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甜品百香果芒果配椰子慕斯|颜值爆表

甜品专题 29th 7月 2016 佛系大厨 54

甜品百香果芒果配椰子慕斯|颜值爆表

甜品做法

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甜品百香果芒果配椰子慕斯|颜值爆表甜点!浓浓的热带风味的一款小蛋糕!吃一口仿佛来到一个热带小岛,秒回夏天。
百香果和青芒的酸味,刚刚好的中和了浓郁椰子慕斯的一点点腻,热带风味特别和谐。再加上百香果奶油的微微爆浆感,为甜点赋予了强烈的特色。

用料  

<饼干底Biscuit Noix>
蛋白 2个份
砂糖 50g
蛋黄 2个份
低筋面粉 50g
杏仁粉 20g
熟核桃碎 20g
<椰子慕斯Mousse Coconut>
椰浆 100g
牛奶 40g
细砂糖 40g
吉利丁片 6g
鲜奶油(八分发) 120g
<百香果奶油Passion Cream>
新鲜百香果汁 20g
鸡蛋 1个
细砂糖 25g
无盐黄油 15g
<百香果芒果淋面Passion&Mango Miroir>
鲜榨芒果汁 140g
新鲜百香果汁 50g
细砂糖 10g
吉利丁片 6g
<装饰>
姑娘果 6颗
开心果碎 适量

#拼颜值 也拼实力#Hakuna Matata-百香果芒果配椰子慕斯的做法  

1、<begin-制作饼干底> 
烤箱预热190度。 
将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

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2、放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。

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3、将低筋面粉与榛果粉混合后过筛,然后加入切碎的核桃搅拌均匀,一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。

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4、在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成片状,再放入190度的烤箱中烘烤10分钟至上色。

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5、出炉冷却后剥掉烘焙纸。

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6、用直径7cm或稍小的杯子或切模切出蛋糕片6片(做底),再用直径2-3cm的杯子或切模切出蛋糕片6片(做夹层)。大蛋糕片可以密封保存备用。
<end-制作饼干底>

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7、<begin-制作椰子慕斯> 
准备工作:吉利丁用冷水泡软,微波炉融化;奶油打到八分发。
椰浆、砂糖与牛奶混合,充分搅拌至砂糖融化顺滑,尽量不要气泡。取一部分倒入放入用水泡软后用微波炉加热溶解的吉利丁中,搅拌均匀,再倒回椰浆糊中搅拌均匀。搅拌盆坐冰水搅拌,搅拌出微微的浓稠感。

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8、分2次放入打发至八分发的鲜奶油,并搅拌均匀。

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9、在模具中倒入一半椰子慕斯(我用cutipol正餐勺每个模具里两勺),用勺子背将慕斯液盖满整个半球,整体呈凹形,这样是为了冷藏后模具间不容易产生气泡,用放入冷冻室冷却10-15分钟至凝固。 
<end-制作椰子慕斯>

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10、<begin-制作百香果奶油及组装>
将黄油以外的材料全部放入搅拌盆中,用隔水加热的方式用打蛋器搅拌,加热至附着在打蛋器上的浓稠度(用微波炉五秒五秒的加热,每次拿出来搅拌一下,也可以达到图中的效果)。
隔水加热是指火上煮沸一小锅水,把搅拌盆架在上面,不要接触沸水,持续用蒸气加热搅拌盆,并不断用蛋抽搅拌。

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11、放入黄油搅拌,用余温溶解黄油,过筛后放入冰箱冷却。

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12、取出凝固的椰子慕斯,每个的凹形里舀入一勺冷却的百香果奶油,再在上面盖一片小蛋糕片,冷冻10-15分钟至凝固。
百香果奶油会有剩余,剩余的装在裱花带中,密封保存在冰箱备用。

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13、凝固后取出倒入剩下的慕斯液至满模,冷藏4小时以上或过夜。
<end-制作百香果奶油及组装>

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14、<begin-脱模及制作百香果芒果淋面>
脱模前将已经凝固的慕斯连同模具放入冷冻室冷冻1小时左右至冻硬。
然后推硅胶模具,利用它的柔软度把冻硬慕斯推出来,及成完整的半球慕斯。脱模后冷藏备用。

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15、芒果切块榨汁过滤,百香果滤汁,

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16、将二者混合,加入细砂糖,微波加热至细砂糖融化(我用30秒加热了三次),趁热加入泡软的吉利丁片,用余温将其融化,坐冰冷却并不停搅拌至微浓稠,微挂壁的程度。
这个冷却的浓稠度非常重要,太稀的话淋面太薄、颜色不够饱和;太厚又会结块,要掌握好度。

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17、到适当的浓稠度后,取一个慕斯放烤网上,底下接一个烤盘,不要犹豫缓慢,要一股脑淋上去一部分淋面。静置几十秒,清掉底部多余淋面液体。
烤盘接住的淋面液可继续回收使用。

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18、在大蛋糕片上挤一点百香果奶油,将淋好面的半球慕斯放上去,在底部用开心果碎装饰,最后放上姑娘果,挤上百香果奶油装饰即成。
<end-脱模及制作百香果芒果淋面>

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小贴士

镜面中,芒果我用了一个青芒200g,榨汁过滤后剩汁140g;百香果用了2个,过滤取汁50g。

(本文来源网络,版权归原作者,如有侵权请联系删除)



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原文始发于微信公众号(甜品做法):甜品百香果芒果配椰子慕斯|颜值爆表