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顶级分子料理揭秘|分子烹饪

西餐专题 23rd 10月 2018 佛系大厨 144

顶级分子料理揭秘|分子烹饪

在英国《餐厅》杂志评选的世界最佳50家餐厅中,前三位都是分子美食类型的餐厅。这足以证明分子料理在饮食界的极高地位,和受欢迎程度。



顶级分子料理揭秘|分子烹饪


顶级分子料理揭秘|分子烹饪
什么是分子料理?

分子料理(Molecular Gastronomy)是以分子为单位进行化学和物理变化,打破食材原貌(比如把食材打成糊或粉末),重新搭配和塑形,做成别的形状来欺骗你的眼睛

它是近几年刚从国外流行到国内的一种美食新做法,价格高昂,手法巧妙,但简单来说,就是用科学的方法烹饪美食。


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分子料理的艺术之美


分子料理不仅是美食

更是一种赏心悦目的艺术



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分子料理的常见制作方法

2

乳化


乳化的原理基本就是“泡沫化”,用大豆卵磷脂作为乳化剂,然后把水果、蔬菜、奶酪等食材都变成味道和颜色丰富的泡沫。


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泡沫是很多大厨格外喜欢的一种摆盘方式。泡沫的质地会给食客带来一种珍惜感,也能让泡沫下的其他食物更带上“犹抱琵琶半遮面”的矜持。


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4

急速冷冻


急速冷冻的原理是通过把食物放进以液氮为介质的超低温环境中,使食物外壳迅速变硬。

在超低温环境下,食材中的水会形成细小的颗粒,处于液态和固态之间,口感非常细腻。

像近些年流行的网红冰淇淋“液氮冰淇淋”就是这种制作方法的低配版。


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急速冷冻的事物不仅口感上有凉意、外观上有朦胧梦幻的感觉,还有不同味道的香气,非常适合闷热的夏天来一口。


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5

可食薄膜


原理是用琼脂做件“衣服”,就像糖葫芦外包裹的薄薄的糯米纸,它看上去薄透,并且入口即化。尽管放进水里会瞬间溶解,但却是多种食材的上好载体。


比如这道“星空”就选择用薄膜装盛。通透的质地如同蝉翼,把包裹在其中的精美食材展现了出来,如梦似幻的朦胧夜晚,美得像梵高的经典画作,让人根本舍不得动嘴吃掉它。


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其实分子料理还有其他很多种方法,如凝胶化、烟熏化等等。分子料理尽管制作时间长且精细,但是可以最大限度的保留食物的原色原味,对于追求口感的中餐来说,分子料理占据了许多优势。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):顶级分子料理揭秘|分子烹饪