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忘掉必胜客!听主厨讲pizza

西餐专题 22nd 2月 2018 佛系大厨 54

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后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!

     主厨接到了很多家长询问如何在家做Pizza.这个话题主厨还是很有话语权的哟,主厨在餐馆可是做了小一年的pizza了。我仔细想了想,翻阅了一些意大利pizza的几个要点。现在来给大家介绍一款家喻户晓的pizza: Margherita Pizza。这是一款根据意大利皇后的名字命名的pizza,并且这款pizza的颜色代表了意大利国旗的颜色。不信?

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忘掉必胜客!听主厨讲pizza

绿色的basil,白色的mozzarella cheese,再加上红色的番茄酱。有没有。。。。

做好一张“玛格丽特”有几个要点需要注意,让主厨一一道来:

1.番茄酱。 这个番茄有讲究,他分生和熟。生番茄酱就是不经热加工的新鲜的番茄打碎,熟番茄就是要把打碎的番茄经过一系列的加热处理添加一些香料熬制。后边有时间我补更,这次就先介绍新鲜的番茄酱如何制作。

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2.上好的初榨橄榄油,是一小瓶橄榄油就要百十来块那种。出国以后点在pizza上,热腾腾腾的pizza会加热橄榄油,会有很特别的香气吸引着你。橄榄油的制作和品鉴过程就像红酒一样,有专门的品鉴师一层一层的品尝分级的哦。

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3.要有一块专门的pizza烤石!淘宝就有卖的,几十块一块。主厨强烈推荐用石头,别用铁盘。预热以后的能够很好地保持热度,想要一块又香又脆的面坯,这几十块钱投资是很值得的。可以反复用哦

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4.新鲜的罗勒叶,我推荐用新鲜的罗勒叶,虽然干罗勒碎也可以,但是主厨告诉你,试过就知道!新鲜罗勒的魅力。

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5.面坯嘛,我会教你如何制作面团的。有高筋小麦粉最好哟,没有就用普通的吧。

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6. Mozzarella cheese。 到处都能买到,国内可能买不到新鲜的cheese球。就用干的条吧

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要点讲过了,直接上干货:

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制作面团:

  1. 0.5tsp 干酵母

  2. 2.5cup 温水

  3. 2-2.5cup 普通面粉这些是做第一阶段

  4. 2.5-3cup 普通面粉 第二阶段多准备一些,转天用

  5. 1 tbsp 盐

  6. 1 tbsp 橄榄油

方法:

      1.把水和酵母混合,静置5-10分钟。看到上面有很多漂浮物,说明酵母是鲜活的。把第一阶段的面粉和进去,充分搅拌。这时的面团特别粘手,特别软。木关系,铺上保鲜膜,静置一夜。

       2. 将剩余油盐加入,再加入面粉,面粉分次加入,半杯一次。 充分搅拌。直道面团不能吸收更多的面粉。注意还是要保持面团有一定粘度的,不是干巴巴的一坨。 开始揉面,这是个体力活:10-15分钟,根据个人的速度来定。面团最后要达到一种,撕下来一块抻开到像窗户纸一样薄而不破,能够看透背面的手指。这时候就说明面团已经揉好了,很有韧性。将面团分4-5块,成球。保鲜膜盖好静置4小时。之后可以提前抻好面坯或者现抻然后直接进烤箱。看个人爱好咯。记得面坯下面多放些面粉,防止粘连。

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番茄sauce

我是推荐直接去淘宝买,意大利进口的番茄罐头。有整颗的也有颗粒的,都要用搅拌机破碎。

配方:

1. 罐 番茄28ounce那种

2. 盐适量,可不加。

3. 糖适量,可不加。根据破碎以后的番茄酱汁,微甜为好。

4. 一把新鲜basil,丢进搅拌机一起破碎

5.一颗 大蒜

每一罐番茄的酸甜度都是不一样的,根据口味调整,太甜了就加一点白醋,太酸了就加一点糖。

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开始最后的制作:

      烤箱预热500F(260°C),提前把烤石放进去预热。30分钟为好,让石头充分热起来,可以让面坯非常脆哟。我饭店里的烤箱一般都在600-700度左右。非常热!家里的烤箱500度已经是极限了。所以就用500也很好了。抻开面坯很简单的,用双手的中间三根手指在面坯的外围开始点,轻点中间,保持中间厚一点,后面抻开的时候以防中间太薄而破。然后用一个平盘上放大量的面粉。面坯可以在上面自由滑动,把面坯放在平盘上开始上料。

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      摸番茄酱,撒cheese,basil可以选择烤前或者烤后放。主厨推荐烤后放。烤大概十分钟,撒上罗勒叶,点上几滴橄榄油。搞定!我现在有事要出去,以后再补更更多细节。

       

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原文始发于微信公众号(西餐入门):忘掉必胜客!听主厨讲pizza