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SOUS VIDE 低温慢煮 | 米其林大师技能Get!【一周精选】

西餐专题 31st 3月 2019 佛系大厨 51

SOUS VIDE 低温慢煮 | 米其林大师技能Get!【一周精选】

低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语,英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹调法”的意思;是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。


一个视频让我们秒懂什么是低温慢煮~~


低温慢煮在18世纪已经出现,上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,随着分子美食的兴起,低温慢煮在国际美食界又流行起来,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。

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低温慢煮是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。

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例如鸡蛋在62摄氏度的时候,蛋黄跟蛋白都在最佳状态,两者的软硬度一样,吃起来口感最好,不会一边软一边硬,而蛋白质的保存也最多,美味与营养兼得!

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“煮熟”的最佳方法,是将其放进能抵御高温的塑料袋,抽尽空气呈真空状态后,放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟,食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,既最原汁原味,质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同,短则三五小时,长则几天几夜。

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低温慢煮能最大程度地减少水分的流失。主要靠的是这个低温慢煮机。

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“用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物会变老;而经过试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得尤为鲜嫩。”

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低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色,减少食盐的使用或者可以完全不用,保留食物的营养成分,分离食物原汁和清水,比蒸、煮更能保留维他命成分,不需要油或者只需要极少的油,保证每次烹饪的结果都是一样的。因此,“低温慢煮”烹饪非常适合人体吸收!

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下面分享两个低温慢煮的食谱

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原文始发于微信公众号(西餐教学):SOUS VIDE 低温慢煮 | 米其林大师技能Get!【一周精选】