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想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

西餐专题 15th 5月 2018 佛系大厨 52

主厨最近搞了一个微信群,群友异常活跃啊。分享了各种私房干货给大家。可以添加主厨的知乎专栏:西餐入门。或者如果你也有兴趣的话,也可以添加主厨的微信xuebin860422.。。。。。。。。拉你入群。

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群友想吃脆皮鸭胸,但是传统的手法容易过火,水浴的做法又会让鸭皮软踏踏的。那么如何得到一块嫩鸭胸呢?

今天主厨就带你了解鸭胸的秘密。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

说鸭胸,那就不得不提鸭皮了。全世界最著名的鸭皮非北京烤鸭不可。这也就衍射出我们将要提到的一个观点:吃皮吃脆。传统烹饪来讲,厨师都在想尽办法让肉质如何软嫩,但是如果是皮的话,吃嫩就不如吃脆了。那么如何才能让皮变得又香又脆呢?脱水!用高温来给皮脱水。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

这里也会涉及一个皮薄皮厚的区别,处理起来也是完全不同的。今天要讲的鸭胸就是典型的薄皮。所以高温直接处理是没有问题的。但是问题来了,高温处理好了鸭皮,那么肉还没达到主厨想要的熟度怎么办啊?这就是最难得地方之一了!也是很多人提到烹饪一块鸭胸而挠头的地方不是吗?主厨想说的是,我能告诉你主厨是如何烹饪的,大概的过程和时间点。但是想要用传统的方式煎好一块鸭胸,这个就得多做。用手指去感受鸭胸的成熟度。没有捷径可走!所以才有了主厨要介绍的第二种适合家庭厨房的烹饪手法!水浴料理啊(sous vide)但是即便水浴可以得到一块软嫩的鸭胸肉,鸭皮部分还是一个痛点!主厨会在后边详细讲解鸭皮的处理方法。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

北京烤鸭处理鸭皮的部分采用了让鸭子在冰箱中自然风干的方法。此方法同样适用于其他禽类。商用的blast chiller 带有一个强力的风机来加速风干过程。还有一种方法用低温烘烤,鸭皮会加速风干,鸭肉又不会熟的很快。这里还要提一下鸭皮风干的过程中,皮下的肉会挥发水分影响鸭皮风干的效果。所以北京烤鸭会把皮和肉分开,但是不全分开,只是简单地扯开,有一些空隙而已。不管皮看起来有多干,它里面一定会含有水分的。和蛋白质紧紧地结合在一起,这个水叫做附着水(Vicinal water)当然也就有了肉和皮分开烹饪的方法,互不干扰。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

说说给鸭皮割刀的问题。第一个原因割刀是因为,皮下的水分阻碍水汽的蒸发而滞留在皮中。进而影响脆皮的过程。第二个原因,我的师傅会让我取鸭胸的时候多留出很多皮,因为鸭皮受热会萎缩在一起。鸭皮收缩的时候,会把鸭胸拉的变形。这样就无法得到一块平整的鸭胸了。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

割刀(格菱纹)一定要用非常锋利的刀刃来处理。不然就要用非常大的力气。这里面咱们只是想要割开皮层,不能露出鸭肉为准。多加练习很容易得到这样的效果。另外冷藏过的鸭胸更容易割刀。或者还有一个方法就是用嫩肉刀(Jaccarding),轻轻地扎在表皮即可。

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

接下来就要说说鸭胸的熟度问题了,主厨是推荐吃rare to medium rare的(55度左右)。你可能会问鸭肉不是禽类吗?像鸡肉的烹饪温度不都是80度以上吗?那鸭肉为什么可以这么低的温度啊?问题好多对不对~首先这个确实是有风险的!不要回避这个问题。孕妇和免疫系统有顾虑的朋友是不推荐吃的,想吃的话还是要根据规定吃。但是这个风险要看你怎么对待了?美国USDA推荐的温度是70度以上,虽然70度的时候还是有残留粉嫩效果,但是不得不说,这块鸭肉对一个美食爱好者而言,已经很柴了。那想吃一块粉嫩的鸭胸又担心风险怎么办呢???

想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法

这里就要在科普另一个知识点了,厨房里鸭肉是被认为是红肉的(Red meat)但是理论上不属于红肉。所以吃法上是会按照牛排的熟程温度考虑的。这个就要食客自己的需求了。

配方:

带皮鸭胸一块

盐和胡椒


传统做法1:推荐度3星

  1. 鸭胸割刀(格菱纹)

  2. 双面撒盐和胡椒

  3. 煎锅中低火

  4. 鸭皮在下,进煎锅

  5. 让鸭皮从很低的温度开始受热,出油脱水变脆(整个过程5-6分钟)

  6. 翻面继续煎3-4分钟,这个时候鸭胸还是粉嫩rare to medium rare。不怕柴的请继续煎

  7. 室温静置5分钟!(这一步必须有!不许跳过)

  8. 切片开吃,后便会介绍酱汁的做法。

传统做法2:推荐度4星

  1. 烤箱预热200度

  2. 鸭胸割刀(格菱纹)

  3. 双面撒盐和胡椒

  4. 煎锅中低火

  5. 鸭皮在下,进煎锅

  6. 让鸭皮从很低的温度开始受热,出油脱水变金黄开始变脆2分钟左右

  7. 翻面煎30-1分钟封面

  8. 翻面,鸭皮在下。整个锅子放入烤箱5分钟左右。

  9. 取出锅子rare to medium rare

  10. 室温静置5分钟!(这一步必须有!不许跳过)

  11. 切片开吃,后便会介绍酱汁的做法。

水浴料理:推荐度5星

  1. 水浴预热58度/烤箱预热200度

  2. 鸭胸将皮取下

  3. 鸭胸撒盐和胡椒

  4. 煎锅高火加热,鸭胸两面封个30秒。

  5. 取出放凉,密封装袋。进水浴2小时。

  6. 用烤盘和烘焙纸垫底,撒一点点盐和胡椒。进烤箱。15-20分钟得到一张又香又脆的鸭皮

  7. 鸭皮放在厨房纸上,垫底吸油

  8. 两小时后取出鸭胸,切片摆盘

  9. 开吃!

这次的水浴同以往不同,并未向其他网上的同行一样鸭肉和鸭皮一起进入水浴。因为考虑到鸭皮长时间的浸泡在液体中,会影响口感和味道。于是像麦当劳老师借鉴了肉皮分离的方法。

烤鸭好伴侣:橙汁酱

8ml     橄榄油

8ml     黄油

半个洋葱

一个大橙子或者两个小橙子

45ml 干白葡萄酒

60ml  鸡高汤

15毫升  西班牙雪利醋(sherry vinegar)或者苹果醋之类的

15ml 蜂蜜

3ml 玉米淀粉

盐和胡椒调味

做法:

  1. 酱料锅,加入油和黄油

  2. 炒香洋葱,透明

  3. 橙子取皮丝和橙汁

  4. 洋葱中加入干白,加热知道马上就要干锅

  5. 加入所有其他食材

  6. 加热,拌匀。simmer5-10分钟

  7. 玉米淀粉勾一点凉水倒入锅中调稠。

  8. 根据粘稠度,适当延长加热时间继续收汁。

  9. 搞定,一道酸甜可口的橙汁酱就完成了。





原文始发于微信公众号(西餐入门):想学脆皮鸭胸?主厨教你2种传统手法和1种现代水浴烹饪手法