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蛋白霜本身是一种简单制备物，制作方法是将糖和蛋清混合物搅打成均匀光滑的混合物。搅打阶段是制作蛋白霜的关键，因为这一过程要将空气纳入蛋清中，同时要将鸡蛋蛋白打断。蛋清在搅拌过程中会变粘稠，要经过分别称为湿性发泡和干性发泡的三个硬度变化阶段。
需要注意的是：蛋清和蛋黄分离时要特别小心，因为任何蛋黄中的脂肪进入蛋清都会影响蛋白霜的泡沫形成。
三种蛋白霜详情
法式蛋白霜
法式蛋白霜制作很简单，但被认为是一种原料蛋白霜，因此食用以前需要蒸煮。将蛋清搅拌至湿性发泡，然后逐渐调入砂糖。蛋清要一直搅拌到混合物在手指间不再有砂糖存在感为止。这时的蛋清混合物具有光滑质地。这种蛋白霜要立即使用。可装于裱花管用于造型，并用低温烤箱烘烤，也可加在糖浆或乳中水煮。
优点：法式蛋白霜是三种蛋白霜中最容易制作的一种，它的气泡量最大，所以如果需要烤制蓬松的蛋糕体，加入法式蛋霜最合适（含糖量也相对而言最低）比如经典的日式草莓蛋糕。传统的巴黎式小圆饼和传统的法式巴黎马卡龙就是法式蛋白霜加入T.P.T（同比例的杏仁粉和糖粉）
缺点：法式蛋白霜是三种蛋白霜中最不稳定的，最容易消泡的，也容易打过头。需要一直盯着它打好，再迅速混合避免消泡，再迅速送入烤箱。
制作方法
120g细糖
250g蛋清
将蛋清搅拌至湿性发泡
逐渐加入细糖进行搅拌，所有细糖加入之后，继续搅打至蛋白霜坚挺且有光泽。
放入烤箱，温度90度，烤90分钟
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜的制备方法是，蛋清与糖混合，然后在保温槽里轻轻搅拌到蛋白霜用手触摸有暖感（45~50度）然后从保温槽取出，搅拌到完全冷却。
瑞士蛋白霜也是一种稳定蛋白霜，具有致密，光滑和光泽感，可保持形状。这种蛋白霜常用于裱花管造型，然后在低温炉中烘烤，用于做糕点的装饰。
意式蛋白霜
意式蛋白霜的制作方法是，将蛋清搅打至湿性发泡，逐渐调入预煮到软球阶段的热糖浆（113~116度）然后将蛋白霜搅拌到完全冷却。最后得到的是非常稳定的柔滑蛋白霜，可以在一定之间内保持其状态。这种蛋白霜可用于装饰蛋糕，也可用作塔饼面料使用，比如柠檬塔。
意式蛋白霜的稳定性最高，最不可能打过头，最适合与其他的奶酱混拌，制作成慕斯或者更轻盈的奶酱，将其与果茸，淡奶油混合能获得更具空气感和轻盈感的慕斯，在糖浆中加入吉利丁片，与蛋白一起打发出来的成品就是棉花糖。意式蛋白霜是专业饼房必备，自从PIERRE HERME 公开自己马卡龙配方用意式蛋白霜之后，这样的做法就开始流传开了。
总结：
最后附上三者中较复杂意式蛋白霜的做法详情
112 g 蛋清
225g 细糖
75g 水
1个测温计
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将水和细糖放入锅中加热成糖浆
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砂糖开始溶解，渐渐产生泡沫
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将放置于常温中的蛋清以中速打发
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蛋清迅速打发产生白色泡沫，同时配合糖浆熬煮的状态时机
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加热到糖浆冒出大泡泡，温度上升至119℃
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一边将糖浆以细线状倒入打发的4中，一边搅打
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高速打发，同时因糖浆的热度让水分蒸散，打发成雪白蓬松的蛋白霜
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打发过程中，为了避免搅拌缸上下打发不均，可以抬起底部打发
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当降至37度左右（手温）且产生光泽，就成为结实的蛋白霜。
1. 搅拌蛋清时要确保盆及打蛋器干燥干净，并且无任何油脂。
2. 蛋清搅拌时体积会增大10~12倍，因此要选择合适的容器。
3. 糖和蛋清都属于亲水性成分，也就是它们会吸水持水，潮湿的环境会影响蛋霜泡沫体积的正常形成。
4. 蛋清中加糖要缓慢地加，以确保其均匀分布。蛋白霜烹饪后任何残余的糖粒都会在表面产生小的液滴。
5. 在蛋清中加入几滴柠檬汁或者醋之类酸性物质可助于其体积保持。
6.举一个失败因素：如果想降低甜度，而减少细糖量至1/2，会产生粗大的气泡，且无法维持形状！而且会产生蛋腥味。
7.无论如何调整配方，都是以蛋白比细糖为1:2的比例及细糖量1/3的水，比例不会改变！
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析！
