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不知道陈年牛排,这X装的都不到位!牛排中的“皇族”成员

西餐专题 15th 10月 2018 佛系大厨 168

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视频取自:youtube,Eater

这是一篇科普文章,觉得没意思就可以去看主厨其他的菜品哈。。。。。直接上干货,其他理论放后头了。感兴趣的推荐读一读哈。

不知道陈年牛排,这X装的都不到位!牛排中的“皇族”成员

Aged meat并不等于简单的把肉放在冰箱里。那你肯定试过一块肉在冰箱里放了几天没吃就坏了的经历。这个环境是要通过科学的方式,严格把控的。Aged meat 和 old meat 是有区别的。这个Aging的手法是分 Dry aging(干陈) 和 Wet aging(湿陈)

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Wet aging:

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现如今大多数的批发商都把整只的动物分解成各个部位的小块包装,并且用塑料袋真空密封保存。这种包装袋叫Cryovac聚偏二氯乙烯。这种阻断空气和保湿的包装手法,保证了阻挡细菌产生和发霉。更重要的是这个包装方式还能阻止因为风干而带来的减重。毕竟丢失的水分都是论克卖钱的。不过经过科学的验证,两块同样分量的肉,经过同样方式的烹制。“湿陈”(后面我都会把wet aging简称为湿陈)经过烹制丢失的重量会比dry aged多。还有湿陈的肉必须进冰箱保存。

Dry aging:

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干陈法是一种储存方式。通常选用比较大的肉块,在严控的条件下进行陈方。肉块不会进行包装,暴露在空气中。储藏室中通常会用应用紫外线灯来进行杀菌。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。将牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。一块肉经过干陈这个过程会流失将近20%的重量。根据肉块的大小不同,时间长短不同,分量流失的速度也各有不同。这也是干陈比湿陈贵的原因之一。并且Dry aged的牛排或者牛肉只有在一些高档的超市或者牛排馆才能买到或者看到。很多顾客还是很愿意为了这份美食而付出额外的金钱的。因为这个经过干陈的牛肉可以说是拥有最棒的味道和口感。

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去皮前
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去皮后

总结:经过陈方的肉质会更加软嫩和更加丰富的味道。干陈是很费钱的!仓储要额外的钱,失重的部分要钱,烹制以前要去掉表面的风干表层要钱。所以作为一个吃货,你准备好了吗?

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主厨今天要讲的是aging. 网络上对aged的翻译是“熟成”。我不喜欢这个翻译,我体会不到熟成带来的快感,想来想去~这个微妙的过程更像是高质量的葡萄酒装进橡木桶中,经过岁月的洗礼,焕发全新的生命!所以主厨更愿意翻译成“陈酿”中的“陈”字。我觉得这个汉字最能体现Aged的精髓。至于这个Aged的来源,这一切要从头说起。从屠宰开始说起:

动物被人道宰杀(无痛感,通常是被强大的电流瞬间被直接。。。)以后,肌肉组织会因为化学元素的改变而变得僵硬。这个状态被定义为“尸僵”。对大型的牛来说,通常要经过3-4天的是来软化肉质。体型较小一些的动物,软化的时间也会相应的减少一些:比如,糕牛/杨/猪之类的。

说了一个基本的知识,下面就要说道Green meat:就是指宰杀后未经过足够的时间来充分软化的肉品。这类肉比较硬,肉本身的味道也很淡。通常商业用途的肉品不会出现这个问题,因为从宰杀到商户手中,这几天时间还是有的。说到这里,我就想问一句。。。。。国内很流行的烤全羊?现宰现烤?真的好吗?

说了这么多铺垫,下面进入正题!Aged meat:肉(软化后的)上的酶会继续在肌肉上进行化学反应,这就意味着肉质会继续被软化(tenderize),进而产生更加丰富的味道。这个时候把切割好的肉块,按照要求储存在一个严格把控的环境中:足够低的温度/湿度/时间。来对肉质进行自然地软化。

牛和羊是可以被用来aged的,因为高质量的肉含有足够多的脂肪覆盖肉的外层。这可以起到一定的保护作用,防止细菌和防止肉质风干的速度太快。至于糕牛脂肪含量太低,不推荐被用来aged。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):不知道陈年牛排,这X装的都不到位!牛排中的“皇族”成员