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美国大厨教你做烤羊排 sous vide方法【英文直译】国外大厨第一手教学【一周精选】

西餐专题 24th 3月 2019 佛系大厨 41

美国大厨教你做烤羊排 sous vide方法【英文直译】国外大厨第一手教学【一周精选】

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美国大厨教你做烤羊排 sous vide方法【英文直译】国外大厨第一手教学【一周精选】

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排骨是羊肉中最昂贵的切肉,取自动物的胸腔,当集体取出时,以机架的形式出现。为您的下一次烤肉晚餐提供一个由八根肋骨组成的架子必将给人留下深刻的印象,但必须让烹饪正确。使用Joule的sous vide方法意味着您将在两小时内获得您想要的结果。

在设计菜单时,你不会错过经典的伴奏,如压碎的泽西皇家土豆,好的薄荷酱和一些春天的绿色,但这并不意味着你不能更有创造力。例如,以炭火蔬菜和橄榄橄榄酱的形式尝试地中海风味,或者用香料皮和炒菠菜去印度。

虽然新西兰羊肉很受欢迎,但英国也因其羊肉而闻名,所以买当地的羊肉。您还应选择自由放养或有机,RSPCA批准或认证人道,以确保动物在最佳条件下饲养。

配料

根据需要,8骨架羊羔

盐和胡椒

橄榄油


设备

Sous vide设置


定时

总共3小时; 1小时有效



我习惯烤羊肉 – 如何用sous vide创造相同的外观和质地?
当你用焦耳烹饪羊肉时,你要确保肉在整个过程中均匀烹饪,就像你喜欢的那样。在机架完成焦耳烹饪后,您将在煎锅或烤箱中将其清脆,以获得漂亮的棕色外壳。

我需要用刀子修好机架吗?
如果您按照以下步骤操作,您会发现它非常简单。只要确保你有一把合适尺寸的锋利刀。如果您不想打扰,请让您的屠夫为您做这件事!

我需要一个真空封口机吗?
不 – 只是一个食品级冰柜式包,大到足以容纳切口。

你有这方面的完美机架吗?
嗯,土豆是明显的选择,这些PommePurée是一个启示。但你真的不能错过我们的脆皮,黄油PommeRösti。在果岭部门,终极芦笋不言自明,温暖的胡萝卜沙拉配酸奶,香菜和薄荷将与丰富的羊肉形成鲜明的对比。


1

对于中等稀有,我们建议在131°F / 55°C下烹饪约两小时。

2

您可以选择已经进行过法式修剪的羊排(从肋骨的顶部2英寸处移除肉和脂肪),或者自己将法国放入架子中。你也可以选择不完全放弃你的羔羊,跳过得分和痛苦的步骤 – 这完全取决于你。购买羊排时,请让屠夫取下脊骨和肩胛骨。

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3

根据需要,8骨架羊羔

在烹饪之前对架子进行评分会在烹饪过程中松开骨头上的肉,使法式修剪步骤变得更加简单。首先在腰部肌肉上方1英寸处的骨头背面和前面进行评分。垂直翻转机架以进行第一次切口,然后沿直线向下移动机架。继续前往另一边。

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4

盐和胡椒

橄榄油

通过将盐,胡椒和橄榄油揉入肉中来调味羊排。

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5

请记住,锅中的水会变得足够热以烹饪食物 – 相应地对待您的工作面!在锅底下放置一个三脚架以帮助保护您的台面,或者使用您将柜台暴露在刚从烤箱或炉子中取出的盘子,锅或锅时通常会采取的任何预防措施。

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6

将羊排放入食品级冷冻式冷冻袋中。尽可能多地去除空气,但请注意,此配方不需要真空密封。用焦耳将袋子放入锅中煮熟。

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7

将羊排煮熟后,从袋中取出,用一些厨房用巾轻轻拍干。使用新鲜的茶巾,在切口处,将肋骨肉和结缔组织从骨头上拉开。然后你可以用一把剔骨刀刮干它们。法式修剪看起来更适合烤晚餐。

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8

除非你的肉已经在法国修剪后已经在板上,否则从sous vide袋中取出羊排,然后用一些厨房用巾轻轻拍干。将不粘锅的煎锅预热至高温并加入足够的油以薄薄地涂在表面上。当锅子很热时,加入羊排,脂肪面朝下,然后用厨房巾轻轻按压。灼热的一面,直到金黄色和脆。然后关掉热量,把你的羊肉翻到肉边。休息30秒,然后从煎锅中取出。

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9

展示您的羊排整体以获得最大的冲击力,然后取下客人面前的排骨和盘子。在这里,我们为油炸香草和芥菜籽提供了令人印象深刻的机架 – 在这里学习技术。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):美国大厨教你做烤羊排 sous vide方法【英文直译】国外大厨第一手教学【一周精选】