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中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一

西餐专题 29th 1月 2018 佛系大厨 63

文章全部转自本人的知乎专栏(西餐入门)。要是喜欢我的文章的话,请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创,也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创!

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一

年关将至,这几天主厨一直在想着怎么教大家在短时间内学一整套汤菜,必要的时候可以用来招待亲朋好友。恰好这几天在刷知乎的时候看到了一篇:中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?发现很多答主都在侃开水白菜。我估计大家第一次听说这道美味佳肴也是从洪金宝那个电影里看到的吧。于是乎就勾起了主厨最爱的一道美味佳肴~牛肉浓汤(Consomme)。千万不要误会!所谓浓汤指的是浓浓的牛肉香味,才不是粘稠的质感。如果你会因为名字而产生误会的话。那叫她牛肉清汤也是未尝不可。见下图:

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一


Consomme


这是一道传统的美味,不敢说是一道多么高级的汤,但是此道浓汤确实极其考验厨师耐性的一道菜品。为什么这么说呢?因为要不停的检查火候和时间。这两个因素对这道浓汤还是有着极其重要的作用的。先简单的描述一下流程然后在详细按步骤演解。烤牛骨或者煎牛骨上色(,洗盘)加凉水煮开调小火simmer/给蔬菜上色加番茄酱(paste)/调料包~小火simmer8个小时。这才完成第一步。第二步就是准备肉馅,调味后面有一整流程的变化需要细细的讲解。还是很有意思的。总之还要花上两到三个小时如果量大的话还要花上更久的时间来完成整个流程。最后得到这样一碗清澈无比的牛肉浓汤。一口下去满嘴的牛肉香味~主厨绝不扒瞎。第一次喝就深深的被她折服了。整个流程的准备要花上一阵天的时间。但是当你最后看着她清澈无比的汤体,相信我!你的付出是绝对值得的。话不多说,直接解剖流程给你看:

1.第一步就是选取牛骨,牛的任何部位都是可以的。主厨推荐带有软组织的,关节之类的部位。都是满满的滋味。切记不要焯水,如果要洗骨头的话一定要把水分擦干。水分会阻碍骨头上色。

2.一般有两种方法让骨头上色。一是有烤炉的方法/二是直接用西式厚底汤锅或者是普通汤锅,如果用普通汤锅的话就得把骨头放在炒锅里上色先。考虑到是中式厨房居多,那就选最麻烦的说吧。用炒锅吧!加油炒骨头,直到把骨头炒到深深地金黄色。如果骨头多的话就分批处理。

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一

3.将上色的骨头放到汤锅中,加凉水。没错是加凉水!

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4.给蔬菜上色,切记蔬菜切大块不要切的太小。上图的蔬菜形状不推荐。虽然最后不一向口感,但是大小形状不同,受热的时候不均匀。上色以后加入番茄酱。这一点番茄酱的作用我后边再讲。他是我们需要的一点点酸。将上色以后的蔬菜全部加入到汤锅中。这时候的汤锅因为是加的凉水,所以开锅以后要马上调小火simmer!这一点一定要切记!因为最后的高汤是否清澈就看火候了。

5. 给刚才的炒锅加少量的水烧开!这一个不走叫Deglaze。因为高温翻炒的时候锅底沾了很多食材受热。这里面都是满满的Flavor。用水把他们溶解加回到高汤中。

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一

6.将准备好的调料包放入高汤锅中。保持simmer8个小时。这期间要时不时要观察火候,温度太高汤体会变得很浑浊。这高汤就毁了不能做肉汤了。或温度太低就达不到加热煮制的目的了。

中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一

7.经过八个小时的小火熬制,将整锅汤过滤。只要汤水,其他一律不要。要用很细的纱布过滤。放凉储存。如果觉得高汤味道不够浓,可以继续小火,蒸发水分加强汤味。

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到此为止,第一阶段准备完毕。

下面是第一阶段配方-1

2.5KG            牛骨

5-6L               凉水

500G             洋葱/红萝卜/芹菜  2:1:1的比例

60G               番茄酱

调料包:

1                     香叶(Bay Leaf)

2ml                百里香末

2ml                黑胡椒粒

3-4根             欧芹根

1粒                 丁香可不加

下面开始说第二阶段

先说配方-2:

500g            精瘦牛肉(小腿肉最好)

250g            洋葱

125g            芹菜

125g            红萝卜

250g            蛋清

250g            罐头番茄

调料包:

6-8根            欧芹根

一小撮           百里香末

1片                香叶

2粒                丁香

5L                  凉牛肉高汤




1.准备一个不锈钢大盆将所有配方二材料混合(不包含调料包和高汤)

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2.加入500ml凉高汤,搅拌均匀。静止30-60分钟。静置这一步不同的厨师有不同的理解,一些人支持甚至于过夜静置。一些初始就认为完全没必要。因人而异吧。

3.准备一口很深的高汤锅,给肉汤分离流出足够的空间。然后将静置过得肉汤加入,将余下的4.5L高汤加入。充分搅拌均匀。将调料包放入。

4.开火给汤锅加热!非常小的火!

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5.食材收热开始上浮,直至所有漂浮到表面形成厚厚的一层肉层,用汤勺给肉层在中间部位挖一个洞。给汤水一个空间,散热。这个阶段一定不要离开汤锅。盯着汤锅慢慢的来到simmer阶段。

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6. 控制火,不要让汤翻滚。如果汤翻滚了,汤水也就开始变浑浊了。

7. Simmer 1.5个小时。

8. 经过一个半小时的熬制,浓汤已经准备的差不多了。下面就是肉汤分离了。同第一阶段的过滤,这一次用多几层纱布重叠过滤。

9.去除浓汤表层的油脂。有几种方法,一是用厨房纸略过汤的表面,会很好地吸附油脂。也可以将浓汤放进一个细长的容器来分离油脂。

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10. 根据自己的口味,加盐和胡椒调味。到此一碗清澈见底的牛肉浓汤就完成了。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):中餐和西餐中最复杂的菜能有多复杂?主厨传授牛肉汤。春节系列之一