首页 / 正文

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

西餐专题 6th 3月 2019 佛系大厨 75

今天突然想谈谈“Chef”

     Chef是烹饪和展示食物的专业人士。厨师也可以具有创造性,创造新的菜肴,决定一天的特色,设计一个令人兴奋的菜单。厨师这个职业这么听起来还是很不错的

      但是,很多人对厨师是有误解的。不是在后厨端着锅举着铲子炒菜的就可以被成为“厨师”。在咱们的文化里,这顶多只能被成为“师傅”。为什么我要这么强调这个概念呢?因为接下来我要讲一讲什么是真正的厨师?普通的“师傅”跟“主厨”的区别在哪里?

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

简单讲:厨师可分为三类

第一类厨师:也就是大家通常见到的“师傅”

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

      这一类“厨师”大多工作在各种类型的速食餐厅或者家庭厨房里。他们对烹饪没有太多追求,客人愿意花钱买单就行。厨师烹饪的初衷就是填饱客人的胃。至于厨师做什么菜是由客人决定的。客人想吃什么,他就制做什么,贩卖什么。客人对这个厨师也没有太多的要求,一顿可口的饭菜,能够填饱肚子。价格也比较实在,日常消费的最底层。大多采用各种半成品,粗加工就可以上桌卖钱了。

      通常这一类厨师,具有基础的烹饪知识,且有大量的烹饪经验。照搬食谱,创造性匮乏。客人不买单,也就更没有动力去创造新的菜品。但是千万不要瞧不起这个餐种,这个速食行业的规模巨大,利润也是超乎你的想象。

我的老师曾经跟我聊过这个话题:如果你想赚钱,那你去卖汉堡包就好了。那个买卖成本低,高热量,裹腹,又美味!客人爱吃,争着抢着买单。但是如果你有更高的追求的话,那就谈到了第二类厨师。

客人的评价:做的不错,我吃饱了!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

第二类厨师:动手制造者

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

       这一类厨师,具备丰富的烹饪知识,制作菜品已经可以涉猎一定的科学层次。什么锅气,美拉德,温度,时间,压力等等一系列科学指标都可以被用在烹饪上,且能通过理论知识结合实际操作提升改善自己的烹饪水平。第二类厨师同样具备非常丰富的烹饪经验,和第一类厨师不同的是:这一类厨师对热爱这个行业,热爱他人的劳动成果。珍惜食材!会大面积的拒绝各种半成品,如果手头条件允许是会动手制作各种餐厅的应用食材。

      这一类厨师会愿意划伤一天的时间制作高汤,再花上大量时间制作各种酱料。也会愿意买上一整块各种类型的肉块,然后自己一点一点的切割,精修备料。

       这一类型的厨师在享受他的职业而不仅仅是赚钱工作。他会根据客人的喜好或者厨师根据季节,食材,天气,气候等各种变化来制作一些新鲜的美食来跟客人交流。如果厨师能够看到客人非常喜欢他的作品,厨师会更加有激情去投入到工作。这个层次的厨师是会对服务员提出耕种要求,希望服务人员能够及时的反馈客人对菜品的评价的。

      每天餐厅的餐单是由客人和厨师的各种交流来一起制作的。这一类型的厨师会制作大量的经典菜品,然后会融入一些自己的想法,希望能够取悦客人,成全自己。

客人评价:做的太好吃了!完美!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

       只不过,这一类型的厨师对食材的理解还是缺乏一定的艺术气息,创造性达到一个层次以后就会遇到各种瓶颈而停滞不前。很难再得到更大的突破。从这一点也就引申出了第三类厨师,也是厨师的最高水平:大师!

第三类厨师:大师!艺术家!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

       这一类厨师,具有超凡的烹饪知识和科学方法。对食材的理解已经上升到更高的高度。他们会跳出盒子来看待食物。Think Out of The Box。

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

他们就和各个行业的大师一样。不同的是歌唱家靠的是自己对音乐的理解和喉咙/画家用的颜料和画笔/演奏大师靠的是声音和乐器。。。。。。。等等。而厨师靠的是烹饪的手艺和食材,创造出全新的食物来让食客不仅仅是满足口腹之欲。而是一种感官上的盛宴~!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

      这个级别的厨师,不会跟客人商量吃什么。他们会根据自己的Idea发挥创造出自己的菜品。Tasting Menu就是专属于这个级别的厨师高级别菜单模式。客人入座等待大师给自己带来的各种惊喜。

      大师Thomas Keller说过:A recipe has no soul. You, as the cook must bring soul to the recipe. 冰冷的菜谱是没有灵魂的,它需要厨师的精心制作赋予他们灵魂。

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

当然了!这个价格那也是其贵无比的。您可千万不要用那个分量小去挑毛病。因为这个模式也是一个很科学的论证:让客人享受食物,而不是填饱肚子!

为什么这么大一个盘子,只有这么小的分量?因为科学证明人的感官对待同一种刺激,最多能承受1-2小口的分量。超过这个分量,在美味的食物,也会跟随Utilities curve(满足感的递减效应)而失去美好的体验,最后沦为吃饱饭了。。。。。。。所以大师制作的美食,只有一两口的分量而让客人,保持新鲜感!一道完成而意犹未尽~!迫切的等待着下一道菜的来临

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

客人评价:生活真美好!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

最后胖厨想说:厨师要有梦想!更要有底线!就这!

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

喜欢咱的请关注公众号:

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

胖厨个人微信:

西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!

原文始发于微信公众号(西餐入门):西餐入门1071:厨师要有梦想!更要有底线!