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酱汁系列:荷兰汁 蛋黄酱汁 法国沙拉酱 鸡尾汁

西餐专题 18th 1月 2019 佛系大厨 62

荷兰汁        
Hollandaise Sauce


◆配料:

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴。


◆做法:

把蛋黄打散,加入醋;做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

 

 

 

沙 拉 酱 汁 Saladsauce

   蛋黄酱汁    
mayonnaise


◆配料:

菜油1升、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 茶匙、盐-胡椒粉少量、柠檬汁2 茶匙、热开水少量。


◆做法:

先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁;再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;最后加热开水许即可。



   法国沙拉酱    
French dressing


◆原料 :

洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。


◆做法:

鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。适用范围 用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。Tips 中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。




鸡尾汁    

cocktail sauce


◆配料:

洋葱100克、芹菜100克、红椒50克、姜50克、葱头50克、蒜头50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香叶一片、黑胡椒粉少量、白兰地酒2茶匙、盐少量。


◆做法:

将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地备用;菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。


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酱汁系列:荷兰汁 蛋黄酱汁 法国沙拉酱 鸡尾汁

原文始发于微信公众号(西餐教学):酱汁系列:荷兰汁 蛋黄酱汁 法国沙拉酱 鸡尾汁