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【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析!

西餐专题 20th 8月 2018 佛系大厨 105

【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析!

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蛋白霜本身是一种简单制备物,制作方法是将糖和蛋清混合物搅打成均匀光滑的混合物。搅打阶段是制作蛋白霜的关键,因为这一过程要将空气纳入蛋清中,同时要将鸡蛋蛋白打断。蛋清在搅拌过程中会变粘稠,要经过分别称为湿性发泡和干性发泡的三个硬度变化阶段。

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需要注意的是:蛋清和蛋黄分离时要特别小心,因为任何蛋黄中的脂肪进入蛋清都会影响蛋白霜的泡沫形成。












三种蛋白霜详情


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法式蛋白霜

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法式蛋白霜制作很简单,但被认为是一种原料蛋白霜,因此食用以前需要蒸煮。将蛋清搅拌至湿性发泡,然后逐渐调入砂糖。蛋清要一直搅拌到混合物在手指间不再有砂糖存在感为止。这时的蛋清混合物具有光滑质地。这种蛋白霜要立即使用。可装于裱花管用于造型,并用低温烤箱烘烤,也可加在糖浆或乳中水煮。

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优点:法式蛋白霜是三种蛋白霜中最容易制作的一种,它的气泡量最大,所以如果需要烤制蓬松的蛋糕体,加入法式蛋霜最合适(含糖量也相对而言最低)比如经典的日式草莓蛋糕。传统的巴黎式小圆饼和传统的法式巴黎马卡龙就是法式蛋白霜加入T.P.T(同比例的杏仁粉和糖粉)

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缺点:法式蛋白霜是三种蛋白霜中最不稳定的,最容易消泡的,也容易打过头。需要一直盯着它打好,再迅速混合避免消泡,再迅速送入烤箱。

制作方法

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原料

120g细糖

250g蛋清

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将蛋清搅拌至湿性发泡

【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析!逐渐加入细糖进行搅拌,所有细糖加入之后,继续搅打至蛋白霜坚挺且有光泽。

【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析!放入烤箱,温度90度,烤90分钟

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瑞士蛋白霜

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瑞士蛋白霜的制备方法是,蛋清与糖混合,然后在保温槽里轻轻搅拌到蛋白霜用手触摸有暖感(45~50度)然后从保温槽取出,搅拌到完全冷却。

瑞士蛋白霜也是一种稳定蛋白霜,具有致密,光滑和光泽感,可保持形状。这种蛋白霜常用于裱花管造型,然后在低温炉中烘烤,用于做糕点的装饰。

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意式蛋白霜

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 意式蛋白霜的制作方法是,将蛋清搅打至湿性发泡,逐渐调入预煮到软球阶段的热糖浆(113~116度)然后将蛋白霜搅拌到完全冷却。最后得到的是非常稳定的柔滑蛋白霜,可以在一定之间内保持其状态。这种蛋白霜可用于装饰蛋糕,也可用作塔饼面料使用,比如柠檬塔。

      意式蛋白霜的稳定性最高,最不可能打过头,最适合与其他的奶酱混拌,制作成慕斯或者更轻盈的奶酱,将其与果茸,淡奶油混合能获得更具空气感和轻盈感的慕斯,在糖浆中加入吉利丁片,与蛋白一起打发出来的成品就是棉花糖。意式蛋白霜是专业饼房必备,自从PIERRE HERME 公开自己马卡龙配方用意式蛋白霜之后,这样的做法就开始流传开了。


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总结:

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最后附上三者中较复杂意式蛋白霜的做法详情


112 g 蛋清

225g 细糖

75g 水

1个测温计


  1. 将水和细糖放入锅中加热成糖浆

  2. 砂糖开始溶解,渐渐产生泡沫

  3. 将放置于常温中的蛋清以中速打发

  4. 蛋清迅速打发产生白色泡沫,同时配合糖浆熬煮的状态时机

  5. 加热到糖浆冒出大泡泡,温度上升至119℃

  6. 一边将糖浆以细线状倒入打发的4中,一边搅打

  7. 高速打发,同时因糖浆的热度让水分蒸散,打发成雪白蓬松的蛋白霜

  8. 打发过程中,为了避免搅拌缸上下打发不均,可以抬起底部打发

  9. 当降至37度左右(手温)且产生光泽,就成为结实的蛋白霜。

 制备蛋白霜小窍门 

1. 搅拌蛋清时要确保盆及打蛋器干燥干净,并且无任何油脂。

2. 蛋清搅拌时体积会增大10~12倍,因此要选择合适的容器。

3. 糖和蛋清都属于亲水性成分,也就是它们会吸水持水,潮湿的环境会影响蛋霜泡沫体积的正常形成。

4. 蛋清中加糖要缓慢地加,以确保其均匀分布。蛋白霜烹饪后任何残余的糖粒都会在表面产生小的液滴。

5. 在蛋清中加入几滴柠檬汁或者醋之类酸性物质可助于其体积保持。

6.举一个失败因素:如果想降低甜度,而减少细糖量至1/2,会产生粗大的气泡,且无法维持形状!而且会产生蛋腥味。

7.无论如何调整配方,都是以蛋白比细糖为1:2的比例及细糖量1/3的水,比例不会改变!



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    原文始发于微信公众号(西餐教学):【烘焙干货分享】史上最全法式、瑞式、意式三类蛋白霜制作方法及要点分析!