独特风味的酱料 | 你学到了，分分钟走上人生巅峰-佛系食谱网

米其林；前菜、主菜、主食、甜品；各类专业菜谱详细教学；

点击题目下方蓝字关注西餐教学

（扫一扫免费订阅）

关注后点击学烹饪往期精选获取丰富教程！

由小茴香 (cumin)、芥菜籽（Mustard seed）、葫芦巴 (fenugreek)、黑种草籽 (nigella) 、茴香籽 (fennel seeds)等五种香料混合而成的孟加拉五香粉(panch phoron) 是南亚菜的重要风味来源。

▲ 孟加拉五香粉(panch phoron)

而今天要讲的这件「风味神器」，可以算得上孟加拉五香粉的升级plus版。

超猛的孟加拉风味酱料

kasundi

芝加哥餐厅Travelle的主厨Tim Graham是运用这一香料的行家里手，他把kasundi称为「华丽版西红柿酱」。

▲ Travelle餐厅主厨Tim Graham

将烘烤过的小茴香、芫荽籽粉 (ground coriander)、芥菜籽、姜黄与辣椒粉「完美地融为一体」，风味深沉圆润，西红柿和麦芽醋带来酸味，黑糖增添一丝甜味，辛辣感则来自辣椒和大蒜。

这款低温慢煮酱料虽然费时，成果却绝对值回票价。「即使将各种不同的风味混在一起，但经过长时间熬煮，所有味道融合后将令人疯狂上瘾！」Graham如是说。

先来看看这道风味酱料的Recipe

<食材>（成品约两杯半）

¼ 杯又 2 大匙葵花油
2 大匙小茴香粉
2 大匙芫荽籽粉
1 大匙姜黄粉
2 小匙黑芥菜籽
2 小匙辣椒粉
3 大匙蒜末
1 根小红辣椒，切碎
2 大匙麦芽醋，另准备半杯备用
1 罐约 800 克重的罐装西红柿块
¼ 杯黑糖
1 小匙盐

<做法>
1. 以中小火热锅热油，加入小茴香、芫荽籽粉、姜黄、芥菜籽与辣椒粉并不时拌炒，直到闻到香气，约需费时 2-3 分钟。接着加入大蒜、辣椒与两大匙醋，续煮至醋全部挥发、锅内干燥为止，此步骤需 4-5 分钟完成。

2. 加入西红柿、黑糖、盐与剩下半杯醋炖煮，需频繁搅拌直到酱汁浓稠色深，大约需要 40-50 分钟。冷却后即可食用。

而这款酱料该怎么用呢？

我们来看看Graham的运用方法

当西红柿酱 (ketchup) 用

虽说这道香气特殊的酱汁不见得人见人爱，Graham 建议试试看直接加在任何你会涂抹西红柿酱的食物上。在奥姆蛋卷旁附上一盅 kasundi，或直接加入蛋汁打散再烹煮，为了无生气的早餐时光注入鲜明强烈的色彩与辣味刺激。

加强版大蒜马乃司

在一杯马乃司中拌入 4-6 大匙的 kasundi，份量依照辣度喜好调整。这款香料蒜辣美乃滋不论用来沾鸡胸肉，或是抹在义式培根 (pancetta) 与芝麻菜三明治内，滋味都相当精彩。「风味是如此强大而明显，你不需要再加任何调味，就让它成为合唱团中最响亮的声音吧！」Graham 说。

懒人专用腌酱

别惊讶，使用简单的 kasundi 当腌料，你将得到极浓烈的风味。以一杯半的中性油，例如葡萄籽油，和半杯柠檬汁、半杯 kasundi 混合后，涂抹在鸟禽类表皮上，或剑鱼、鲔鱼上，腌渍数小时后爱怎么煮都行。这道味道浓郁的肉类料理，适合搭配谷物、奶油南瓜或地瓜等香甜蔬菜，或用少许黄芥末快炒的羽衣甘蓝及高丽菜。