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一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

西餐专题 5th 2月 2018 佛系大厨 56

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后面有详细的制作步骤!!! 

更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

这几天好多朋友再跟我打听主菜要做什么,我也是思虑再三。中国人吃饭都是大桌,人多,所以这要是普通的煎牛排的话,那就程序太繁琐了。后边的煎好了,前边的也凉了。没法同事供应那么多人吃。这要是有个十个八个坐一桌。这牛排得煎老鼻子了功夫了。所以正好借着前段时间有朋友问我羊排的烹饪手法,我就正好用在这了。煎羊排很简单,看起来麻烦。其实跟煎牛排的程序差不多。这不过这次要用到烤箱,考虑到烤箱的普及度越来越高,应该也是厨房必备的设备之一了,都是简单的调味,加热来烘托肉质本身的美味。其实羊排有很多做法,这次就先介绍一个最简单的,最美味的,最原汁原味的一个做法那就话不多说,主厨直接上菜谱,穿手艺:插一句题外话,要是大家都有水浴低温烹饪设备的话,煎羊排就那就是想要啥就有啥啦。哈哈哈,我在最后补一个sous vide的图,给大家看看。有兴趣的话,我就专门开个话题,多讲讲水浴低温烹饪。

1.羊排一块-八根肋条(一般一个人两根到三根的量,所以数人头决定一次性做多少)

2. 百里香和迷迭香

3.盐和现磨黑胡椒

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

制作步骤:

1.给羊排剃肉,留出手可以直接抓着吃的部分。将骨头的尾部切整齐。如图所示。这个剔骨的手法,找时间详细介绍一下,这次就带过了。

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2.将烤箱加热到230度。备用

3.加热煎锅,冒烟那种热度。洒水珠上去直接挥发干净。加油煎羊排所有能煎的面。简单的煎一下,不用过度煎,此步骤只为有锁住所有肉的表面,以此来锁住羊排的汁水,并且有一个漂亮的表面美拉德反应。

4.把羊排和煎锅直接放进烤箱中。这里要注意,要皮朝上,骨头在下。根据个人的洗好,准备一个温度计。来测定羊排的成熟度。主厨推荐三到五分熟,粉嫩的颜色,看着就让人有食欲。不用担心肉不熟之类的借口,牛羊肉的可食温度区间是经过严格检测的标准。只要肉质有保证,那就放心大胆地吃。他的成熟度用温度来区分,此方法和判定牛排是一样的。这个是华氏度F,咱们用的摄氏度C。120F(49C)~165F(74C),根据自己的洗好来判断吧。

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

来一张牛排的来看看:

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从煎羊排到烤羊排,整个过程大概在20分钟左右,根据个人的洗好调整时长。再配上主厨之前的土豆泥搭配羊排,真的是不要太美味啊。下面是土豆泥的链接

SugarX 胡学斌:教你西餐怎么吃土豆,这几种吃法你一定要学!zhuanlan.zhihu.com一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

羊排做好以后,一定记得用锡纸包起来保温,然后放在不锈钢架子上放松一下。这是给收缩起来的肉质和肉汁一个时间放松,汁水回流到全身。这样羊排才会鲜嫩多汁。


这个期间,开始做酱汁。之前烤肉的烤盘不要倒掉!加入蒜瓣炒香。加入准备好的鸡高汤或者牛高汤(500ml),煮沸然后挥发减半,过滤。调整粘稠度。加盐和胡椒调味。这样酱汁也就做好了。

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

烤羊排还有一些其他的做法,表面放一些香料和面包渣之类的处理,让表面酥酥脆脆的口感。还有很多酱汁可以搭配羊排,比如用红酒来调酱。以后有时间在一一解释。这道可同时供应一大桌子人餐食的美味主菜:香煎羊排就准备好了。

有一点温馨提示:热菜热盘。上菜以前把盘子放到烤箱里烤一下。细节让生活更完美~

水浴低温烹饪补图:

一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四

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原文始发于微信公众号(西餐入门):一只羊都不够吃的香煎羊排-主厨详解主菜 春节系列之四