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西餐中如何运用这些世界顶级食材?

西餐专题 1st 4月 2019 佛系大厨 63

西餐中如何运用这些世界顶级食材?

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法国盐之花

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盐之花产自布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区,以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐。一般每50平方公尺的盐田才能结晶出500克的盐之花,而且必须在太阳下山之前采集,否则就会因为沾上露水而溶解。

盐之花与普通盐不同之处在于它的味道层次非常丰富,咸而不苦,且带有奇异的紫罗兰香味。盐之花并不适合高温烹饪,更适合在上桌后直接洒在食物上,如鹅肝、芦笋、牛排、海鱼等。在食物中稍微撒一点盐之花,就可以将食物的天然味道刹那之间爆出来,使味道更加澄澈干净而柔和平衡,给味蕾以惊艳的感觉,这就是盐之花的魅力之所在了。



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河豚白子

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河豚白子(Shirako),日语意为“白色的孩子”,其实就是雄性河豚鱼的精巢。在日本,吃一顿河豚宴已经是价格不菲,而河豚白子更是其中最奢侈的一部分。因为它的季节性很强,非常稀少。尽管如此,河豚白子仍被日本人视为顶级美味而受到追捧。

“白子”的食用方法一般是刺身、火锅、烧烤。做刺身食用的话口感非常嫩滑,有种吃豆腐的感觉,但是比豆腐更加鲜香柔滑。而烤过的白子外脆内嫩,吃在嘴里甚至会有爆浆的感觉。



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法国大溪地香草

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香草是一种非常名贵的香料,其价格仅次于藏红花。也许有人会说,我们在生活中经常见到香草冰激凌、香草奶茶,价格也不是特别贵啊。事实上,市面上绝大多数“香草”口味的食品都不过是使用人造香草香精代替,真正使用香草调味的食品只会在顶级甜品店出现。

香草共分为三种,分别产自马达加斯加岛、留尼汪岛和大溪地群岛,其中以法国大溪地群岛培育出的香草品质最佳,香气最为浓郁,但产量也十分稀少。新鲜采收的香草没有什么香味,必须要经过杀青、发酵、烘干、陈化等程序,才可激发出它的浓郁香气,这个过程一般需要半年时间。正是因为产量的稀少和繁杂的加工过程,大溪地香草被称为“奢华的香草”。



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布雷斯鸡

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布雷斯鸡是出产于法国东部布雷斯地区的鸡种,这种鸡鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,与法国国旗同色,被誉为法国的国鸡。

布雷斯鸡简直是一道超级美味!它是世界公认品质最佳的鸡肉,最大特点是肉质特别滑嫩,柔软多汁,有一种接近于“融化”的口感。在烹饪过程中,它的肉汁渗透到了鸡的最细小的纤维当中,从而保留了鸡肉的精华部分。由于布雷斯鸡坚持自然养殖,成本极高,当然也就价格不菲,就算是法国本地的家庭也只有在年节的时候才舍得吃上一回。



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蓝鳍金枪鱼

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蓝鳍金枪鱼是金枪鱼的一种,俗称黑鲔鱼,分为南方、大西洋和太平洋蓝鳍金枪鱼三种,海明威曾经说过,如果谁能捕到一条蓝鳍金枪鱼,必能“无愧于和古老的众神同列”。

蓝鳍金枪鱼通常在水下几百米的深海活动,寒冷水域导致肉质多脂,是制作刺身的高级食材,在全世界都被视为高级食品和顶级美味。大腹部位的鱼肉油脂丰厚,呈粉红色,入口即化有油脂香,价格最贵;中腹肉口味次之,颜色稍深,价格比大腹部位的肉便宜;背部的肉呈鲜红色,肉质同样鲜美细腻,名叫赤身,油脂较少,价格最便宜。在日本东京的寿司店,薄薄一片蓝鳍金枪鱼片就要被卖到2000日元以上。而它的两块腮帮肉是最珍贵的,一般都不出售,只留着自己享用或者招待最尊贵的客人。



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罗克福尔蓝霉乳酪

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罗克福尔蓝霉乳酪也可算得上是大自然的宠儿,是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌——大家不要觉得恶心,正是因为这些霉菌的作用,才使得乳酪变得非常香浓润滑,具有极其圆融的口感。除了罗克福尔,世界上其他任何地方都无法生产出蓝霉乳酪,即使在罗克福尔村内,不同的洞穴生产出的乳酪口感也各不相同。



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帕玛森奶酪

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意大利共有400多种奶酪,然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪,被人们称为是“意大利的奶酪之王”。

制作帕马森奶酪的要求非常严格,除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外,其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能餵食草或干草,以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统,全人工操作,最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士,可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润,具有浓郁诱人的水果香味,味道醇厚,口感油润,是奶酪中的极品。


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匈牙利羊毛猪

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匈牙利羊毛猪是一种罕见的原产于匈牙利的猪,如今的羊毛猪是和野猪杂交的改良品种,这种猪在肥育阶段之前是采用放牧的手段进行饲养,这样它会具备强壮的骨骼,能够承受成年期快速增肥的体重。它是举世闻名的脂肪性猪,体脂肪占体重的65%至70%,在成年后,饲养员只会给他食用谷物,这样能够使羊毛猪含有更多的不饱和脂肪。羊毛猪全身瘦肉较少,脂肪多,红色的瘦肉中夹杂着均匀的白色油花,如同大理石的纹路般美妙。猪肉非常鲜美多汁,拥有同神户牛肉一样美妙绝伦的口感,烹调后入口即化,是做火腿、香肠的顶级原料。



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意大利巴萨米克醋

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传统的巴萨米克醋是由葡萄酿制成的,果香浓郁,酸度柔和但不刺激。这种醋需要经过12年甚至25年以上的木桶培养陈年,年份越久、浓度越高,至于50年的传统巴萨米克醋,年产只有10桶。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!为了保证这种珍贵的醋不被浪费,装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴,倒醋时都是以“滴”作为计量标准。

传统巴萨米克醋口感浓郁美妙,在意大利高级料理中经常会被用到。由于长时间的陈放,风味已经变得极为集中,口感饱满浓稠,酸度柔和,香气典雅,但力量感却依然十足。加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉,因此建议在上菜前加入或直接淋在盘上。



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意大利帕尔玛火腿

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意大利帕尔玛火腿是可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的顶级美味,在意大利,每年合格的Parma生火腿,只占当地火腿产量的三分之一。

帕尔玛火腿必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。采用传统的意大利特有猪种杜洛克猪或是长白猪,养足9个月,体重超过150公斤,这时的猪后腿每只超过15公斤,腌制时不添加任何香辛料及添加剂,仅添加粗盐,使用传统工艺制作。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,其色泽粉嫩如玫瑰一般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软。切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,味道咸香,入口即化。

现代生活变得愈发富足之后,有条件的家庭也可以弄些顶级食材,若是对自己的厨艺有信心,可以试试,看看跟日常的菜肴有什么区别。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐中如何运用这些世界顶级食材?