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最详细广式月饼做法,你想要的都在这一篇!

中餐专题 3rd 10月 2017 佛系大厨 53

最详细广式月饼做法,你想要的都在这一篇!

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吃广式月饼不仅是吃月饼,吃的更是一种情怀。广式月饼应该是我们最熟悉的月饼了,从小吃到大的那种。要想做出一块好吃的广式月饼并不容易,常常会遇到月饼不膨胀、开裂等情况。


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今天哈妹就教你做一款广式月饼,还是你最爱的莲蓉蛋黄月饼哦,美味的咸蛋黄,配上甜糯的饼皮,一口一口简直让人欲罢不能啊~


广式莲蓉蛋黄月饼


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配料:
中筋面粉165g、花生油50g、转化糖浆116g、枧水4g、白莲蓉540g(27~28g)、咸蛋黄10个(8~9g)、蛋黄1个、蛋白少量 

烹饪步骤:
1.首先处理咸蛋黄,我是买的新鲜咸鸭蛋敲的,个人认为比真空包装的那种要放心一点。先喷高度白酒,放入提前预热好180度的烤箱烘烤8分钟。烤完取出备用。 

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2.我买的鸭蛋都比较大个,蛋黄自然也大,50g的小月饼包半个就很大了,小蛋黄包的下整个可以包整个,记得称一下克重,不要超过10g。 

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3.然后将花生油 糖浆 枧水倒入盆中搅拌均匀。(没有花生油的可以用玉米油代替,我就是用的玉米油。) 然后将面粉倒入,面粉无需过筛。 

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4.用橡皮刮刀由下至上翻拌,很快就能拌好。然后将拌好的面团用保鲜膜包好放至一边松弛2小时以上。 

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6.松弛面团的时间就用来准备馅料,我这次用了白莲蓉和红莲蓉两种馅料,白莲蓉选的低糖的,个人觉得比较好吃。你们也可以根据个人口味来选择相应的馅料,每个均匀地分成27~28g的小馅团。(我在桌子上铺了一层保鲜膜比较好操作,不粘) 

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7.然后把处理好的咸蛋黄分别包入莲蓉馅料里,揉圆。 

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8.基本上处理完馅料之后面团松弛的时间也到了,就把松弛好的面团取出,分成每个15g的小面团。饼皮和馅料的比例是3:7,馅料总的是35g,饼皮就是15g,这个配比做出来的月饼皮薄馅大最好吃。新手如果觉得不好操作可以按4:6的比例来分配。 

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9.下面进行包馅,先把饼皮按出一个小窝,然后将馅料放在上面,用虎口慢慢地将饼皮一点一点推上去,直到收口滚圆。这一步相对来说要难一点,我把分步图都发出来让大家看一下。 放馅料 


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10.开始慢慢往上推,动作要轻。接近收口,推的过程要均匀,保证饼皮薄厚度一致。 

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11.收口完成,最后轻轻揉圆。 

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12.这样就依次全部包好了,这个方子的饼皮是非常好包馅的,多练几次的话就能特别快速地包完全部的馅了。 

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13.然后就是压模,压模的过程我没有拍相信大家都会,我重点讲几个细节,压模之前先在面团表面拍一层面粉(我用高筋面粉),模具里也撒一点粉,在里面转一圈再把多余的面粉抖出来。压模的时候建议直接在铺好油纸的烤盘上进行,不要进行第二次转移,不然形状会变形。 

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14.全部压好之后表面喷洒适量的水,放入预热好的烤箱200度烤5分钟定型,然后取出刷蛋黄液。刷蛋黄液的时候切记切记不要贪多,表面刷薄薄的一层即可,并且要用细毛刷刷不能用硅胶刷,等第一层干了之后可以再刷第二层,颜色会更好看。
然后放入烤箱180度烤15分钟即可。 

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15.刚烤出来的月饼皮是很硬的,要放置两三天回油,饼皮就会变软并且富有光泽度。这个方子会有很快,基本上第二天就可以吃了。 

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):最详细广式月饼做法,你想要的都在这一篇!