米其林；前菜、主菜、主食、甜品；各类专业菜谱详细教学；
点击题目下方蓝字关注 西餐教学
（扫一扫免费订阅）
关注后 点击 学烹饪 往期精选 获取丰富教程！
希望各位师傅在文章末尾留言，交流厨艺。
本期主讲低温烹调，各位师傅可以对低温烹调发表自己的理解！
低温烹调是最新的烹调技术吗?
前阵子在某个葡萄酒发表会上遇到一个许久不见的老朋友,两人相互寒睻之后问到近况,我跟他说正在进行了本文章的写作,他听了便回答:低温烹调!为什么要写那么恶心的料理方式?
就算低温烹调已经发展了那么多年,但是很多人对于低温烹调仍然不是很了解,最大的误解就是:低温烹调是个新的烹调技术!
低温烹调其实是一种古老的技术,老奶奶熬汤时用的文火慢炖就是低温烹调!正确的文火慢炖,火力必须调整到汤的表面不会像水煮沸般冒泡泡,也就是液面是平静无波的,在这种状况下锅子里的液体温度大约是82~88C左右,然后要维持这样的状况一段很长的时间!奶奶都说这样炖岀来的汤才会好喝,肉才不会柴!这就是低温烹调。
再举一个古老低温烹调的例子:知名的法国传锍菜——油封鸭腿。数百年前做油封鸭腿是把用盐与香料腌好的鸭腿洗净擦干,放到一大锅鸭油中,再把这个装了鸭腿与鸭油的锅子吊在火炉的最边边加热。当时的火炉当然是烧柴的柴炉,所以火炉的最边边温度最和缓(大刹70~80℃C),这锅鸭腿就这样吊在火炉边用这个温度煮一天一夜,肉质软嫩、香气四溢的油封鸭腿就做好了。
由这两个例子可以证明,低温烹调是个古老就存在的技术,当时人们已经发现,用比较低的温度加上长时间烹煮·会让食物质地软嫩,但是他们并没有测量工具来了解温度·不过现在科技进步了,有温度计可以精确地测量温度,也有精密的自动控制器材,让火力维持在想要的设定值,也许是因为这些东西才让很多人误会低温烹调是个新的烹饪技术,其实就算有高科技的帮忙,我们也只不过是在重复数百年来烹饪的核心:火力控制!
最适合使用低温烹调的时机
1、要料理很大块的肉,例如整只羊腿、一整块的肋眼牛排。
2丶熟度很难掌控的食材·例如厚度超过2.5公分的猪排、鱼肉。
3、不想守在炉火边·希望用厨房的闲置时间来做菜。
以上三点是最适合的时机·但没有绝对限制,以技术上来说,低温烹调可以应用在除了快炒、油炸以外的烹煮方式
为什么需要低温烹调?低温烹调有什么优点
1、操作简单·几乎不需要从头到尾守在锅子旁·不是专业厨师也很容易上手
2丶熟度均匀,不会有外熟内生的状况
3丶只要调整烹调温度就可以掌握熟度·控制得宜完全不会有过熟的状况
4丶烹调温度低,食物营养流失少
5、做出来的食物口感非常好·多汁软嫩兼具
6丶因为烹调前得先真空封装·隔绝空气·让食物保存时间变长
7、烹调过程相对节省能源。
低温烹调的温度有多低?这样食材会熟吗?
所谓的低温烹调是使用相对于传铳烹调温度(摄氏100C或以上)还低许多的温度来进行·而非真正的低温(0℃以下)·低温烹调所使用的温度会依不同的食材而有不同的温度·从50~85℃不等·大部分的人看到这个温度第一个反应就是:这样食物会熟吗?所以在更深入了解低温烹调之前·应该先了解食物为什么会熟?怎样才叫做熟?因为大部分的低温烹调是以肉类为主角·所以我们先来看看肉类怎么「熟」
不管是哪种肉·其最大成分就是蛋白质·当我们料理(注意·这里不用「煮」这个字·是因为让食物「熟」·除了「煮」之外·还有好几种方法)肉类的时候这些蛋白质会开始展开·然后再重新集袺·这种蛋白质展开后再集袺称之为「变性」
蛋白质变性=熟
虽然有好几种方法可以让蛋白质变性·但因为加热是最简单方便的方法·所以便成为全世界人类烹调食物最重要,也最常使用的方式·
tips
要做低温烹调料理前必须了解:
1丶低温烹调得花较长时间烹煮
2丶可能要添购一些器材
3、要先修正对于食物熟度的观念
以下为一道低温烹调料理教学：
大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁
可用的低温烹调方式
低温烹调机
波炉或蒸炉
瓦斯炉
传统烤箱
电子锅
大同电镯
保温容器
温度：48-52℃
时间：40-60分钟
材料
海鲡鱼排(3~5公分厚)1块
Extra virgin橄榄油100ml
蒜仁3-5瓣
新鲜百里香1~2束
Paprika红椒粉 适量
蘑菇白酒酱汁
红葱头4~6颗
蘑菇150g
无盐奶油40g
不甜的白酒350ml
鲜奶油200ml
巴西里 通量
海盐 适量
白胡椒 适量
tips：
如果要追求餐厅级的高质感
酱汁可在倒入鲜奶油之前先过滤一次，让酱汁变得更细滑。
作法
1 海鲡鱼排洗净擦干·与蒜仁、百里香一起放入密封袋·倒入Extra Virgin橄榄油·排出袋子内多余的空气并密封a
2 将海鲡鱼排放入大同电锅·再加入48~52℃熟水·以保温模式
烹煮40~60分钟b
3 取出海鲡鱼排·用喷火枪在鱼排每个表面快速炙烧·只要略有
焦痕并散发出香气即可C
4 摆盘·淋上蘑菇白酒酱汁·并撒一点 Paprika椒粉提味即可
蘑菇白酒酱汁
1 红葱头切碎;蘑菇切丁,一起下锅用奶油炒香。。
2 加入白酒,煮滚后以小火略微收汁e
3 倒入鲜奶油·煮滚后关小火f。
4 用海盐与白胡椒调味·食用前加入切碎的巴西里即可。
欢迎各位师傅在文章末尾留言，交流厨艺。
你真的想认真学西餐吗？
每天看看美食视频能学到真正的西餐技术吗？
每天看看简单教学能成为西餐大师吗？
也许能学到一些东西，但是想成为专业的，很难！
怎么才能成长为专业的西餐大师呢？
答案只有一个，不断学习！
想自己也能做出这些米其林级别的菜肴吗？
你需要看专业的西餐书籍，看专业的西餐教学视频。
只有加倍努力，才能显得毫不费力。
给大家推荐专业的国际西餐烹饪技术书籍，
详细的食谱，精确的教学手法，
包括前菜、沙拉、汤、主菜、低温、分子、甜品精细划分，
法餐、意餐、美式、日料、韩料等应有尽有。
提供全球最新最权威的专业西餐教学书籍，
书籍都是电子版，比实际书籍便宜很多，
阅读简单，手机电脑均可以阅读，清晰明了。
加入书籍会员，只需要留一个邮箱，
每周更新五本时下最新的西餐教学书籍。
会员费用：200元年费。
学习是对自己最好的投资。
如果你爱好西餐，想成为专业的西餐大师，并且不甘现实，想要努力去改变的，加入我们吧，学习起来！
关注“西餐教学”微信公众号
扫描以下二维码加好友，了解详情。
微信号：cy471965766
原文始发于微信公众号（西餐教学）：什么是低温烹调？大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁【一周精选】
