个被父母弃养的孤儿,二人一路相濡以沫。

分子料理:Pierre Gagnaire

主厨:Pierre Gagnaire

今年是巴黎的Pierre Gagnaire保持三星的第20周年。与极端保守派相对,Pierre Gagnaire是分子料理运动的先行者。

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从2001年起,便与化学家Herve This一起研究,并于2002年开设了伦敦Sketch。

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Pierre菜品,来自Sketch

分子料理帮助Pierre打破了烹饪的边界,并融入了更多的东西。他的烹饪灵感,往往来自于别处——比如绘画、音乐、诗歌、四季(旅行),因此,他的菜品总是透露着艺术的气息。

目前,他旗下的餐厅共拥有17颗米其林星星,形成了一个巨大的餐厅集团。

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Pierre菜品

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酱汁之王:Le 1947

主厨:Yannick Alleno

Le 1947是去年入榜的三星餐厅,以法国著名的葡萄酒庄白马酒庄(Chateau Cheval-Blanc)命名。它坐落在法国的滑雪胜地Courchevel——这也是全法人均米其林星星最多的地方。

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Yannick Alleno

Yannick从2008年起,担任这里的主厨。他对于酱汁有很多自己的想法,并且独创了“精萃”(Extraction)技术(点击查看技术细节),这与传统酱汁的不同之处在于直接从食材里提取味道,更为纯粹、极致。

目前,Yannick同时拥有着两家三星餐厅,另一家是位于巴黎香街的Pavillon Ledoyen。

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Yannick Alleno的菜品

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素食大师:Arpège

主厨:Alain Passard

这不仅是一家素食餐厅,还是从农场到餐厅运动的坚定支持者——从2001年起,餐厅用到的全部食材,均来自于主厨Alain Passard的3个有机蔬果园。

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用蔬菜做主角,打造地道的法式料理,是Alain的烹饪之路。他无意做商业经营,在别的名厨开分店的时候,他仍然在后厨亲自下厨,从1986年到现在,已经超过30年了。

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除了是厨师之外,他还是个艺术家——这件事其实可以从摆盘看出。

法国米其林指南中的这六位三星大厨,都在玩什么?

从我们选出的这6位厨师身上,你会很明显的看到,纵然大家烹饪范围不同,但对应季食材的应用,对于健康的追求,是所有人共通的。



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原文始发于微信公众号(西餐教学):法国米其林指南中的这六位三星大厨,都在玩什么?