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独特风味的酱料 | 你学到了,分分钟走上人生巅峰

西餐专题 11th 4月 2019 佛系大厨 80

独特风味的酱料 | 你学到了,分分钟走上人生巅峰

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由小茴香 (cumin)、芥菜籽(Mustard seed)、葫芦巴 (fenugreek)、黑种草籽 (nigella) 、茴香籽 (fennel seeds)等五种香料混合而成的孟加拉五香粉(panch phoron) 是南亚菜的重要风味来源。


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 孟加拉五香粉(panch phoron) 


而今天要讲的这件「风味神器」,可以算得上孟加拉五香粉的升级plus版。


超猛的孟加拉风味酱料

kasundi

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芝加哥餐厅Travelle的主厨Tim Graham是运用这一香料的行家里手,他把kasundi称为「华丽版西红柿酱」。


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 Travelle餐厅主厨Tim Graham


将烘烤过的小茴香、芫荽籽粉 (ground coriander)、芥菜籽、姜黄与辣椒粉「完美地融为一体」,风味深沉圆润,西红柿和麦芽醋带来酸味,黑糖增添一丝甜味,辛辣感则来自辣椒和大蒜。


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这款低温慢煮酱料虽然费时,成果却绝对值回票价。「即使将各种不同的风味混在一起,但经过长时间熬煮,所有味道融合后将令人疯狂上瘾!」Graham如是说。

 

 先来看看这道风味酱料的Recipe 

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 <食材>(成品约两杯半)

¼ 杯又 2 大匙葵花油
2 大匙小茴香粉
2 大匙芫荽籽粉
1 大匙姜黄粉
2 小匙黑芥菜籽
2 小匙辣椒粉
3 大匙蒜末
1 根小红辣椒,切碎
2 大匙麦芽醋,另准备半杯备用
1 罐约 800 克重的罐装西红柿块
¼ 杯黑糖
1 小匙盐

 

 <做法> 
1. 以中小火热锅热油,加入小茴香、芫荽籽粉、姜黄、芥菜籽与辣椒粉并不时拌炒,直到闻到香气,约需费时 2-3 分钟。接着加入大蒜、辣椒与两大匙醋,续煮至醋全部挥发、锅内干燥为止,此步骤需 4-5 分钟完成。


2. 加入西红柿、黑糖、盐与剩下半杯醋炖煮,需频繁搅拌直到酱汁浓稠色深,大约需要 40-50 分钟。冷却后即可食用。


而这款酱料该怎么用呢?

我们来看看Graham的运用方法


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 当西红柿酱 (ketchup) 用 

虽说这道香气特殊的酱汁不见得人见人爱,Graham 建议试试看直接加在任何你会涂抹西红柿酱的食物上。在奥姆蛋卷旁附上一盅 kasundi,或直接加入蛋汁打散再烹煮,为了无生气的早餐时光注入鲜明强烈的色彩与辣味刺激。

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 加强版大蒜马乃司 

在一杯马乃司中拌入 4-6 大匙的 kasundi,份量依照辣度喜好调整。这款香料蒜辣美乃滋不论用来沾鸡胸肉,或是抹在义式培根 (pancetta) 与芝麻菜三明治内,滋味都相当精彩。「风味是如此强大而明显,你不需要再加任何调味,就让它成为合唱团中最响亮的声音吧!」Graham 说。

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 懒人专用腌酱 

别惊讶,使用简单的 kasundi 当腌料,你将得到极浓烈的风味。以一杯半的中性油,例如葡萄籽油,和半杯柠檬汁、半杯 kasundi 混合后,涂抹在鸟禽类表皮上,或剑鱼、鲔鱼上,腌渍数小时后爱怎么煮都行。这道味道浓郁的肉类料理,适合搭配谷物、奶油南瓜或地瓜等香甜蔬菜,或用少许黄芥末快炒的羽衣甘蓝及高丽菜。

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 鱼生的蘸料 

将三文鱼或其它质地扎实的生鱼切成小块,并与柠檬汁拌匀。摆盘后,淋上kasundi酱汁,但是不用搅拌的很均匀,让他们在口中自然的水乳交融,才能体验到不一样的南亚风味鱼生。

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 沙拉救星 

来做一道南亚风沙拉酱吧!将三杯橄榄油、半杯kasundi 酱、一大匙芝麻油、一杯不甜米酒醋、些许酱油混合。将香脆的港式捞面、芝麻粒、鸡丝拌在一起后,淋上这款酱汁,这道创意亚洲菜的滋味新鲜,又甜又酸又酥脆,相当丰富。

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Tim Graham的这款kasundi算是进化版了,应用也从最原始的佐餐蘸料变成了可以应用于各不同场景的「风味神器」,有兴趣的朋友可以戳下面的视频,看一下孟加拉阿婆是怎样制作原汁原味kasundi的,最后祝各位都能做出风味独特的好菜~


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原文始发于微信公众号(西餐教学):独特风味的酱料 | 你学到了,分分钟走上人生巅峰