“Mojo”是一个词，你会在加那利群岛的餐馆菜单上看到这一点 – 非洲西北部沿海地区的美丽土地 – 以及古巴等加勒比国家。在加那利群岛，酱汁通常用红色或青椒制成，配上土豆和烤肉。在古巴，在另一方面，魔力是指酸性，用苦橙或石灰炮制柑橘进卤汁。由于腌料的酸含量很高，随着时间的推移，沐浴在其中的肉会变得柔软。
这个食谱的灵感来自古巴风格的魔力。然而在这里，我们是慢煮猪肉肩苏韦迪八个小时- 这艰难的削减将出现疯狂的招标，它是否花费一些时间在卤汁。因此，我们决定重新使用酸，塑造出一种充满味道的微妙魔力。在我们在腌料中煮肉后，我们喜欢在烤架上快速完成，以使其烟熏和炭火。（没有烧烤？你可以把肉烧在炉子上或肉鸡下面。）然后我们将其切碎并将其分成堆高的古巴三明治，或与米饭和黑豆一起放入盘子并与薄荷包装在一起，冰冷的莫吉托。我们可能远离性感，令人惊心动魄的哈瓦那，但我们可以通过这种简单，美味的猪肉制品来唤起它的一些烹饪精华。
配料
1猪肩肉， 无骨的
根据需要加盐
30 克辣椒
15 克生姜， 去皮
30 克大蒜， 去皮
230 克菠萝，粉碎，1可以
30 克橄榄油
5 克小茴香， 烤
5 克牛至
设备
Sous vide设置 数字秤
Sous vide bag（s） （可选）
定时总共9小时; 1小时有效
产量6人的美味猪肉
在我们开始之前
如果我想要我的肉更坚硬，如牛排怎么办？
我们将这种猪肉在176°F / 80°C下煮8小时，效果非常柔软，与炖菜不同。如果你想要更坚硬，更牛排的猪肉，可以在140°F / 60°C下煮8小时。
我可以提前多久做这个东西？
您可以将这种真空猪肉在冰箱中储存长达五天，或在冰箱中储存三个月，然后在服务前将其完成。储存，从水中取出包装好的肉，然后将其转移到冰浴中，直至冷藏完毕。转移到冰箱或冰柜。在您计划使用猪肉的当天，将sous vide water加热至原始烹饪温度，并在该温度下将猪肉再加热90分钟。在烤架上完成，立即服务。
我无法使用烤架。我可以用肉鸡或炉子来代替猪肉吗？
绝对 – 在整理肉类时总是有选择。关键是让锅或烤箱非常非常热，以便猪肉在外面快速变褐。一旦你喜欢它的外观，立即将其删除，以便完美煮熟的内部不会过度。在烤箱或炉子上整理不会产生您在烤架上的烟熏味。也就是说，你可以在室内创造猪肩，模仿你吸烟者的结果。使用这种技术。
我可以用拉链式包装做猪肉吗？
可以，然后呢。当你在大约158°F / 70°C的温度下烹饪，并且你正在做一些沉重或笨拙的东西时，选择一个重型的sous vide包可能是你最好的选择。这是因为拉链式包的接缝在这些温度下会失效。我们购买非常好的冰箱式包装，很少有问题，但仍有泄漏的可能。有关详细信息，请查看我们的包装指南。
1
将水加热至176°F / 80°C
2
切片和盐你的小猪
猪肩肉， 无骨的
-根据需要加盐
用锋利的刀，将肩部均匀地切成牛排。牛排的宽度应约为1.5-2英寸（4-5厘米）。
将所有牛排放在您的数字秤上并记下它们的重量。
去掉牛排，并测出盐。你用来调味猪肉的盐量取决于你的肉的重量 – 你希望你的盐重量是肉重量的1％。因此，如果你的牛排重1.4公斤（3磅），你需要14克（0.5盎司）的盐。这听起来很复杂，但它很简单 – 如果你使用的是公制系统，只需将小数点移到上面就可以了。
用盐均匀地在四周均匀地排出牛排。
3
准备腌料
30 克辣椒
15 克生姜， 去皮
30 克大蒜， 去皮
230 克菠萝，粉碎，1可以
30 克橄榄油
5 克小茴香， 烤
5 克牛至
切片jalapeño和姜成环。
用刀子碾碎大蒜。
在中等大小的碗中，将墨西哥辣椒酱，生姜和大蒜与上述其他成分混合，搅拌均匀。
4
腌
在袋子之间分配腌料。加猪肉。您可以立即烹饪或让肉在冰箱里腌制长达24小时。
5
厨师
将牛排放入水中，然后无忧无虑地走开。
6
冰肉（可选）
如果您要将肉储存起来，现在是时候放松了。有关完整说明，请参阅上面的“要了解的事项”。
7
烤架！
加热烤架。从袋子中取出牛排，加入烤架，快速灼烧每一面，然后在它们形成深深的外皮时立即取出。
注意：请记住，您的猪已经煮熟至完美，所以您不希望将它留在烤架上这么长时间，以免您过度烹饪内脏。确保格栅是非常热开始之前，以及季节机架以及使肉不沾。
8
服务！
用古巴风味的米饭和豆子吃它，或者把它堆成一个融化的古巴三明治 -当然，这将是美味的。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：国外大厨心血食谱 烟熏Mojo腌制猪肉肩【英文直译】
