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酱汁系列:黑椒汁 蘑菇汁 意大利番茄汁

西餐专题 29th 10月 2017 佛系大厨 64


西餐Chef每天都在与各样酱料打交道,而有一些酒店他们往往都只讲酱料的英文,如果你是一位西餐厨师,这些单词可是一定要记下来的,要把这些词汇当做母语来说,这样才能在工作当中更顺畅,才能掌握更多厨务知识,更快提高能力。

 

酱汁sauce

     黑椒汁     
black pepper sauce


◆配料:

黑椒碎10克、干葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白兰地酒4 茶匙、盐少量。

◆做法:

取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香;攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。


     蘑菇汁     
mushroom sauce


◆配料:

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒少量、牛油少量。


◆做法:

用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。



    意大利番茄汁    
Italian tomato sauce


◆原料:

黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升做法胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四。


◆做法:

锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。

◆适用范围:

用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。


◆小窍门 :

中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

酱汁系列:黑椒汁 蘑菇汁 意大利番茄汁


原文始发于微信公众号(西餐教学):酱汁系列:黑椒汁 蘑菇汁 意大利番茄汁